爱华网(1)服务方式
第一，服务到桌销售。一般餐馆高、中、低档次都以常规服务到桌的服务方式向顾客提供服务，推销自身的产品。首先由服务员开菜单、然后将酒水、饮料、菜肴、主食等送至顾客的餐桌上，待顾客用餐完毕，由服务员收款结帐。在这整个销售过程中，客人始终坐在餐位上，得到进餐全过程的服务。这种使顾客享受非常舒适的服务，让顾客有到店如到家之感。一般供应烤鸭、热菜、火锅、面食等内容的餐馆，基本运用这种服务方式进行销售。
第二，半服务到桌销售。一般由顾客到买票窗口买所需要的食品，服务员收款付票，顾客自行找位坐下等待服务员收票，服务员按照票上内容送给食品到顾客桌上。另外一种方式是顾客买票，自己用票去窗口领取食品，然后回到座位就餐。以上两种基本供应方式均为单一食品、快餐食品或是份饭。如需要酒水、冷菜仍需自购、自取。
第三，自助式销售。现今自助餐较为流行，此种用餐方式多从西方传人中国。自助餐是交款后便可进入用餐区，根据个人喜好的各类食品、菜肴、水果，自选自取自食，顾客非常方便自如，可选性强。这种销售方式是今后的发展方向。此种销售方式有很多优点：比如一般自助的餐馆店堂宽敞、明亮，食品的品种多、口味多样，干净卫生，节约了点菜、等候时间，省去很多不必要的烦恼。自助式销售，一般规模不可太小，有风味自助餐、烤肉自助餐、火锅自助餐等。
(2)用餐方式
这里说的用餐方式内容，主要指中餐而言。
第一，零点销售。所谓零点就是散座顾客，临时根据菜谱点菜，然后用餐的一种方式。这种用餐方式一般不提前预定，三五成群随来随走，是餐馆中最常见的，比例较大的群体。他们中间最易出现回头客。所以菜品的质量、价格以及服务都非常重要。
第二，包餐销售。包括公司或某单位到餐馆包餐，一日三餐、两餐或一餐。就餐人数较灵活，一般分个人或集体两种包餐方式。餐后签字、定时结帐。除到餐馆用餐外还有专门到某公司送餐，这种用餐内容基本都以快餐形式为主。
第三，宴会销售。此种销售范围较大，除规模过小的餐馆无条件和无技术实力接待外，中型以上餐馆一般都可承接宴会服务，只是内容和档次不一罢了。
宴会内容，有洽谈业务用餐；有答谢或告别宴请用餐；也有婚宴、寿宴、亲朋聚会用餐等。宴会销售要按一定的规格、标准，在预定时开列菜单，开餐定期准时。这种宴会形式用餐都是以整桌计算，菜品规模较大，无论多少人用餐结帐都由东道主支付，可用支票或现金。
第四，外卖销售。很多餐饮单位由于知名度较高，供应品种备受欢迎。根据顾客的要求实行外卖，如 全聚德的烤鸭，味美多的生日蛋糕等。一般要提前电话预定，按时送货上门，保证顾客按时食用。外卖业务是既传统又时尚的销售法，它极大的方便了顾客，是当今受许多消费者欢迎的服务，同时也是企业增效的一种渠道和办法。餐饮业外卖食品一般均以烧烤、生日蛋糕、面包、酱、腊食品为多。
经营者在选择餐馆经营时切记要根据自己的经济实力，装修的档次等来确定选用哪种销售方式更合适更对销路。
已经开业的餐馆，如果感觉目前的经营内容及服务方式与市场不相吻合，则应尽快调整，走向正规。
经营家常菜效益会更好
餐馆在开业之前，经营者考虑最多的，就是究竟经营什么会最红火，会尽快赢利。实践证明，经营家常菜、烤鸭最能使中小型餐馆火起来。一般讲，只要餐馆提供的菜品和服务，能与市场的需求相符合，能吸引大批顾客并使顾客消费后满意，餐馆就会红火起来。
目前京城许多餐饮馆子都看中了家常菜和烤鸭。由于家常菜最实惠、最受工薪阶层的欢迎。而烤鸭是一道雅俗共赏的佳肴和人人皆知的国菜，很多人以能用最低的价格，品尝到高级的美味而感到自荣。这也是目前吃家常菜、烤鸭处于高潮的原因。现在京城已有几十家、上百家的家常菜、烤鸭餐馆，已形成了规模。使许多忠实的回头客已成为餐馆口碑的宣传者，从而更进一步提高了他们的知名度，使得经营越来越红火。
(1)市场定位合理
选择以家常菜和烤鸭这种品牌定位的方式，主要是经营者抓住了大众化的饮食心理，抢占了餐饮市场。他们通过构思，以较有大众风格的装修手段，以舒适宽敞的就餐环境，以低价位、量大、实惠的家常菜品，赢得了不同档次需求者的认可，从菜单菜品价位分析：既有几元左右的小菜、10元左右的风味菜，又有20元或30元左右的特色菜，以20元左右、价格适中的菜品占了整个供应品种的80％以上。另外他们的莱路广阔，兼备南北东西，顾客有极大的选择余地。其所制作的无论凉菜、热炒、面点、甜食，都做到菜样新、味道好、莱量足，对八方的食客都能适应和满意，使许多顾客变成了回头客。
(2)打造自己的品牌
成功的餐馆除了其他重要因素外，还应打造出自己风格的品牌．应在“拳头”产品上作好文章，下苦功夫。
一般消费者到餐馆进餐，除了需要求得高雅的就餐环境和优质的服务之外，同时要达到其美食、美味的享受。需要餐馆向人们供应优质的主打菜和特色风味菜。甚至要求在同一种菜肴中应有自家的拿手好戏。比如就烤鸭而盲，多家有名的店面，其烤鸭在烤炙方法、片鸭方式以及装盘造型上都各具特色，内容不一。其中除了传统的烤鸭方式有“焖炉烤鸭”和“挂炉烤鸭”外，在品种上又出现了“酥不腻烤鸭”、“宫廷烤鸭”、“金牌烤鸭”。这些烤鸭的品牌也都很受消费者的欢迎。
聪明的经营者，还利用烤鸭作为龙头菜，开发一些消费者非常喜欢的家常菜。如风靡一时的“香辣蟹”、“鱼头泡饼”、“小鸡炖蘑菇”、“卤煮火锅”、“羊羯子”等，使一大批顾客一饱口福，对这些菜都曾很认可。由于烤鸭和家常菜在某个时期的组合，适应了一部分群体的需求。又由于经营者较准确地找到了自己经营的定位，买卖才会红火。事实说明只要精心策划、找准卖点、抓住时机、灵活善变，就能使企业有勃勃生机，有较好的收益。
积极做好送餐服务
随着人们生活节奏一天天加快，生活观念的不断改变，在用餐方式上也越加追求快捷、方便、卫生。尤其大中城市的上班族和在校的中小学生，越来越倾向于在工作单位用工作餐和在学校吃学生餐。由于一些单位和学校的食堂都已走上社会化了，取而代之的是专业送餐公司为其送餐。所以午餐送餐市场的专业公司也就应运而生了。
送餐公司的送餐工作目前还是一项新事物，由于其资金的缺乏和技术的薄弱，以致竞争非常激烈。从技术角度讲，一般送餐业加工车间较为简陋，缺乏现代化机械化的加工方式，烹调工具以大锅炒菜为主，技术人员的来源单一，缺乏全员的培训制度。因此往往由于技术水平而导致菜品质量的低下。其次是送餐业在制作产品时，不应单纯注重品种，而要作为营销的重点去抓，还要从原材料、主配料搭配、颜色配比以及口味的变化等方面多加考虑，都应
力求适合消费者的需求。只有这样才能保证口味和营养的要求，也只有消费者满意，才能在激烈竞争中立于不败之地。
目前为止送餐业中还有许多不完善的地方，为了做好送餐工作应做好以下几点：
(1)加工的所有产品，应按成本投料，勿出现盒饭中饭菜忽多忽少的现象，价格要合理，菜质要优良。
(2)不以次充好，杜绝用下脚料作为送餐的原料，以防止饭菜质量粗糙、加工制作不精、不符合卫生和营养的要求。
(3)送餐业或餐馆对被送餐单位和个人所供应的菜点，应根据具体情况切实做好调剂口味、荤素搭配，使消费者日日有新鲜感。
(4)将烹制的菜点包装整齐，准时外送到消费者手中，既保证菜点的热度和饭菜的数量，并带好足够的必要用品，如一次性筷子、餐巾纸等。
(5)送餐人员应时刻注意保持着装整洁、仪表大方、举止端庄、动作文明。
菜点定价要合理
餐馆营销的品种，要有合理的定价，这是餐馆特色经营的重要组成部分。它将影响餐馆运作的全过程，是否盈利并获得高额回报，是加速企业资金周转的关键。
餐馆经营者必须在确定其产品的价格时，考虑到消费者是否能够接受、能否满意，最终决定采取哪种档次的价格。
(1)餐馆定价要根据档次
一个餐馆菜点的定价，应根据产品质量的价值和餐馆的档次而定，档次越高，其定价可适当高些。消费者不但享受了美味而且就餐的环境也非常舒适。由于环境不同，存在差价应是允许的。
(2)餐馆定价要根据季节
由于季节的不同，其原材料的价格也不相同，旺季里原料成本偏低，而淡季原料的市场价就偏高，这也就是造成餐馆莱晶价格变化的理由。
(3)餐馆定价要根据菜晶本身价值
在以往的餐饮业中，许多风味莱、特色菜都因加工复杂、费工费时而加大了成本使其身价倍增，这也是合情合理的。比如一般的豆腐菜价格很便宜，其成本为3元，按50％毛利率计算，此菜售价为6元。而如果用豆腐原料做成名莱“一品豆腐”，原料成本(加上附料)为10元，它的毛利率如提高60％，其售价为25元。当然餐馆的定价方法很多，以上方法意在根据自己餐馆的具体情况，展示一种思路。主要要在成本、毛利率和售价三个问题上做文章，在这三种关系中举一反三找出方法。当然，无论何种方法定价，都要求能从客人利益出发精心确定好价位，一方面满足顾客的利益需求，另一方面才能为餐馆创造最好的收益。
在合理确定菜品价格中，仍然存在许多问题和混乱现象，特别要提醒一些经营者：第一，有些餐馆经营者尤其私企餐馆老板，在定价上随意性较大，总是根据自己对某个菜品的感觉来定其价格，一般都是自己一个人说了算，不听取别人意见。这样定价往往或高或低，心中无数，顾客也会不满意。第二，另外有些人在菜品定价上总是盲目参考其他餐馆的价格标准，作为自己菜品的售价。殊不知两家餐馆的档次、费用以及原料的成本和数量、质量，都不尽相同。刻意地随行就市也是不切合实际的。
总之，为餐馆定菜价牵涉买方和卖方的共同利益，价格杠杆威力无穷‘i对于经营者来说，如何掌握和利用它，并且运用得当，并不是一件容易的事。
