爱华网□本报记者 王静宇/文
切片、淋汁、装盘，一整只白切鸡被蔡师傅三下五除二的就给端上了餐桌。从事餐饮行业已经20多年的蔡师傅是广东省湛江市某酒店的行政总厨，最拿手的绝活就是制作这别具风味的湛江名吃白切鸡。
“自从海南成为国际旅游岛之后，我们酒店的餐饮生意越来越火爆，前来度假游玩的海外游客，对别具风味的湛江白切鸡情有独钟。以致一席难求。”该酒店餐饮经理刘先生说。
刘先生还告诉记者，几位美国朋友吃过他们酒店的白切鸭、蒜蓉沙虫、凉拌海蜇、乡下猪肉煲等美食后，大喜过望，要和酒店商谈合作事宜。“真没想到我们还能在国外开连锁店”。
但是，几分欢喜几分忧愁，正当这些到海外发展的餐饮酒店企业怀揣着美好梦想的时候，殊不知正在海外打拼的几家国内知名餐饮企业并非一帆风顺。
餐饮企业海外直营遇困
去年12月11日，小肥羊宣布，以总代价34.5万美元，向合作伙伴WangFang悉数转让于美国小肥羊的69%权益。转让完成后，美国小肥羊将不再为小肥羊附属公司。
有“中国火锅第一品牌”之称的小肥羊正以重大的战略调整行动来表明，看似美好的“出海”战略，对于中国餐饮企业来说，并不是一帆风顺的事情。
而此前,小肥羊已经相继转让出了加拿大、日本的控股公司股权。然而时隔4日，去年12月15日,小肥羊执行董事、首席财务官王岱宗向记者证实,至此,小肥羊已退出其除港澳外在海外的全部直营业务,今后海外发展将以加盟为主。
“主要是（海外直营）管理链条太长,成本太高。”王岱宗直言。
而在中国烹饪协会副会长阎宇看来,中国餐饮企业海外扩张遇阻是一个行业性的现象。“也有做得好的,但大多数都很难生存”。
“这些直营店都是在2006年之前开的。”王岱宗告诉记者。
小肥羊的境外之路始自香港。但相对于当时国内业务以加盟为主的方式,小肥羊在进入香港市场之初便采取了直营店的形式,由小肥羊全资控股。
在当时的小肥羊看来,海外采取直营店、将主动权掌握在自己手里,似乎是个不错的尝试。
2005年,小肥羊开始登陆日本,同时也直接进入北美市场。这期间,直营店的模式也被运用在这些海外的新店之中。不过,出于对当地市场了解不够的担心,小肥羊在一些地区采取了合资的形式,与当地企业进行合作,但小肥羊仍掌控控股权。
彼时,在除港澳外的海外发展中,小肥羊直营店模式主要集中在日本、加拿大和美国三个国家，这是小肥羊眼中重要的海外市场,而其余国家仍采取特许加盟的方式。
据王岱宗介绍,目前小肥羊在海外（港澳除外）共有10余家门店,此前日本有3家、美国有1家,加拿大也有几家门店。
2008年11月,小肥羊就发布公告称,已将其日本公司全部持有的62.5%的股权出售给日本合作方Webcrew。当时小肥羊方面公开表示,小肥羊将海外发展计划转为特许经营加盟,日本门店也成为小肥羊的加盟店。
而在此次转让美国公司股权的公告中,受让方的WangFang为解散前属小肥羊拥有70%权益的附属公司加拿大小肥羊的董事。
对此,王岱宗告诉记者,上述加拿大小肥羊公司早在去年9月底已经解散,而在小肥羊去年上市之前,加拿大的门店就已经全部转让出去,变为加盟店。加拿大公司一段时间只是一家空壳公司。
据王岱宗介绍,小肥羊自2006年之后就没有在国外开过直营店,并已经做出了转型加盟方式的决定。为何短短一两年间的试验,就让小肥羊迅速开始调整战略呢？
王岱宗坦言,在海外开店,其风险远远高于中国市场,而且投资回报率也相对较低。他同时表示,最近的金融风暴也是其退出美国市场的一个原因。
根据公告称,2007年、2008年两年美国小肥羊分别盈利15.1万美元及20.1万美元,但到2009年截至10月底,其净利润仅为8.5万美元。而其日本公司在此前经营的2006年12月到2007年12月一年间,亏损约为人民币121万多元。
公告显示,小肥羊在出售海外直营店后,将以更多资源专注于其在中国的核心业务。
“为什么不集中精力在中国开店呢？中国市场还很大,我们门店还远远不够。而且,国内更容易出现规模效应,相比海外一年开几家店,国内一年就能开40到50家店!”王岱宗表示,小肥羊未来在国内将采取一二线城市以直营为主,三四线城市以加盟为主的扩张战略。此外,小肥羊在海外还将以加盟的方式继续拓展。
中国连锁经营协会秘书长裴亮表示,在“走出去”的餐饮企业中,特许加盟的市场情况会相对好些,直营店面临的困难则更大。
中餐品牌国际化需考虑多层因素
去年，多家企业在融资后解决了“走出去”的“路费”问题。拥有资金实力的餐饮企业也希望像肯德基、麦当劳那样发展成国际品牌。
俏江南去年融资3亿元后，首度进行海外扩张。其副总裁杜薇透露今年扩张计划中，海外市场占据新店面的1/4左右。
对于俏江南而言，海外扩张实际上是为其进行第二轮融资进行铺垫。另外，还有多家餐饮企业到海外开店的目的就是在品牌建设上“镀金”，在企业发展的全盘考虑中再添有利条件。
美国餐饮协会市场推广部策划主管刘子扬介绍，餐饮业是海外华人的主要经济谋生手段。海外中餐行业是最密集和从业人员最多的行业，占一半以上的海外华人都与中餐有直接或间接的关联。
而目前中式餐饮在美国仍处于中低端消费层次，并有日渐衰落的趋势，在经营上难以突破管理、运营瓶颈。
刘子扬认为，国内餐饮企业近年来的改变和成就已达到相当高的水平，带着国内的经验介入美国市场则具有相当大的潜力和竞争力。同时，还会提升当地中餐业的盈利能力和地位，从而拉动当地华人的就业。
无论规模大小，海外扩张已成为部分品牌餐饮企业发展的必选之路。全球遭受金融危机影响而导致经济发展低迷，也为我国餐饮企业海外选址建店提供了良好时机。
对于海外扩张俏江南方面认为，金融危机给俏江南提供了国际市场开新店费用、房价等经营成本下降一到三成的好处。
“目前已经考察了伦敦、纽约、东京、迪拜等市场。”俏江南方面透露，在今年过去的5个月里，该公司高层不断前往各目标海外市场，对店面选址、管理模式、人员输出、原料采购等海外经营问题进行考察。
某餐饮企业董事长透露，其刚刚在加拿大建立了可以供应60家加盟店的食品配送中心，而所需要的资金折合人民币为100万元，较金融危机前的成本低三成左右。
在某餐饮企业老板手中的出国考察计划中，从去年5月起至今年年底，酝酿海外扩张，他将陆续考察美国、加拿大、朝鲜、日本、泰国、南非、芬兰、瑞典、挪威等10多个国家的市场。
对于“走出去”发展呼声渐高的国内餐饮业，王岱宗表示，走出国门发展的餐饮企业，在海外都会遭遇到有关法律、管理等高成本运营的问题，海外市场开店的成本相当于国内的10倍甚至更多，即使眼下经济大背景造成商业地产、人力相对成本小幅下降，但海外的经营风险仍比国内高出许多，其回收成本周期也被无形延长。
业内专家指出，尽管目前部分中餐企业有海外发展成本降低、资金充足等优势，但中餐企业海外扩张中存在的问题并没有因为金融危机而被淡化。原料采购、人员输出、当地法律环境、消费者用餐习惯等问题仍是决定中餐企业能否立足海外市场的决定因素。
“地道的川菜，辣椒、麻椒最好是本土的，外国的调料出不来这个味道。”主打精品川菜的俏江南走出去的第一步就面临原材料采购问题。而从本土运输干调料类辣椒、麻椒则要面临当地海关的检验检疫程序，折耳根、鱼腥草等仅产自四川盆地的蔬菜则面临长途运输、大量损耗以及保鲜等问题。
另外，如川菜代表毛血旺里是否保留血制品———鸭血块；水煮鱼用油可否重复；用来泡制可口泡菜发白的酸水是否能过检验关；中餐里崇尚的老汤能否在海外使用等等都成为原料采购中面临的难题。另外，企业还要面对欧美等地消费者与中国人用餐习惯、对环境的要求迥异以及法律环境、跨国集团的人员、经营管理等问题。
对于上述问题，最早开辟海外市场的公司小肥羊方面则表示，只有将海外的店面加以改良，顺应海外市场才能找出路。
“外国人不喜欢在大厅的嘈杂声中用餐，所以就取消大厅，确保用餐环境的优雅。”小肥羊新闻发言人李丽婵介绍，像肯德基、麦当劳在中国的公司一样，员工、管理、经营都在保持品牌特色的同时尽量本土化，才能规避海外经营的风险。
“我们本来拥有世界上最大、最好的市场，所以做好本国市场才是最主要的。”经历了多年海外市场的打拼，小肥羊还是将今后的发展根基定在了消费基数巨大的中国市场。
慢慢求索开拓之路
一直以来，人们经常探讨的一个问题就是，为什么肯德基、麦当劳能够在中国办得如火如荼，而中国这么多美食为什么在国外开不了连锁店呢？打开海外市场难道就如此艰难？
中国饭店餐饮娱乐行业协会会长韩明告诉记者，中国具有悠久的文明历史，已经形成了独具特色的饮食文化，在目前中国经济制度进行转型、与国际惯例接轨的时期，餐饮作为经济环境中的一个要素以及人文文化中的组成部分也在经受着国外的巨大冲击。
“国外餐饮企业携带着巨大的资金、丰富的经验、规范化的系统管理、成熟的网络以及机械化的制作涌入到中国这个巨大的餐饮市场，将会很快在普遍还停留在经验型管理、手工作坊阶段的中国餐饮业链条中撕开一条裂缝，中国企业如果不能迅速调整战略、认清市场、加强学习将会迅速丢失掉中国的高端餐饮市场。”韩明表示。
中国饭店餐饮娱乐行业协会名誉会长王朝文认为，中国餐饮业应该加强规范化管理，形成系统化的菜品制作模式、服务行为规范，树立菜系或管理团队的鲜明市场品牌形象，达到较高的公众认知度。
“同时，如果实施连锁餐饮经营，这将会在市场上形成星星之火可以燎原的效果，同时连锁的集团优势会形成爆炸效应，各个分支机构的市场影响将决定爆炸的威力，同时坚固稳定的连锁网络将会增强企业的市场竞争力。”王朝文说。
王朝文还表示，增加中国餐饮品牌创新是十分有必要的，创新是进攻市场威力最大的武器，这包括产品创新、制度创新和思维创新，不断的创新才能迅速地适应市场、认识市场和引-爱华网-导市场；最后，加强从业人员培训力度，提高整个行业的厨师、服务生、管理人员和市场营销从业人员的素质，将会整体提高行业的生存能力、市场开拓能力。
长年从事餐饮连锁研究的北大纵横管理咨询集团高级合伙人史俊认为，中国餐饮企业要在国外有更大的发展，还需要国家有力的支撑，比如在海外可以通过大使馆等中国驻外机构，为民营企业在海外投资提供对口的帮扶对象等方式来完成海外经营。
史俊说，企业在海外的直营渠道的明智之举是“转变思维方法”，只有先完善自我能力，通过在国际市场上创造成功案例和经验，才能促使政府更好地扶助其发展，也就是“边走边看边影响”。
