何军：练刀功三年雕一万斤萝卜

　　何军做餐饮这一行的理由很简单，就是想让一家人过上好日子。小时候，何军的父母靠微薄的工资养活一家六口人。他最羡慕的就是邻家小伙伴，每星期都能喝到排骨煨汤，春节有新衣服穿。

　　“如今我不敢说让一家人过上了好日子，但他们都被我带进了餐饮业。”35岁的他回首自己十余年的餐饮路时感慨道。

　　3年雕1万斤萝卜

　　上世纪八九十年代，厨师是比较吃香的职业，而且入行门槛不是很高。正因如此，竞争也非常激烈，要想在这行做出名堂，就必须比别人更能吃苦。

　　“我很清楚自己的处境，大哥在读大学，其他兄弟姊妹们也要读书。家里需要人能尽快挣到钱，分担一下父母的压力。所以初中毕业，我选择到旅游学校学烹饪，我认为这是挣钱最快的门道”。

　　每天上学，何军来得比谁都早，走得比谁都晚。母亲则每天带个蛇皮袋，到菜场捡回一大堆别人扔掉的萝卜，足足有20斤，供他练雕刻。

　　老师对他说雕刻的刀工如何，全靠平时多练、多吃苦。他就按老师说的办法，吃完晚饭就开始练功，一直练到凌晨一两点钟。“冬天一个‘大作品’雕下来，捏刀的手都冻得伸不直了。不过班上搞比赛时，别人半个小时才做得完的东西，我不到十分钟就能做完”。

　　他估算了一下，上学三年，他练刀功至少用掉了1万斤萝卜(平均一天10斤)。

　　吃苦换来了他应得的收获，1990年毕业后，他被分配到让同学们羡慕的璇宫饭店。

　　“进了好单位并不是一劳永逸了，这只是另一种奋斗的开始。”何军为自己定下了下一个目标―――一年内成为掌勺大厨，按厨师的惯例，从学徒做到大厨，一般都得做三五年打杂的。他的办法还是多吃苦，“只有多吃苦，才能学到比别人更多的手艺，才能跟到好师傅”。

　　何军所在的川菜厨房，别人来上班时，他已经把300平方的厨房打扫得干干净净。晚上八点钟，厨房的人都走光了，他还要练上两个小时切菜、翻锅，临走还要带一包扔掉的萝卜头，回家练雕刻。

　　因为勤快，师傅们都喜欢让他当下手。三个月后，他已经可以上炉台炒菜了。一年工夫，同来的同学们还在打杂时，他已经会做璇宫饭店当时的招牌菜―――回锅肉、香酥鸭。

　　在厨房“闹革命”

　　1996年，学有所成的何军跳槽到帅府饭店做风味餐厅总监。次年，又被猴王大酒店挖去做总厨，那年他27岁，是当时星级酒店里不多的少壮派总厨。

　　“学厨的人很多，但能走上管理岗位的，甚至自己创业的厨师就不多了”。何军说：“因为菜做得好，顶多是个好厨师；为人踏实、正直才可能成为名厨大师。这是鄂菜大师汪建国传给我的厨德。”

　　刚到猴王酒店，他就在厨房闹了一场“革命”，把人家一整套生产管理模式全部推翻，引入广东厨房管理模式。“猴王酒店当时厨房的分工只有炉台、案台、碟盘三个组，这种分工最大的弊端就是耗时耗人、责任不清，在广东早就淘汰了。”他将厨房分成炉、案、腊、水、荷、蒸等八个流程和区，形成菜品流水线式的生产。

　　但员工对新流程都不熟，何军得利用一切时间培训他们，告诉他们新工种要做哪些事，如何传接上下工序。“日常工作不能停呀，只能挤时间给大家培训。下了班，我尽量让大家在一起吃个饭，互相交流一下，插科打诨的也有。我的工作安排也就顺利执行了，这就是师傅说的‘厨子服德不服权’”。

　　每道菜都贴个标签

　　何军当上总厨后，亲戚朋友们陆续找上门来，希望给自己人安排个工作。碍于面子，何军接收了几个人。但有些熟人做事不出力，后来，有的人甚至偷拿厨房的菜、调料。何军虽然开除了一些熟人，但他的威信降低了。

　　何军解决不了这个餐饮界普遍存在的问题，“自己当老板或许能解决这个问题。”何军看中了红旗渠路上一间400多平方的门面。“整条街上，高楼林立，新小区比较多，后面还有一个纸业市场和铁制品市场，光做他们的生意，都是个不得了的市场”。

　　跟房东谈妥了，但租金加装修、买设备就得30多万元，而他只拿得出10万元。“其余的钱都是亲戚朋友们帮我凑的。”

　　初次开店，何军没有给自己的酒店定下做哪个菜系―――虽然他精通川、鄂菜。“这里就是居民多，吃大餐人家嫌我的店小。吃便饭，人家只关心价钱，即使打出个川菜、鄂菜馆，也没多大吸引力，不如把便宜进行到底，做各派菜系里便宜、流行的菜。”

　　2003年12月26日，他的福临楼酒店开张了。店名喜气加之时逢过年，酒店刚开张生意非常火爆，30个台天天满客。福临楼的居家小菜，帮他迅速打开了这片市场。而且，何军爱交朋友，来这里吃饭上个几回的人，没有他不认识的。

　　7个月后这里又出现了三家酒店，竞争越来越激烈了，何军决定把店扩建重装一次。再次投入数十万元后，他开始给酒店打造特色了。

　　他要厨房在每一道菜上贴上标签，标明是几号厨师做的。“客人吃完后，我会问吃得怎么样，哪道菜满意，哪道不满意。普遍反映不好的就换厨师做或撤掉不再做，反映好的，就固定一个厨师做。这样让菜品质量、口味稳定下来，成为自己的特色菜”。

　　仅仅一年时间，他就收回了全部投资。

　　“试水”品牌连锁

　　今年5月，何军的两个兄弟在内蒙古又开了一家福临楼酒店。“这个店是试探，只有400平方米。从这几个月的经营效果来看，还不错，兄弟几个计划下个月再在那里开一家2000平方的酒店。”

　　“在今年内，我会再在武汉开一家福临楼，等这家店开了，我就要申请商标注册了，我要把‘福临楼’打造成品牌店”。讲到这，何军的声音显得有些激动。

　　“不过，在实施这些计划之前，我会抓紧时间充电，学学餐饮企业管理，让酒店规范化，不再出现以前那种问题”。

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