小动物过冬 高级餐馆转型“过冬”



系列专题:中小企业如何过冬

     中央政府于去年底一声令下,要严格控制“三公消费”,对国内的高端消费市场造成沉重打击。

 小动物过冬 高级餐馆转型“过冬”
  有高级菜馆改投中档市场,不过中国大城市的中档餐饮市场的价格区间相当大,大致上从人均消费50 元到200 元,选择也非常多。以北京为例,城市大交通不方便,令食肆都主要为几公里以内的小区服务,除非餐厅很有名气,不然不会有很多顾客专程到来光顾,所以菜式改变价钱降低都不易吸引顾客。

  还有一个原因令高级菜馆要转型十分困难。高档食府的装修和格局,与中档餐厅都大相径庭。人们在公共地方如电梯、商场、公园等,都习惯高声喧哗,但吃饭就很注重私隐,喜欢包房。稍为好一点的食肆都一定设有几个房间,高级食肆尤其是那些官员喜欢光顾的,都具备大小不同的房间,适合两三人到二十多人用膳,大厅的座位反而很有限。包间当然有最低消费,按房间大小而定,这是高端食肆主要收入来源。房间都是固定间隔,把门关上就可确保私隐;房间数目越多,侍应的人数就需要越多。高档食府因为原来的配套适合包间客户,即使转型卖中档菜式,仍需要相当数量的侍应来维持服务,不能大幅裁员,所以成本架构没有多少空间改变。

  有高档餐饮企业大肆宣传,大叫口号,说什么推出创新实惠菜式,减收或不收包间最低消费,仍然门堪罗雀。

  其实国内一般消费市场仍然颇为畅旺,大城市的市民外出用膳购物未见减少。不过,高级菜馆一向以非贵不卖招徕大官大腕,要打进中低档市场就要反行其道,价钱要实惠,还要面对大量中菜、日本菜、台湾菜、港式茶餐厅等等竞争对手,不说突围而出,光是要生存就谈何容易?而且,高档食府转卖中价或大众化菜式,降格后品牌形象混乱,将来要再战高档市场就难有竞争力。

  较为可行的办法是先关掉在地点人流不多交通不便的分店,把部分余下的店改变装修,减少房间,增加大厅面积,服务员的人数就自然可以少一点,并把名字改一改,避免影响高端品牌的形象。这或可以捱过这不知持续多久的市场严冬。

  

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