爱华网就是踏进了江湖，吃什么全不由自己做主，一声声‘大侠’把你叫得豪情万丈……”这样的“武林餐馆”目前已经在郑州开出了四五家。8月26日，记者“潜入江湖”当了一把“店小二”，探探这种饭店的“经营之道”。
【观察】 当“小二”，先要备好“武侠课” 19时左右，东明路上一家叫做“饿人谷”的武林餐馆生意火爆，刚刚走进大门，耳边突然响起“女侠一位！”的吆喝声，定神一看，迎面的影壁以竹子装饰悬挂兵器，桌椅不加修饰，长条凳，八仙桌，走入其中仿若来到古时客栈。 经过一番自我介绍，一刻钟之后，“饿人谷”增加了一位新来的“店小二”，初来乍到，首先熟悉店内环境。 “这里的每一样餐具、招呼顾客的流程都是有暗号的，招呼客人要以‘侠客’称呼，餐具叫做‘大兵器’、筷子叫做‘双截棍’、勺子是‘小李飞刀’、点菜是‘华山论剑’……不过，一般我们是不让顾客点菜的。”武林餐馆的“谷主”李龙带着记者先练“基本功”。
“上菜时根据情况‘乾坤大挪移’，最先上的菜是‘大力丸’，结银子的时候要问‘侠客’建议，送客齐呼：‘青山不改、绿水长流、后会有期、恕不远送！’背下来一套‘武林用语’，看着不难要想脱口而出却并不容易，想当初我开这个饭店之前，整整看了3个月的武侠小说呢！”李龙说。 环顾“饿人谷”内的布局，桌与桌之间均用木窗隔断，每个隔断都有名堂：南帝、北丐、东邪、西毒、铁头功练功处……这里的所有座位都是按照武林门派编号的。派别之间的装饰又不尽相同，洁白的拂尘，寒光闪闪的宝剑，泛黄宣纸上寥寥几笔武功绝句，“身在江湖”的意味油然而生。 一般用语熟悉了之后，就可以试着上菜了，不过，这里的店小二都要培训3周才能上岗，客人招呼时要大声回答。准备停当，“记者小二”开始上菜了。 【体验】 客随主便，“大侠”们无权点菜 在点菜方面，“小二”似乎要轻松很多，因为这里的“大侠”们是无权点菜的，落座之后，“小二”报上人数，很快就能吃上一桌荤素搭配的饭菜，最先一道菜号称“大力丸”。 一个比拳头略小、被称为“大力丸”的肉丸子，原材料成本接近2元钱，在这里只卖2元，但这个特色是限量供应的，每人只能吃一个，卖完为止。“不能每道菜都赚钱，别看这道菜赔钱，但是赢来了不少回头客。” 不让顾客点菜，客人吃什么由“谷主”、“庄主”安排，是武林餐馆经营中最大的特色之一。“不让看菜单、不让点菜，不合口味怎么办？会不会趁机多要钱？”对于这种经营形式，个别食客还是提出了异议。 “平均每人是18元的标准，我们这里是没有菜谱的，第一次来可能不知道，一旦成为‘老江湖’，自然都不会要点菜，这样做一方面可以根据时令蔬菜安排菜谱，另一方面有利于节省原材料，保证餐馆的中低水平菜价。这还面临一个问题，就是每次来的菜会不会一样？我们一般是每星期更换3道新菜，保证新鲜感。”李谷主说，不点菜还有一个好处，就是上菜速度快。 的确，菜几乎是现成的，从“武林禁地”——厨房到餐桌上，记者跟随其他“小二”源源不断地传菜，很快就进入了“工作状态”。
【分析】
“武林噱头”，餐馆四个月收回成本 一般而言，餐饮业多数投资者认同的投资回收期是12个月~18个月，而之前没有餐饮从业经验的谷主李龙从4月份开店，现在已经收回了投资。“武林噱头无疑在郑州还是有一定新鲜度的。武林特色能快速、低成本吸引顾客进店消费，但以后的生意如何最终还是要看经营以及饭菜质量。” 据了解，这种武林餐馆起源于安徽合肥，是由一对年轻夫妇于2002年在城中村创办的，郑州的几家武林餐馆都是从合肥学习、模仿而来。从2002年到现在，除这对夫妻在合肥的3家直营店生意火爆外，加盟店中也有经营不善倒闭的。 “我这个店290平方米，总的投资在20万元左右，装修上的投资比较大，但是在中小城市当中，有特色有噱头的餐饮店面比较容易受到关注，这也是武林餐馆登陆郑州迅速火起来的主要原因。”李龙说。 “不过归根到底，装修、服务、服装以及招呼客人的语言再有特色，饭菜质量不好都是白搭。”虽然从来没有做过餐饮生意，但谷主李龙对武林餐馆的经营重点很明白，“外在包装的东西只是快速、低成本吸引眼球的一个手段，生意能不能做长久，靠的还是菜品质量，让顾客感觉到物有所值。” 【提醒】 “门派”增多，郑州市场“江湖”有风险 经过一个营业时段的体验，“记者小二”观察到在“饿人谷”中的食客多为回头客。“其实主要是觉得形式新鲜，加上也不是很贵，就常过来，不过，现在郑州似乎开了不少家这样的餐馆。”食客石先生说。 的确，随着“武侠风”的劲吹，不少餐饮投资者也开始“学艺”开店。“像前一段就有偷偷来我这里打工想学习经营方法的。”李龙认为，如果在一个城市有多家主打同一风格的特色餐饮店面，“江湖”的风险难免加大。 “在中小城市当中，一个新鲜事物的传播速度非常快，反而利于像武林餐馆这样的特色店面生存，而在郑州目前同类店面增加，顾客新鲜过后，能够坚持下来保持特色的就是胜出者。如果对这种经营方式感兴趣，可以选择在还没有同类店面的省内城市开店。”李龙建议。
