党内监督认识误区 餐饮人才认识误区种种



餐饮业与其他行业一样,人才是最重要的。但餐饮人才在餐饮业 中又表现为各类不同的人才,如高级厨师、高级宴会设计师、高级管理人员、职业经理人等等,而餐饮业又是一个传统的、古老的行业,过去许多人看不起餐饮从业人员,现在,人们的看法虽然大为改变,餐饮业也成为社会上一个十分受人关注的行业。但是在对餐饮业人才的认识上却还有不少误区,这些误区不但社会上有,在餐饮业内部也有:

    误区一:厨师比服务员重要过去,在长期的餐饮经营中,不论是大型饭庄、酒楼还是中小型饭店,其经营都是靠“厨师”,靠饭菜质量。一个好厨师,几个拿手菜,就能撑起一个饭庄。“厨师”在饭店里是“中心”,一切围着“厨师”转,甚至连饭店的投资人、经理,也都对厨师特别是厨师长怕三分。厨师在饭店工作人员中薪金也是最高的,而服务、服务员往往摆在第二位置。不过,餐饮业发展到今天,尤其是在餐饮市场竞争十分激烈的情况下,厨师比服务员重要的看法已受到很大的挑战。在餐饮经营实践中,服务的重要性日益明显。一个饭店经营的好坏,服务占了很重要的因素,甚至是决定性的因素。服务员技巧的差异,服务的热情与否、服务的质量好坏、服务员素质的高低,甚至决定了一个饭店经营的成败。

    这里有两层意思,一是就厨师与服务员的关系而言,就像一个工厂、一个公司,厨师是生产产品的,服务员是搞销售的。尽管产品质量很重要,但没有一个好的销售系统,一群高素质的营销人员,好产品照样卖不出去。“酒香不怕巷子深”、“皇帝女儿不愁嫁”的时代已经一去不复返了。光有好的产品,没有好的营销,产品积压在仓库里,不但不能产生效益,而且还是一种浪费。从这个意义上讲,服务员比厨师重要一点也没错。

    第二层面的意思是,产品是一个单位的有形资产,服务员是无形资产,产品的品种、质量可以说是有形的、不变的,但服务却是无形的、可变的。服务无深浅,服务无止境,一个不好的服务员,尽管饭菜再好,也可能让客人吃得不满意,下次不会再来。人们可能长期去吃一种饭菜,去一个饭店,但可能会冲着一个优秀的服务员而去,并多次让她服务。我曾调查过某个饭店的一些回头客,他们经常去光顾的原因是多方面的,但环境、卫生和服务是主要的。遗憾的是还有许多饭店不重视服务,看不起服务员。

    误区二:餐厅服务员比门迎重要

    现在,许多大中型饭店都设有门迎,但一些饭店挑选的门迎只看形象、外表,甚至让一些服务不到位、不热情、技巧比较差的服务员当门迎,认为餐厅服务员比门迎重要。这就大错特错了。其实,在饭店经营中,门迎相当重要,她是一个饭店的窗口,是饭店的仪表,更是饭店的首席营销人员。一个客人能不能进你的饭店,进饭店后能不能留下来,全靠门迎。特别是在一些饭店比较多的街上,顾客挑选余地大,可以进这家,也可以进那家。或者客人没有事先预定,也不知道今天要吃什么、到哪个饭店,这时候门迎招徕顾客的作用便显得十分重要。所以我始终认为,饭店应该把素质最高、营销能力强、服务最热情的服务员放在门迎位置。而且,门迎对饭店的整体情况要熟悉,对饭菜质量、价格、品种、特色、服务设施等都要了如指掌,还要十分熟悉每个厨师会做什么菜,哪个菜做得最好。一个好的门迎就是一个好的营销经理,会给饭店带来巨大的效益。所以我始终认为,饭店在薪酬和工资、福利待遇上,门迎应该高于服务员,甚至拿楼层领班的工资。

    误区三:中小饭店没有必要请职业经理人

    餐饮职业经理人是近几年餐饮经营管理中的一个新生事物。但许多人认为大饭店、有规模的饭店可以请职业经理人,而中小饭店没有必要聘请,自己管理就行了。所以,目前的中小饭店大多是谁投资谁管理,家族式管理,亲朋好友管理,很少有请职业经理人的,有许多饭店都经营不好,甚至经营不下去。

    其实,饭店大小不一样,管理之道却是一样的。尤其是在餐饮店越来越多、竞争越来越激烈的情况下,管理不到位,很可能就经营不下去,反而还会亏本。与其这样,还不如自己投资,请行家、专家来管理,甚至加盟别人的连锁店。饭店有大中小之分,职业经理人有高中低之别。有些人认为,一般职业经理人要价高、薪酬高,饭店难以聘请。其实不然,职业经理人的工资,是和他本人的管理水平、管理能力成正比的,要价高,说明他有管理水平、管理才能,把饭店管理好了,有了效益,自然给经理人的待遇要高一点。另外,给职业经理人的工资可以与他给饭店带来的效益挂钩,经营得好就多拿,经营得不好就少拿,工资一般分为两部分,底薪少一些,活工资多一些。甚至可以实行年薪制等多种工资形式。前提是要放手职业经理人,让他能大胆管理。一般来讲,一些职业经理人也是根据自己的水平和能力去接管一个饭店的,工资也不会漫天要价的。

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    误区四:饭店要不要销售部、销售经理无所谓

    一般的宾馆饭店都有销售部、有销售经理,但是单纯经营餐饮的饭店、酒楼却大多不设销售部,更没有销售部经理,这实在是一误区。

    饭店的销售部不是可有可无的,而是必须要有的。现在的饭店大多是等客上门,被动销售。而一个好的饭店,必须要主动出击、主动营销,特别是一些大饭店、大酒楼,一定要先走出去,主动推销,这样就必须设立销售部,以及专门的销售人员、销售经理。当然这个部门叫营销部可以,叫公关销售部也行,但一定要有人,要有主管经理。而这些人,特别是经理,绝不可随便安排一个人,而是要经过专门培训,懂市场、懂经营,有一定销售经验,最好是从营销或公关专业毕业,且在别的饭店有2至3年营销经验的人。这些人的职责就是经常分析饭店销售形势,制定营销策略,整合营销资源,实施营销计划,经常走出去、请进来,拜访客户,征询意见,并组织店内的营销、促销等公关活动,对服务人员、管理人员进行营销培训等等。大中型饭店、酒楼,一定要设立专职的,小型饭店不一定要专职,也可以让领班、服务人员兼职,但这项工作一定要有人去做,做或不做,效果大不一样。

  

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