爱华网由于很多传统意义上的高端餐饮店转型到中低端餐饮，在一定程度上加剧了大众餐饮的竞争态势。
2014年春节长假结束的第二天，当朋友们还在商讨吃什么的同时，李凯拿起手机，不到两分钟的工夫就团购了双人重庆小天鹅火锅套餐，“网上团购省时、省力，很适合我们年轻人”。
这种订餐方式的变化，也从一个侧面反映出餐饮业暗流涌动的现状。
年初，餐饮业的各种统计数据纷至沓来。勾勒出2013年的餐饮业市场，我们发现：整个餐饮市场窘态百出，全国餐饮业收入增幅创21年来最低值，而陕西省餐饮业增幅也创下10年来的最低值。
数据的背后，其实做出了这一注脚：不管是整个餐饮业还是西安餐饮业，都在调整中求生存、求变革。把握西安马年餐饮业，仍然离不开变局的大气候。
增长迅猛的大众餐饮
“今年的生意很不错，在政策的影响之下，消费者的就餐观念也发生了很大的变化，以春节假期为例，我们的业绩比往年增长了10%以上，从我们这样的店面来看，1月的营业额达到30万元，已经是相当不错了 。”西安嘹客民厨总经理高玉祥笑着说。
2月7日，中国烹饪协会发布2014年春节黄金周全国餐饮市场分析报告。报告显示，正月初一至初七，大众餐饮生意红火，增幅达20%；各类家庭聚会宴、朋友宴等占比达90%以上；中高端餐饮力争“马”上破冰，平均增幅10%。
大众餐饮的强势表现，无疑让我们看到了餐饮业未来光明的一面。
事实上，陕西省春节黄金周期间餐饮业实现营业收入25.67亿元，同比增长9.4%，其中人均50元—100元的大众餐饮市场火爆，另外不少高端餐饮的“平民化”，也成为了百姓“年夜饭”和“团圆宴”的选择。
在采访中，很多业内人士就表示，大众餐饮的回归，其实与目前餐饮业已经显现的规律有关，那种人均消费不高但翻台率高的餐饮受到普遍关注，且有很多投资者也比较看中中档、可复制的大众餐饮。
“八项规定”、“六条禁令”颁布后，公款消费受到明显遏制，鑫华府很快做出调整，“我们立刻从高端餐饮转入中低端消费”。 鑫华府酒店餐饮集团常务副总经理杨满盈介绍，“一方面是做文化餐饮，我们的高新店、绿地店现已改造为‘八大怪’店，专门做具有文化特色的中低端陕菜；另一方面根据百姓消费需求，重点开发百姓宴会市场。”
周秦汉唐饮食文化研究会常务副会长兼秘书长王碧波也表示，大众餐饮几乎是没有受到影响，像“连锁餐饮、百姓餐饮和体验式的餐饮，今年将会被看好。”同时，相比于高端餐饮，消费者对700元—800元的一桌年夜饭很认可。
但市场总是无情的，据记者观察，由于传统意义上的高端餐饮转型到中低端餐饮，也在一定程度上加剧了大众餐饮的竞争态势。
“目前的市场条件有利于大众餐饮的发展，但大众餐饮今后的竞争态势必将越来越激烈。”长期研究西安餐饮市场的专家宿育海对大众餐饮的发展说出了自己的担忧。比如说高端餐饮酒店也做1000元以下的菜品，那消费者肯定会跑到酒店去消费， “今后两者之间的竞争将会越来越激烈。”
持续探底的高端餐饮
把握2013年的餐饮市场，在国家政策的持续影响之下，其实影响最大的要数高端餐饮。
中国烹饪协会日前发布的报告显示，2013年中国餐饮收入2.5392万亿元，同比增长9%，是21年来的最低值，也是24年来首次告别两位数增长。
其中，高端餐饮严重受挫，限额以上餐饮收入累计达到8181亿元，同比下降1.8%，比前年回落了14.7个百分点，是近年来的首次负增长。限额以上餐饮指的是年营业收入在200万元以上的餐饮业者。
高端餐饮面对市场的无情，也纷纷将希望寄托于自己的转型之路。
鑫华府作为西安高端餐饮业头牌，在2013年初就尝试着向大众餐饮转型的道路。“高端餐饮不转型是不行的，高端餐饮受冲击最大，中端餐饮受到高端餐饮的波及，也有一定程度的下降。大众化、平民化的越来越适合目前的市场。”杨满盈说。
从陕西省商务厅发布的数据来看，鑫华府的转型无疑是成功的。数据显示，在春节黄金周期间全省共实现餐饮收入25.67亿元，同比增长9.4%。西安市餐饮收入8.3亿元，同比增长9.2%，百姓厨房、钟楼饭店、鑫华府、西安饮食、唐乐宫黄金周餐饮收入同比分别增长59.5%、19.83%、10.25%、7.04%和4.7%。
“高端餐饮的转型不是一朝一夕的事，我做餐饮业30多年来，始终认为做餐饮必须要经过时间的积累，想要靠短短几年的时间来做一个深刻的转型是不行的。”陕西鑫汇源餐饮有限责任公司董事长武英杰对高端餐饮的转型说出了自己谨慎的态度。
陕西省烹饪协常务副会长冯保荣在接受媒体采访时强调，高端餐饮业收入下降的局面还要维持一段时间，多数高端餐饮企业会迫于生存压力，选择向大众餐饮转型，这也是一个探索的过程，需要时间去改变。
马年里，高端餐饮将会呈现出怎样的走势？“高端餐饮将在去年的基础上进一步调整自己的经营策略和市场定位。”宿育海分析称，“高端餐饮的唯一出路，就是要面向市场、面向大众，降低门槛，以更好的服务和环境赢得市场。”
O2O模式的拯救之路
用手机团购的方式进行就餐消费，其实是近两年餐饮市场最大的变化之一，那么这种线上订餐消费、线下体验的就餐方式具有可持续性吗？
其实在2013年，类似于微信、微博这类第三方公众平台已经成为餐企寻找客户的一种渠道，即餐饮市场O2O模式。但专家称，2013年餐饮行业在微博、微信方面的营销效果并不佳，2014年还需要进一步探索合适的运营方法。
遭遇21世纪以来最大的“行业寒冬”，如何通过创新摆脱困境已成为各餐饮企业迫在眉睫的大事，而以线上带动线下的O2O模式自然成为餐饮业老板们争相讨论的话题。
“网上订餐的消费模式，其实是追求一种价格战的营销策略。”武英杰对网上消费表达出谨慎的态度，“网上订餐缺少一种体验性，没有让消费者在就餐前真正感受菜品的内涵和实质。”
同样的观点也得到了杨满盈的认可，鑫华府在2013年初的时候也做团购，后来就不做了。“因为这是为了赚人气赔本做生意的方式，是一种非理性的消费，也是同行之间一种非理性的打压。团购只能是一种短期的营销手段，不是一种正常的、长期的营销手段。”
但就像事物有好坏之分一样，通过手机APP客户端、美食速递网、微信等信息化手段提供年夜饭在线点餐、预订桌位、在线支付，可以提前备餐，消费者一到便可立即上菜，节省了等待时间，而且也精准化了后厨备料。
“网上销售将是餐饮行业未来的发展趋势。”宿育海说，“餐饮团购近年来越来越多，通过网络的宣传，对餐饮行业来说是好事，网上宣传比口头宣传更方便、效果更好。”
赢在文化的陕菜出征
陕西饮食文化历史源远流长，博大精深，但一直面临“走出去”难的困境。
面对这一问题，宿育海认为，西安餐饮市场在全国很有影响力，陕西的餐饮市场品种多，特色鲜明，而且陕西的小吃还具有自身的文化特色，每一个小吃都有一个故事。目前的困境主要是因为“陕西人对于陕菜的宣传不够，推广不够”。
值得注意的是，行业领军企业鑫华府已经将目光投向了“新派陕菜，文化餐饮”的发展方向。
“用陕西本地原材料开发的菜品；使用外地原材料，用陕菜制作工艺、符合陕西人口味及饮食习惯开发的菜品；以符合现代陕西人时尚与健康饮食理念，为现代陕西人长期消费并认可的绿色、养生、时尚菜品，都可以归到新派的范畴内。”杨满盈说。
业内人士认为，陕西的餐饮市场要承认多元化的存在，去掉以前不必要的过度奢华之风，按照市场如今的需求，餐饮市场未来发展趋势整体肯定是回归理性、回归自然、回归大众。
“做餐饮最关键的就是菜品归系的问题，我们做陕西面，就是要按照传统的陕西饮食文化去做，我们做的是陕西传统的菜系，但里面有很多时尚的创新在里面。”武英杰强调，“陕菜的正宗和陕菜精髓，体现在一个‘味’字上。”
按照鑫华府的做法，陕菜的内涵更多地体现在一种对陕西文化的塑造和搭配上。“新派陕菜”从环境装饰、文化塑造、家具家私、服装、器皿到菜品，是一个完整有机的系统文化，是一个有着丰富内涵和外延的高浓度文化餐饮品牌。
“陕西的餐饮市场很有可能会活起来。无论是川菜、湘菜还是粤菜，都无法阻止陕菜的崛起。”宿育海说，“但是，陕菜还是要好好宣传，陕菜在全国的宣传度不够，全国的知名度不是很高，要通过媒体大力宣传，提高陕菜的知名度，让全国人了解陕菜的文化。”
