爱华网部分政协委员曾呼吁应把老字号当做“文物”来保护，并以立法形式加以捍卫。 业内专家对日渐消减的老字号扼腕叹息：建一所商业大厦易，保护一个老字号的牌匾难哪！ 老字号凝聚了几代人甚至十几代人的心血，每一个老字号的背后都有一段悠久的传奇故事，展示出一段源远流长的华夏文化。它是中华民族文化的重要载体，是中国民族工商业的经营，是中国经济发展中一支重要的力量。然而，面对老字号所处的境地和日益减少的老字号，人们不禁要问——
开栏的话
老字号是一个沉重的话题。沉重，不仅仅因为老字号传承了千百年的中华文化，负载了古老文明的种种变迁，饱经了社会变革的风雨沧桑，创造了无数令人回味的历史辉煌，更在于她今天整体状况的不尽如人意，乃至部分老字号不经意间灰飞烟灭带给我们的刻骨铭心的痛楚。因此，探求老字号兴衰荣辱的原因，寻找老字号重放异彩的途径，弄清老字号在市场经济中的定位以及如何进一步发展，评价老字号在文明进步历程中的作用和地位，无疑成为所有关心老字号发展的人士“上下而求索”的重要课题。 为解除老字号时下遇到的种种困惑，找出其发展的规律，从今天起，我们大约用6周时间来刊登探讨老字号如何更好发展的文章，以期引起社会各界的关注和重视，为老字号再度辉煌贡献一份绵薄之力。 步履蹒跚老字号 新中国成立初期，我国约有老字号企业1万多家。到上世纪90年代，原商业部认定的中华老字号企业有1600多家，主要集中在餐饮、食品加工和医药等行业中。食品业中的老字号主要有餐饮、糕点、调味品、酱菜、肉食加工、酿酒和小食品加工等。据不完全统计，其中，餐饮业占到80％以上。这些老字号企业的历史少则50多年，多则400多年。但因种种原因，老字号企业迅速减少，在剩下的老字号企业中，70％是勉强维持现状，20％长期亏损，面临倒闭、破产；只有10％的企业生产经营效益比较好。 江苏省政协文史委员会去年10月对老字号现状的专题调查显示，南京41家老字号中，勉强维持生计的有10家，占总数的24．4％；惨淡经营的有13家，占总数的31．7％。 长沙市第一批挂牌的老字号有17家，以餐饮服务企业为主，多集中在黄兴路和解放路这一老城区的商业黄金地段。在近代历史上，长沙老字号在鼎盛时期，曾超过200家，但现今，随着时代变迁，长沙老字号盛况不再，经营也江河日下。德园餐厅，这家当年由几个宫厨精心经营出的“中华老字号”，因店面拆迁而居无定所。与德园餐厅同病相怜的还有昔日驰名古城内外的双燕楼、李合盛、强民等名店，而更多的长沙有名的老字号则早已消失得无影无踪。 杭州市不少老字号在困境中“改嫁”。据了解，2001年，杭州市有关部门宣布对位于西湖风景区内包括餐馆、商店、游乐设施等在内的89处商业网点经营权进行公开拍卖，这其中就包括了诸多的杭城老字号。 然而，老字号在拍卖过程中所遭遇的“尴尬”，让人们不得不产生一系列的问号：老字号能不能拍卖？它的价值怎样衡量？应该怎么个拍卖法？ 素春斋、杭州酒家、高义泰、老正兴等杭城老字号也都在这期间加入了“下岗者”的行列，而且新东家无一例外都是行业外的企业。杭州酒家以1980万元被雅戈尔拍得，高义泰被浙江省食品公司以680万元“领走”，老正兴则以980万元的价格迎来了新主人———浙江天元房地产公司。 据悉，当初这三家企业决定买下的并不是老字号，而是老字号的所占地。当时就有专家指出，在买家眼中值钱的似乎只是老字号所处的那块黄金地段，因为它能带来的商业潜力是无法估量的，而至于老字号那块所谓的金字招牌本身几乎已没有“含金量”。而事实正是如此，这三家老字号都是以保留价拍出的。凭延安路目前的黄金地价，如果单独出让杭州酒家等土地使用权，要远远超出现在的这个价位。换句话也就是说，有没有这块招牌，丝毫不会影响最后的拍卖结果，几家老字号在这几次拍卖中体现出来的价值统统为“零”！ 四川小吃香在门外愁在“家”。尽管那火辣辣香喷喷的四川小吃走到哪里，哪里就火得一塌糊涂，但老字号在他们的大本营同样遭遇到难以立足的困惑。 曾经要排队站着吃的重庆川北凉粉，因拆迁停业几年后再开业没几天就经营不下去了。业内人士认为，如今消费者的口味变化太快，人们选择的范围也大大增加，几年未出“江湖”的川北凉粉市场大部分已经被瓜分了。即使你是名特小吃，可闲置几年后再重出“江湖”，它是否还会像当年一样受宠谁也不能预测。 老字号拆迁伤元气 老字号让位城市规划，这几乎是全国各地老字号遇到的共同难题。目前各地城市改造高潮迭起，也加速了老字号的衰退。由于老字号多居商业黄金地段，往往是城市改造的主攻目标，因此，不少老字号被迫隐退到冷街陋巷中，甚至销声匿迹。 有人说，拆迁是令老字号日益衰退的头号杀手，乍听起来这种说法似乎有些过分，但仔细分析却不无道理。 以往著名的商业街也是老字号云集的地方，拿北京来说，光是西单商业街上就有曲园、鸿宾楼、淮扬春等多家老字号，现如今经过改造之后，老字号不得不离开这里，远走北京的各个城区。 位于长江之滨的芜湖，是历史上吴越、巴楚、徽州等文化的交融之地，长期以来形成了自己独特的商业文化。上世纪40年代的芜湖，有一定知名度的老字号多达64家。然而，许多老字号在近年来各地的旧城改造过程中，被逐步湮没于历史尘埃中。如以经营虾籽面、蟹黄汤包为主的“耿福兴”就没有看到新世纪的曙光。曾为芜湖餐饮业中“大哥大”的“同庆楼”，1996年在中山路改造中被拆除。回迁时，开发商提高了建筑标准，加上房地产开发中的自然升值，拆迁时评估的资产残值，连原面积的三分之一也买不回。 杭州的毛源昌、王星记、都锦生、天津的桂发祥等老字号企业也都难逃厄运。 城市发展了，老字号萎缩了。老总们说，城市的发展当然重要，但城市改造和老字号的保护难道就没有契合点吗？业内专家对此不禁扼腕，建一座大厦容易，保护一个老字号难哪！ 前几年，部分政协委员就曾呼吁应把老字号当做“文物”来看待，这样在拆迁过程中，老字号就能得到应有的保护。他们建议，在城市规划中突出商业老字号的地位和作用，制定老字号保护与发展的专业规划，对老字号集中的区域进行重点分析，并以立法形式加以保护。 令人欣慰的是，最近，南京老字号韩复兴位于河西的生产基地由于城市建设被拆迁，南京市政府为企业拆迁补偿、规划选址等问题，曾多次召开专题会议进行协调，以扶持这家金陵老字号。同样拆迁的马祥兴选址也得到了妥善解决。但不少老字号却没有这么幸运，多数都在拆迁中自生自灭。 老字号就剩“老”了？ 对于老字号，学术界一部分观点认为，老字号的确老了。老字号的一个招牌就是一手“绝活”。但是，百年前是绝活，百年后不一定还是绝活。相当多的老字号今天仍旧在倚老卖老，以单一的产品来维系整个企业的发展。中国商业联合会有关负责人强调指出，老字号在新形势下面临“三老”难题：一是产品结构老。以前卖布料，现在还卖布料，可消费者的消费习惯是买成衣了；二是营销方式老。有的老字号还靠几十年前“前店后厂”的办法维持局面；三是观念老。没有利用老字号品牌的无形资产撬动有形的市场。 老字号因为店老，也就有了太多的老化人员，他们文化水平普遍较低，影响了企业的活力；老字号有了太多的离退休人员，因此负担普遍较重；老字号在建国后基本上都成了国有企业，在计划经济时代，利润都上缴了国家，企业积累少，由此使得发展后劲明显不足；再有，部分老字号因产品老化，内部机制不活，技术骨干流失，在市场经济的大潮中再也适应不了激烈的竞争。如此下来老字号可不就剩下“老”了。 老字号转制遇到新问题 老字号如何扭转被动局面？专家、权威人士提得最多的两个字是———改制！因为大部分老字号在建国初期都已改姓“公”，而今要扭转衰退的形势只有先转制。但老字号由于其特殊的经历，在转制过程中遇到了不少新问题。 在转制过程中，老字号企业如何处理品牌的现在使用者和历史拥有者的关系，合理评估和分配品牌的无形资产价值是一个新的课题。 辽宁的“老边”饺子，早在2003年10月25日就悄然完成了转制，“老边”正式转为民营，完全脱离了国有的经营体制。而作为“老边饺子”第五代传人的边江则对于转制后“老边”的股权问题提出了异议。边家认为，如果“老边饺子”允许私有，那么边氏家族应该有优先购买权，或者是拥有以技术参股的权利。 企业转制会面临多种敏感问题，如果处理不好，将无益于企业的再次发展。在转制程序上，老字号与一般的国企没什么不同，但是，“无形资产评估”却是一个棘手的问题。即老字号的品牌到底值多少钱，归谁所有？
辽宁省情报研究所所长梁启东教授认为，老字号的国企转制一定要进行无形资产的评估。因为，无形资产的价值在一定程度上超过了有形资产，“一栋大楼值多少钱，而百年的品牌又值多少钱”？ 北京老字号“天福号”的员工拒绝在改制决议中签字。天福号食品厂的注册资金是312万元。在决议中，企业经评估后净资产为249．61万元，改制后其所有权归属于北京万方有限公司。但是，职工们拒绝在决议上签字，在他们看来，“天福号”的改制没有经过合法的程序。一些职工认为，之前没有出台任何改制方案，也没有召开天福号食品厂职工代表大会。国有职工该怎么安置？入股的公司是什么资质？都没有经过职工代表大会讨论通过。 专家认为，如今老字号为追寻逝去的青春所得到的药方几乎是清一色的产权制度改革、制度创新。但是看似热闹的改制计划，由于改制不彻底和缺乏针对性，仍然无法掩盖住他们的困境和劣势。 对老字号研究了20多年的袁家方教授说：“尽管很多老字号已经进行了体制转换，但是这种转换并不彻底。北京老字号在进行股份制改造以后，国有股所占的份额仍占了15％到50％不等，北京的一家老字号国有股高达58％。袁家方认为，政府这个特殊的股东在同老字号企业共同分享权益的同时却没有尽到相应的义务。 北京老字号经营状况全国领先 “相比全国的老字号企业，北京的老字号整体水平应该处于全国领先地位”。北京市商务局现代流通发展处处长雷说，在2002年北京市首届名优特许经营20个品牌中，全聚德、东来顺、同仁堂、普兰德、吴裕泰、张一元等7个老字号当选。而在商务局评选的31家大型流通企业中，老字号也占了7席。 雷堃表示，这些地处北京的老字号利用品牌、人才等优势，积极把握各个发展时机，如企业改制、连锁扩张等，不但走在了全国老字号的前列，而且一点也不逊色于其他流通企业，他同时透露，针对老字号企业的相关扶持政策正在酝酿。北京市商业企业管理协会常务副秘书长高以道认为，无论是从政府的重视程度，还是从市场经济的发展状况以及消费者对品牌的认知程度，现在各方面条件都已充分成熟，老字号即将重新崛起。 据不完全统计，不包括解放后建立的企业，北京的老字号就有90多家。近年来，其中不少老字号通过改制、连锁、扩张，走出了各自的特色路。张一元等企业先后通过股份改造摆脱了原有体制上的束缚，全聚德、华天、便宜坊也都以集团的形式取得了不小的进步。早在8年前就成立了连锁总部的东来顺，在全国28个省、市、自治区已开设了100多家连锁店，效益和规模都有了质的飞跃。 西安老字号也是一片红火。在西安市目前已具有50年以上历史的“中华老字号”餐饮企业有10家，分别为西安饭庄、老孙家饭庄、老孙家饭庄白云章西北风味小吃城、五一饭店、五一饭店新中华元宵店、德发长饺子馆、同盛祥饭店、东亚饭店、解放路饺子馆、春发生饭店。西安的这些老字号经营状况良好，无一亏损。 在谈及原因时，西安饮食服务（集团）股份有限公司总经理王一萌认为，西安的老字号餐饮企业能够良好发展的最主要的原因在于，面对竞争思想觉悟早、改革意识强，打破了皇帝女儿不愁嫁的老观念，并以市场为导向，很好地解决了传统菜品的继承与创新、传统餐饮业美德的承袭与发展问题。 出台老字号标准迫在眉睫 什么样的企业有资格称之为老字号？在采访中记者发现，对于老字号长期以来一直没有一个准确的定义。据有关专家介绍，以前有几种定义但都只是时间上的限制。有的要求老字号的历史要达到百年以上，后来是50年，而比较多的是50年的说法。 1990年原商业部认定中华老字号时只划定了几条杠杠：即建企时间为公私合营之前、在行业和消费者中有一定知名度和信誉度。符合这个条件的企业就可获得中华老字号的称号。他们以此标准评定了1600家“中华老字号”。 由于老字号长期以来没有一个统一的标准，很难让老字号在平等的环境中参与市场竞争。 “一些不具备中华老字号资格的企业，滥用老字号牌子，影响了老字号的声誉，造成市场无序竞争。”中国商业联合会有关负责人介绍说，老字号的品牌影响力毋庸置疑，因此常常被别有用心的人“贴牌”、“冒牌”、“仿牌”经营，损害了老字号的声誉。 为了切实保障老字号的合法权益，帮助老字号企业充分利用老字号的无形资产和品牌优势，前不久，由中国商业联合会牵头组织，包括全聚德、同仁堂在内的50多家老字号参与起草了一部《中华老字号评定规定》，对中华老字号的评定重新制定了相关标准。 据悉，目前，由中国商业联合会发起的《中华老字号评定规定》，将进一步明确老字号的概念。作为行业标准，它将规定中华老字号的定义、认定条件、认定办法、认定程序及相应管理要求。据有关人士介绍，该规定将立足于抢救和保护中华老字号资格企业，同时从可持续发展角度出发，为在经济发展、产业结构调整中逐渐具备中华老字号资格的企业辟出一席之地。依据该标准评定的老字号，应是具有丰富的文化内涵、独到和成熟的工艺技术、完整的社会美誉度和认知度、在行业中具有代表性的企业。记者在采访老字号的经营状况时心情格外沉重。老祖宗留下的家业竟是这样的苟延残喘。作为中华文化遗产中的瑰宝，她们的命运应得到更多人的关心、爱护和帮助。令人欣慰的是，至今仍有10％的老字号在如战场般的市场中奋发图强，北京老字号、西安老字号都在不断地发展、不断地前进。在全国各地，也有经营十分出色的老字号坚守着发展着他们的阵地。他们的思路、他们的行为、他们的发展就是榜样，本报将在日后继续报道。
