亲爱的 亲爱的鸡蛋



      鸡蛋恐怕是所有食材中人们最向往,做菜花样又最多的一种了。它既便宜又有丰富的营养,既易储存又烹制方便,随时都可以为来客添上一两道不失体面的香喷喷的金黄之菜,并且还为成天嚷嚷着吃素的人提供了一道道腴润香滑的“素”菜。

  其实在那缺肉少油的年代,一盘炒鸡蛋上桌就如同一盘炒肉片上桌,佐酒下饭,是拿来专门款待来访亲戚贵客的。那时我们几兄妹,一般一周才能吃上一回母亲用两个鸡蛋就能蒸出的一大碗鸡蛋羹。所以小时候从母亲那里就知道了蒸鸡蛋羹的秘诀:要使鸡蛋羹既嫩又香,除了要用筷子沿顺时针方针方向不停地长时间搅打蛋液以外,还有四点秘诀:一是要向蛋液中加适量的温开水;二是要加一小调羹的醪糟汁;三是要放猪油而不是其他素油;四是蒸熟后趁热加几滴香醋。鸡蛋羹啊鸡蛋羹,你伴随着我们成长,养育了我们一代又一代饥饿的人。

  那些年月吃一次鸡蛋也算是打了一回牙祭。一家人蒸一碗鸡蛋上桌,一般先得舀给老的和小的,然后才轮到像我和哥这样的饿痨鬼,最后兄弟俩常常是用调羹把蒸蛋的碗刮得嘎嘎直响。那时往往是贵客登门时,母亲才从上了锁的橱柜里(怕我们偷吃)拿几个鸡蛋出来用香葱或者青椒炒上一盘,我和哥哥借客人光夹上一两筷子,也算是解了一次小馋。

  那时用鸡蛋做菜,基本都是“老三篇”:除蒸鸡蛋羹以外,就是炒鸡蛋和番茄鸡蛋汤。那时在冬天的雪地里,就开始等待着春天树木的发芽,因为知道母亲会用春芽来炒鸡蛋给我们吃。不过,为了哥哥和我以及妹妹的胃口和营养,母亲常用胡萝卜汁来蒸成红色的鸡蛋羹,有时也用菠菜汁来蒸成绿色的鸡蛋羹。在那灰色的天空下,母亲用盘子里的鸡蛋给了我们一个多彩诗意的童年。

  这种诗意让我想起一个故事。宋代有一位痴迷唐诗的厨子,每做一道菜,他都要用唐诗来为此菜冠名。所以大家都称他为诗人大厨。有一天,一位秀才给诗人大厨出了一道题,即给他两个鸡蛋,让他操办成一桌酒席,而且每道菜要引上一句古诗。诗人大厨想了想,说这没问题。只见诗人大厨随手把两个鸡蛋放入锅中煮熟,第一道菜是两个煮熟后剥入小碗中的蛋黄,略加修饰后得诗一句:“两个黄鹂鸣翠柳”;第二道菜,他把熟蛋白切成“人”形小块,排成人字形,摆在盘上的青青荷叶上,得诗一句:“一行白鹭上青天”;第三道菜,他用素炒蛋白丝一撮,放入碟中,又得诗一句:“窗含西岭千秋雪”;最后一道菜,他端上一碗佐味清汤,上面浮着数片蛋壳,得诗:“门泊东吴万里船”。

  其实鸡蛋的做法成百上千,蒸的、煮的、炒的、煎的,完全可以出一本厚厚的鸡蛋菜谱大全。就拿煎荷包蛋来说,除了用传统的素油来煎制以外,还有用羊油、腊油以及火腿油来煎制的。去年夏天,我去香格里拉拜访诗人默默,主人在自己的撒娇诗院给我做了一款让我眼前一亮的“火腿葱花煎荷包蛋”。只见默哥将有肥有瘦的火腿切成薄片,香葱切成花,然后起了一个猪油锅,拿鸡蛋磕入锅内,煎至起皮时,在鸡蛋上面像撒娇一样撒些葱花,并在鸡蛋葱花上面摆火腿一片,然后翻锅慢慢地煎黄,同时淋入熟猪油,使火腿煎熟。当默哥用“公公”般的骨柔之情端给我时,那迷茫的焦香,那招惹白酒的金黄,差点让我激动得晕倒。

  在袁枚老先生的《随园食单·小菜单》中记了一款十分别致的鸡蛋菜 “混套”:将鸡蛋外壳微敲一小洞,将清、黄倒出,去黄用清,加浓鸡卤煨就后拌入,用箸打良久,使之融化,仍装入蛋壳中,用纸封好,饭锅蒸熟,剥去外壳,仍浑然一鸡卵,此味极鲜。很显然,此菜从形式到内容都把传统的鸡蛋菜提高了一个档次。与之同出一辙的是,袁枚的前辈、清人朱彝尊的食谱《食宪鸿秘》中有一只“肉幢蛋”:捡小鸡子(鸡蛋),煮半熟,打一眼,将黄倒出,以碎肉加料补之。蒸极老,和头(配菜)随同。后人也把这款菜叫做“夺胎蛋”,它是把鸡蛋中的蛋黄变换成了肉末等。显然还可举一反三地变换成火腿末、蟹黄、虾滑、海参末、鱼茸或者混而有之等等。

  有一年我去江南采菜,到了常熟的一个小镇。经朋友介绍去了镇上一卢姓师傅家做客,据说卢师傅是镇上有名的做红白喜事筵席的民间大师。卢师傅知道我是来以菜会友的,所以他拿出了从民国祖传下来的看家菜“水井蛋”,并邀我观看了做菜的整个过程。

  只见卢师傅把十多个鸡蛋打在小钵中,加黄酒、精盐、干贝丝搅匀。随即将搅打成液的蛋汁灌入一个洗净的猪小肚(猪尿泡)里,并用麻线紧扎其口。然后外加油纸紧密包好,使水不能透入,并系一长线沉浸于水井内。这时卢师傅带着一丝神秘的目光给我说,要等到明天才会有口福了。第二天早晨,卢师傅从井中提出猪小肚,去掉油纸,将其入热水锅中煮半小时,之后又剥去小肚皮。这时让我为之一震,奇迹发生了,其蛋黄又集中于心而蛋白在外围,形如巨鸟之蛋。

  惊讶之余,卢师傅对我说,一夜井水浸泡让小肚内的蛋液发生了变化,进行了黄是黄白是白的归类组合。接着卢师傅把大蛋切片,配了一碟麻酱油和一碟番茄酱让我蘸食品尝,当我咬下第一口细细咀嚼时,我的乖乖,我似乎触感到了民国那柔软沙酥的味道。

  不能不赞叹这道集行为艺术和装置艺术为一体的绝妙之菜。鸡蛋是好吃的,同时也是神奇的。古时还有用鸡蛋来算命的,据《铁围山丛谈》记载的一种方法是:“墨画蛋皮,为外象,投卵锅中烹之,熟则以刀横断鸡卵,其黄白厚薄为内象,以卜病人。”更为神奇的传说是,清末年间一术士能够在立春那天把鸡蛋立起来。后来一位日本物理学家研究后,认为鸡蛋之所以能竖立,关键在于蛋体的稳定结构。他在显微镜下发现蛋壳底座上有三个肉眼看不见的小突棘,它们之间的距离大致为0.8毫米,只要鸡蛋中心向下的垂线通过这个约为半平方毫米的底面积,鸡蛋就能立住。

  作者简介/二毛,男,上世纪60年代生。莽汉主义诗歌代表诗人之一,美食创意师,天下盐(北京)餐饮管理有限公司总经理,纪录片《舌尖上的中国》顾问。著有《碗里江山》。

  

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