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星级酒店的餐饮如何适应市场，这是业内人士关注的话题。21世纪初，笔者对全国部分大中城市的知名餐饮企业进行了调查。通过调查了解了这些餐饮企业在经营、管理及发展中的成功经验。同时观察到我国餐饮业发展中的诸多现象。这些现象的产生，不仅是餐饮市场竞争中焦点的体现，更是餐饮业多元化发展的演变与创新。 一、创品牌现象 当今餐饮市场的竞争，归根结底是品牌之争。谁的品牌受消费者欢迎，谁就拥有市场。 餐饮企业品牌的树立，包括经营的特色、经营的理念、服务个性、企业文化建设等诸多方面。许多餐饮企业正是通过企业品牌的树立去实现有形资产到无形资产再到有形资产的资金积累和企业扩张。如武汉"小蓝鲸"他们在树立品牌方面： 1.重视企业文化建设。坚持"以人为本"的科学管理思想，以诚信赢得顾客，并且从企业价值观、企业精神、企业形象、团队意识方面来约束企业的经营行为。 2.将科学的健康的饮食文化内涵注入到企业品牌中，围绕"吃出健康来"这一概念做文章。他们在经营服务方面，研制出《小蓝鲸健康导吃系统》，并创办了《美食新潮》周报等。正是由于其在品牌方面的努力，企业发展迅速，在10个月内就开出9家连锁店，品牌所带来的经济效益和社会效益是巨大的。 二、大规模现象 餐饮业行业规模的扩大，发展速度的加快，服务领域的扩宽以及饮食越来越社会化，其竞争强度越来越激烈。开大规模酒楼是其竞争的焦点之一。如杭州"张盛记"，上海的"金粤渔村"、"红子鸡"，济南的"金马"，大连的"天天渔港"等，他们都是大规模酒楼。其餐位数最多的可达到2000个以上，营业面积可达一万多平方米。 大规模现象产生的原因主要有以下几点： 1.饮食越来越社会化，走出家庭消费的消费者越来越多。 2.市中心的房地产价格较高，交通不便利，而偏离市中心的地段，房地产相对便宜，交通不拥挤，停车方便，适合修建或租赁。 三、饮食社会化现象 20世纪初，餐饮企业的营业额普遍下滑，但平均就餐人数却在增加，这说明走出家庭就餐的消费者越来越多，大众化已成为餐饮消费的主旋律。造成此现象产生的根本原因在于: 1.生活节奏的加快，在家中就餐，费时又费力，到酒楼消费，节约时间。 2.人们消费水平的提高，品尝美食 ，追求时尚，已成为现代人的追求。 四、特色经营现象 在竞争激烈的餐饮市场中，谁的特色越明显，谁的竞争力就越强。特色化经营已成为更多餐饮企业追求的目标。如长春王记酱骨头炖菜馆，沈阳雪岳山烧烤、济南"老转村"，成都谭鱼头火锅都是依靠经营品种的特色而吸引消费者。 五、高档潮现象 高档酒楼数量的增多，与餐饮市场的市场区隔密切相关。不同的消费群体有着不同的消费需求。虽然大众化消费是餐饮市场消费的主旋律，但不能说高档酒楼就没有市场。高档酒楼迎合的是那些商务宴请、公关、谈判及社交的高层次消费者的需求。高档酒楼的价位较高，一桌下来可达到几千元甚至上万元；其原料较为名贵，如鱼翅、燕窝、鲍鱼及名贵活海鲜 。如北京顺峰海鲜城就属于高档食府。 六、流行风现象 餐饮业的经营已打破了传统经营以菜系经营的格局，餐饮企业在不断引进其他菜系的菜式、菜品来满足消费者的需求。正是这样，在这种交叉、融合中，某时间段可能出现某地域菜式或菜品流行现象。如川菜、粤菜、湖南菜、杭州菜等等在不同时期都流行过，单个菜品也是如此，如砂锅鱼头、剁椒鱼头等特色菜肴。 七、连锁经营现象 连锁经营分为特许连锁、正规连锁、合作连锁、自由连锁等。 餐饮企业的发展，连锁经营是发展的重要途径。如许多快餐企业：北京 马兰拉面、 半亩园，常州丽华快餐，西安贾三灌汤包"等，酒楼的连锁现象也日益突出，如北京"金三元"，成都的"巴国布衣"等店。 八、休闲餐饮现象 生活节奏的加快和人们生活需求的提高，餐饮业将会出现新的商机，特别是在上海、北京、广州等这样的城市，休闲餐饮的产生正是在这样的背景下产生的。休闲餐饮企业的装修品位高，如上海"锦亭"以欧美式装修风格为主，体现出休闲氛围;营业时间较长，一般到午夜甚至通宵。 九、厨房标准化现象 餐饮企业中，厨师的感性操作给管理工作带来很大难度，如何控制产品质量，成为管理的难点。面对这一难关，许多餐饮企业都相继沿用"标准菜谱"这一概念"输入"到管理中。即从选料→初加工→切配→烹调→火候→调味→装盘制定标准，使厨师在操作中有依据可寻，监督、检查及管理的难度相对降低。 十、饮食科学现象 人们对饮餐消费的需求，不仅只满足于吃饱、品味，在很大程度上更加注重营养需求。针对这一需求，许多餐饮企业都在营养方面下功夫，如上海"沈记靓汤"，推出了滋补、美容的汤品、菜品，北京的"金三元 "推出了具有保健功效的" 扒猪脸"等等。饮食科学现象，说明了人们饮食需求的多层次变化，也体现了饮食功能的多元化。
