爱华网加盟扩张速度的过快正使火锅业面临着洗牌过程中的“阵痛”。 尽管时下媒体正在对全球气候变暖和今年的暖冬现象进行大篇幅的报道，但对于国内众多火锅餐饮企业来说，这个冬天显然太冷。冬季本是火锅业赚钱的旺季，可街上的火锅店似乎变少了，北京、武汉、海口等地部分开业的火锅店出现生意不旺、纷纷关张的现象。 业内专家认为，近两年火锅业加盟连锁门店发展速度的过快增长，必然导致火锅类餐饮市场两极分化，隐现扩张泡沫。 火锅业态扩张过快 上周日，胡女士满怀期望地带着好友，准备去北京广安门附近的一家口福居火锅店撮一顿，结果发现那里不仅招牌换了，而且还停业了；再到附近寻找一家叫老北京涮肉的火锅店，结果发现这家店连房子也拆了。 胡女士所找的这两个地方的饭店，都曾是面积达上千平方米的规模较大的火锅店。 而在武汉、海口等城市，今年类似规模的大店关门或改张的也不少，一度比较有名的如德庄、锅加锅等火锅店，关门声也是此起彼伏，曾经连锁发展最快的小尾羊，目前也所剩无几。记者走访的火锅店老板表示，要不是天气逐渐变冷，还可能有更多的火锅企业会倒闭。 “这是近两三年来，火锅业扩张速度过快增长产生的泡沫。”中国烹饪协会副秘书长边疆在接受记者采访时表示，火锅餐饮业态烹调方法比较简单，原料技术简易，品种可复制性强，导致近两年来，火锅餐饮企业的连锁加盟遍地开花。据介绍，火锅业态特许加盟连锁门店发展速度较快，成为近两年我国餐饮行业的一大亮点。 在今年6月国家商务部商业改革发展司、中国烹饪协会、中华全国商业信息中心共同发布的2005年度餐饮百强调查报告中，连锁火锅业态因其迅速的发展势头，靠连锁加盟形式在餐饮百强企业中占得了三分天下。中国烹饪协会的调查表明，在餐饮百强企业中，火锅企业就占据了22家，营业额240.04亿元，占百强企业营业额的34.61％。与2004年相比，各类火锅连锁店新增7家、所占比例提高10.4个百分点。 而火锅业态的“老大”内蒙古小肥羊连锁有限公司、内蒙古小尾羊连锁有限公司分别以716家和532家分列百强餐饮企业的第2、第3位。
“火锅餐饮业态的迅速扩张为他日后的部分衰落埋下了伏笔。”边疆认为，火锅市场历经几年的猛进发展后，市场份额自然向大的品牌连锁店靠拢，小品牌或没创新的火锅餐饮企业的淘汰洗牌是正常规律。 “而即便如小肥羊连锁，也只公布新开店数字，并没透露其关闭的门店数字。”有业内人士指出，火锅餐饮市场的成熟稳定、庞大现金流表面也存在“虚假泡沫”。 连锁加盟标准缺失成软肋 边疆分析说，现阶段火锅业还处在同行相煎的竞争态势，相互创新少，模仿跟风的多。 据边疆介绍，由于火锅业的配菜大同小异，无非是数十种不同的素菜、荤菜、海鲜“混搭”，让消费者自己选择，要“求变”很难。因此火锅店大多以特色锅底做文章，突出自己的不同。正因为这样，同行之间就会相互模仿锅底，而锅底也极易被“克隆”。 业内人士分析，正因为火锅锅底极易被“克隆”，造成火锅无论在菜式还是锅底甚至原料上，都有许多“雷同”之处，其中最典型的是小肥羊、小尾羊等“羊火锅”之争，造成火锅企业谁也不服谁的“单打独斗”，相互指责对方抄袭自己的创新配方。 “连锁加盟标准的缺失也是火锅餐饮市场发展无法实现规模效益的原因。”边疆认为，火锅企业特许加盟的门槛比较低，早期经营较好的火锅餐饮企业为了赢得短期的扩张利益，并未形成一套严格的加盟管理标准就大肆扩张，而加盟的火锅企业仅仅以8万、10万元的加盟费换得一套火锅经营的技术配方，后期有效的连锁管理、品牌运作、经营培训等一系列连锁服务并未跟上，导致火锅餐饮企业的连锁加盟“连而不锁”，是一种比较松散、缺乏竞争力的连锁模式。 业内专家认为，在火锅餐饮特许加盟发展早期，因为火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱，火锅市场自然有一个市场增长期，在加盟之初问题并不突出，尤其北方地区寒冷干燥的天气让火锅市场潜力很大，而随着城市的改造，消费者选择余地的增大，传统火锅业态市场走下坡路就成为必然。 火锅产业链雏形已具 事实上，餐饮投资尤其是技术门槛更为简易的火锅餐饮店投资一直是近两年投资的热点。 记者从北京商务局了解到，2006年北京餐饮业零售额增长了9％，北京商业地产整体放量趋于饱和，但适合做餐饮的商业地产仍然存在很大的缺口，餐饮商铺供应不足，而2008年预计餐饮市场规模将达到300亿元。“专业的火锅餐饮业态市场仍然具有很大的市场发展潜力。”边疆强调。 据介绍，经过20多年的发展，火锅业的产业链条已具雏形。内蒙古、四川、山东、河北等地农牧业面向全国火锅餐饮市场，组建了羊肉、辣椒、花椒、香油、芝麻酱、粉丝、固体酒精等火锅常用原料、调料、燃料生产、加工、销售基地，为连锁火锅企业提供统一采购配送，缩小经营成本创造更大经济利益。 而一些火锅餐饮龙头企业不仅具备了自己的原料生产线，还配备了专门的食品研发中心负责新菜品及肉品的推陈出新。在连锁加盟体系上，企业也研制了适合规模化发展的标准化的原料和汤料，保证特许加盟店的“原汁原味”。 不过，业内人士也坦言，目前国内的火锅业市场物流配送、统一管理、产业链不完备等问题也仍然不可忽视，如何在扩张“快”与连锁“稳”之间保持平衡将是火锅企业需要长期面对的命题。 诸如火锅业“老大”小肥羊在大面积发展特许加盟店的2000－2002年，就遭遇了扩张过快带来的管理上的隐患，小肥羊对加盟商的管理曾一度失控。2003年，小肥羊开始战略调整，减少加盟店，增加直营店。这位专家继续指出，日前小肥羊作为火锅餐饮业态的代表企业，获得境外投资上市被认为将有力推动火锅业在海内外市场的进一步扩张，而事实上，小肥羊企业目前仍只是处于初期资本的原始积累阶段，如果只把前途押在略显单薄的中餐口味上，不用国际化的餐饮特色来融合，进军国际市场最终将只是一种说法而已。“而这也将是国内所有火锅餐饮企业壮大后要面对的问题。”专家指出，融合了中国传统文化的火锅业的主要市场还是在国内。
