武林外传关中大侠称号 “武林餐馆”生意火 顾客是大侠



就是踏进了江湖,吃什么全不由自己做主,一声声‘大侠’把你叫得豪情万丈……”这样的“武林餐馆”目前已经在郑州开出了四五家。8月26日,记者“潜入江湖”当了一把“店小二”,探探这种饭店的“经营之道”。

    【观察】

    当“小二”,先要备好“武侠课”

    19时左右,东明路上一家叫做“饿人谷”的武林餐馆生意火爆,刚刚走进大门,耳边突然响起“女侠一位!”的吆喝声,定神一看,迎面的影壁以竹子装饰悬挂兵器,桌椅不加修饰,长条凳,八仙桌,走入其中仿若来到古时客栈。

    经过一番自我介绍,一刻钟之后,“饿人谷”增加了一位新来的“店小二”,初来乍到,首先熟悉店内环境。

    “这里的每一样餐具、招呼顾客的流程都是有暗号的,招呼客人要以‘侠客’称呼,餐具叫做‘大兵器’、筷子叫做‘双截棍’、勺子是‘小李飞刀’、点菜是‘华山论剑’……不过,一般我们是不让顾客点菜的。”武林餐馆的“谷主”李龙带着记者先练“基本功”。

 武林外传关中大侠称号 “武林餐馆”生意火 顾客是大侠
    “上菜时根据情况‘乾坤大挪移’,最先上的菜是‘大力丸’,结银子的时候要问‘侠客’建议,送客齐呼:‘青山不改、绿水长流、后会有期、恕不远送!’背下来一套‘武林用语’,看着不难要想脱口而出却并不容易,想当初我开这个饭店之前,整整看了3个月的武侠小说呢!”李龙说。

    环顾“饿人谷”内的布局,桌与桌之间均用木窗隔断,每个隔断都有名堂:南帝、北丐、东邪、西毒、铁头功练功处……这里的所有座位都是按照武林门派编号的。派别之间的装饰又不尽相同,洁白的拂尘,寒光闪闪的宝剑,泛黄宣纸上寥寥几笔武功绝句,“身在江湖”的意味油然而生。

    一般用语熟悉了之后,就可以试着上菜了,不过,这里的店小二都要培训3周才能上岗,客人招呼时要大声回答。准备停当,“记者小二”开始上菜了。

    【体验】

    客随主便,“大侠”们无权点菜

    在点菜方面,“小二”似乎要轻松很多,因为这里的“大侠”们是无权点菜的,落座之后,“小二”报上人数,很快就能吃上一桌荤素搭配的饭菜,最先一道菜号称“大力丸”。

    一个比拳头略小、被称为“大力丸”的肉丸子,原材料成本接近2元钱,在这里只卖2元,但这个特色是限量供应的,每人只能吃一个,卖完为止。“不能每道菜都赚钱,别看这道菜赔钱,但是赢来了不少回头客。”

    不让顾客点菜,客人吃什么由“谷主”、“庄主”安排,是武林餐馆经营中最大的特色之一。“不让看菜单、不让点菜,不合口味怎么办?会不会趁机多要钱?”对于这种经营形式,个别食客还是提出了异议。

    “平均每人是18元的标准,我们这里是没有菜谱的,第一次来可能不知道,一旦成为‘老江湖’,自然都不会要点菜,这样做一方面可以根据时令蔬菜安排菜谱,另一方面有利于节省原材料,保证餐馆的中低水平菜价。这还面临一个问题,就是每次来的菜会不会一样?我们一般是每星期更换3道新菜,保证新鲜感。”李谷主说,不点菜还有一个好处,就是上菜速度快。

    的确,菜几乎是现成的,从“武林禁地”——厨房到餐桌上,记者跟随其他“小二”源源不断地传菜,很快就进入了“工作状态”。

 【分析】

    “武林噱头”,餐馆四个月收回成本

    一般而言,餐饮业多数投资者认同的投资回收期是12个月~18个月,而之前没有餐饮从业经验的谷主李龙从4月份开店,现在已经收回了投资。“武林噱头无疑在郑州还是有一定新鲜度的。武林特色能快速、低成本吸引顾客进店消费,但以后的生意如何最终还是要看经营以及饭菜质量。”

    据了解,这种武林餐馆起源于安徽合肥,是由一对年轻夫妇于2002年在城中村创办的,郑州的几家武林餐馆都是从合肥学习、模仿而来。从2002年到现在,除这对夫妻在合肥的3家直营店生意火爆外,加盟店中也有经营不善倒闭的。

    “我这个店290平方米,总的投资在20万元左右,装修上的投资比较大,但是在中小城市当中,有特色有噱头的餐饮店面比较容易受到关注,这也是武林餐馆登陆郑州迅速火起来的主要原因。”李龙说。

    “不过归根到底,装修、服务、服装以及招呼客人的语言再有特色,饭菜质量不好都是白搭。”虽然从来没有做过餐饮生意,但谷主李龙对武林餐馆的经营重点很明白,“外在包装的东西只是快速、低成本吸引眼球的一个手段,生意能不能做长久,靠的还是菜品质量,让顾客感觉到物有所值。”

    【提醒】

    “门派”增多,郑州市场“江湖”有风险

    经过一个营业时段的体验,“记者小二”观察到在“饿人谷”中的食客多为回头客。“其实主要是觉得形式新鲜,加上也不是很贵,就常过来,不过,现在郑州似乎开了不少家这样的餐馆。”食客石先生说。

    的确,随着“武侠风”的劲吹,不少餐饮投资者也开始“学艺”开店。“像前一段就有偷偷来我这里打工想学习经营方法的。”李龙认为,如果在一个城市有多家主打同一风格的特色餐饮店面,“江湖”的风险难免加大。

    “在中小城市当中,一个新鲜事物的传播速度非常快,反而利于像武林餐馆这样的特色店面生存,而在郑州目前同类店面增加,顾客新鲜过后,能够坚持下来保持特色的就是胜出者。如果对这种经营方式感兴趣,可以选择在还没有同类店面的省内城市开店。”李龙建议。  

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