南京永和园酒楼招牌菜 永和园酒楼



   1939年有位叫卞永生的买下了“雪园”,在贡院西街现“青云楼”所在地开店,正式始名“永和园”,寓“永远和气生财”,占地约百平方米。初期三间平房,一间租出开茶炉卖茶,一间租人开小酒店,中间和小院卞老板自己经营,卖烧饼和干丝。经过数年苦心经营,从1942年开始,卞老板收回租房,一统茶点生意,聘请面点名师尹长贵来店主持制作点心。此时“永和园”的烫干丝和酥烧饼,在夫子庙已颇具影响,享誉金陵。一般茶点社经营的干丝都是从扬州传来的煮干丝,而“永和园”的烫干,不仅切得细如绵线,堪称能穿针,更具特色的是滚沸的开水侵烫数次,无一点豆腥味,吃口更觉得绵软柔韧。“永和园”的烧饼更具特色,一般店家的烧饼油酥与油面二八开,“永和园”的酥饼则是“三七油面,四门包酥”,品种随时会变化,共有二十多个品种。由于所制的烧饼色泽金黄,被誉为“蟹壳黄”。尹长贵师傅来店后,增加了一些扬帮小吃品种,如三丁包子、悲翠烧卖、水晶包、千层油糕、蟹黄包、小笼包饺等数十种,生意十分兴隆。抗战胜利后,1946年随着业务的扩大,“永和园”翻建成二层楼,营业面积达270多平方米,可放100多张小方桌,初具规模。

    解放后,“永和园”继续保持传统特色,不为改进生产设备,扩大经营品种。但从1957年,该店数经搬迁,第二次是适往贡院街,现魁光阁所在地,第二次在1962年迁到现址。但1969年与“六华春”合并又迁往新火车站,直到1976年才重返现址,恢复老店号“永和园茶点社”,该店又进入了一新的鼎盛期。从此,“永和园”点心闻名遐迩。经营品种除传统的各色干丝,酥烧饼,小笼包、小烧卖、干菜包等组成的杂色套点。同时各种档次的小吃宴先后出台,还派人去上海“德大西餐馆”学习,开始经营西点。尹长贵及徒弟们数次办了精细筵席展销。尤其是酥点:青蛙酥,白兔酥,鹅酥,虾酥,鸽酥各展姿态;月季花酥,菊花酥,兰花酥,荷花酥,海棠酥况相开放,轰动一时。

    1985年,“永和园”进行了鹪翻建,新建筑是一所仿明清风楼三层组合楼,共设大小餐厅18个,面积达2200平方米。1986年国庆前前夕正式对外营业,改名为“永和园酒楼”。对营业项目进行了调整,一楼仍然经营点心小吃,二、三楼从“六华春”、“江苏酒家”调进了一批中青年厨师,开始经营京苏肴馔。经过几年的努力,现在“永和园”的菜肴也和一样,深受广大食客的赞誉,知名度不断提高。其独具特色的香炸酿鸡翅,三套鱼圆,泥烤鸡,挂炉烤鸭,清炖鸡孚,雪冬虾仁,姜瓜鸡丝,西卤鱿鱼被誉为该店的八大看家名菜。

    1983年,“永和园”的花色套点被小政府列为江苏省特色点心;1989年该店的四味烧饼在西安获商业部优质食品“金鼎奖”。1991年6月该店在企业晋级时又申报了“葵花鸭子”“五彩鱼丝”“三套鱼圆”“烩鸭舌掌”“家牙鸡翅”“汽锅乌龙戏珠”及“虾仁蒸饺”“三丁包”“蟹黄色”“烧鸭干丝”为该店名菜名点。近年业,许多社会名流前往该店就餐后,对该店的美点佳肴都给予了很高的评价。著名相声表演艺术家马季对“永和园”尤为厚爱。几年来,曾两次光临,称该店的佳肴珍馐“堪称一绝”。

随“永和园”美点名肴四款

一、三丁包

选用熟五花肉、熟鸡肉、熟笋为原料,用大酵面包捏制成。

制法:将熟猪肉、鸡肉、笋切成约半厘米见方的丁,炒锅置炉火上,放入油先用姜米、葱末炝锅,再放入“三丁”煸炒,加酱油、白糖、味精、鸡汤烧沸后稍焖,收稠汤汁,用湿演粉勾芡,盛起凉透成馅;将大酵面用食碱中和揉匀稍置,搓成长条,摘成小剂,包入馅心,捏成花纹明细、收口平整、约25个皱折,呈鲤鱼嘴状的中包,入旺火旺沸水笼锅蒸约15分钟,皮不粘手出笼即成。

此点鸡肉味美,猪肉油香,冬笋松脆,三丁混合,其味更味。

二、烧鸭干丝。

选用烧鸭肉、冬笋和特制的黄豆子为原料,以精细的刀工精制而成。

制法:将豆干刀平批极薄片,顶刀切成细如绵线的丝,放在沸水钵内,用竹筷拨散,反复烫3——4次,沥尽黄浆水;烧鸭、冬笋均切成柳叶片,生姜先批再穿针的细丝。汤锅置炉火上,舀入鸡汤,将干丝挤去份放入,加工厂精盐、绍酒、味精及熟猪油烧沸,移微火烧入味,放入烧鸭、笋片,待干丝软装入汤盆,再将烧鸭、笋放在干丝上。生姜丝挤去水,撮放在烧鸭上,加熟猪肉少许即可。

此馔汤汁乳白,干丝柔软,鸭香笋脆,实为珍馐。

三、香炸酿鸡翅

选用肥嫩的肉鸡翅去骨酿三鲜馅,外滚沾上面包粉炸制而成。

制法:将鸡翅去骨,酿上笋、菇、肉三鲜馅,上笼蒸熟烂,面粉加蛋调成蛋糊,将鸡翅放入蛋醮匀,再滚上面包粉,入油锅炸制成熟,重油炸至外壳酥香,装盘带调料佐食。

此菜外香酥,肉鲜嫩,馅心味美,佐酒佳肴。

四、三套鱼圆

选用细腻的白鱼肉为原料,内填入肉,火腿馅心包制而成。

制法:将白鱼肉顺刺刮下,轻斩成茸,加加清水、精盐、蛋精、葱姜汁、绍酒搅打上劲,至有光度为好;火腿斩末,猪肉细切粗斩。将猪肉逐个包上火腿茸搓成馅心;汤锅内放满清水微火上,用手挤鱼缔,内填馅心,挤成鱼圆丢入锅中,待鱼圆漂浮水面呈白色,用手勺沿锅边边转边氽熟,捞入热水中浸养;汤锅再上火,舀入鸡汤丢入鱼圆,笋片、火腿片,加精盐、味精烧沸,撇去浮沫,倒入汤内即成。

此菜鱼圆洁白,汤清味美,制法别致,故名“大套鱼圆”。

附菜谱四例:

例一:

冷盘:

万年青(主盘)

盐水鸭脯 五香桃仁

茄汁鱼条 香卤冬菇

腰果香菜 多味烧鸡

热菜:

甜味豆苗~滑炒山鸡

火腿吐司~面包肫花

佛手营灯~清炒大玉

脆香芦蒿~米粉鲴鱼

大菜:

三丝烩鱼翅(每客) 菊花青鱼

蔡花鸭子 蟹粉金针菇

蜜汁火腿

点心:

翡翠烧卖 细沙小包

荠菜蒸饺 萝卜丝烧饼

甜菜:酿枇杷

汤:汽锅甲鱼

水果:香蕉

注:此菜单为1987年春,毛泽东主席次子毛岸青携子邵华及母亲一行10人南南京,由当时南京市市长张耀华陪同在该店就餐。

例二:

八味碟:

水晶肴肉 素脆膳

酸辣白菜 油爆大虾

盐水鸭脯 芥菜雪鱼

腰果豆苗 素烧鸡

 南京永和园酒楼招牌菜 永和园酒楼
四炒菜:

雪冬虾仁 香炸莲蓉

生炒甲鱼 虾籽冬笋

四大菜:

十景鲍鱼羹 象牙鸡翅

脆皮烧鸡 菊花冬笋

双菇菜核心

点心:荠菜蒸饺 萝卜丝烧饼

甜菜:桂花粟子羹

汤菜:乌龙戏珠(汽锅)

注:以上菜谱于1990年9月初,用于接待日本料理工会厨师学习团。

例三:(传统点心宴)

茶水:上等香茗(每客)

四冷盘:

水晶肴肉 桂花仔鸭

五香熏鱼 凉拌时蔬

干丝:烧鸭干丝

八道宴点:

三丁小包 冬瓜烧卖

月牙菜饺 千层油糕

豆沙小包 干菜小包

葱油烧饼 糖油烧饼

锅饼:豆沙锅饼

甜汤:杏仁汁腐

例四:(单客茶点席)

茶水一杯 小碟冷菜一盘

凤爪一只

点心八道:(随季节品种而定)

豆沙包 三丁包

烧卖、什景菜包

菜肉包、油糕

各色蒸饺、干菜包

蟹黄包等。

干丝一盘(小)

回卤干一碗

元盅一只elab  

爱华网本文地址 » http://www.413yy.cn/a/9101032201/217365.html

更多阅读

独一味招牌菜之“剁椒烤鱼” 剁椒烤鱼简介

剁椒又名剁辣子、坛子辣椒、七姊妹剁椒、七星椒剁椒,是以红鲜七姊妹辣椒、食盐等为原料制成的一种可以直接食用的辣椒制品,味辣而鲜咸,口感偏重,可出坛即食,也可当作佐料做菜。  一般来说,正宗剁辣椒水分少,颜色暗红,口感不酸。剁椒是四川

南京图书馆和金陵图书馆的比较 南京金陵图书馆网站

我是南图的老资历的读者了,南图在四牌楼的时候,我就办了借书证,我的证号是9144,排名应该是很靠前的。最近办了一张金陵图书馆的借书证,去了两趟金陵读书馆,感觉到了和南图有很多不一样的地方,在这里介绍一下这两家图书馆的不同特点:其一:金

饭店招牌菜轻松做一锅鲜 婺源 明娥饭店 招牌菜

这道菜是我们这边许多饭店的招牌菜,把各种杂鱼放在一起烧,味道异常的鲜美!我在好多家饭店都吃过这道菜,讲究些的是用江里的杂鱼做的,一般会有两三种鱼,还有河虾,有时还会放小螃蟹或者鳝鱼。味道也各不相同,有的鲜香,有的微辣。但不管哪种味道

抢购“铲刀帮李大侠”独门招牌菜 招牌菜 英文

今晚舌尖2《心传》主角:“铲刀帮李大侠”新民好吃独家抢鲜购:李伯荣大师独门秘制八宝鸭本帮菜泰斗李伯荣大师传承三代大师精华,采用祖传秘方,重用火攻烹制,成菜形态完整,鸭肉酥烂,滋味鲜美,香味浓郁。是李伯荣和老饭店的独门秘制招牌菜。

声明:《南京永和园酒楼招牌菜 永和园酒楼》为网友究竟还有谁分享!如侵犯到您的合法权益请联系我们删除