爱华网为什么说是当老板，因为我原来不懂餐饮业加之没有时间，无法亲自打理，所以说是当老板而不是做老板。 记得是04年8月，我见到一个多年未见的朋友赵哥，告知我他在宝安工厂包了个饭堂因工厂倒闭把他也卷进去了，现在想在市内开餐厅但没本钱，并告诉我另一朋友杰哥目前有间快餐店因债务问题要转让。那 意思就是想我投资由他来经营。大概要20多W，问我有没兴趣。 我就抽时间到杰哥位于福田区某城中村的快餐店考察，一看心里就凉了。一共也就90平，厨房30平,堂面就60平不到，十张桌子，而且地点也不旺。就那点装修和设备值20W? 可能是去的时间刚好是中午吃饭时间，生意看起来还不错。杰哥忙前忙后还送外卖，他LP在收钱接电话，那个热闹劲吸引了我。 杰哥告诉我，刚开业3个月，目前每天流水接近2000.店租3000，工资7000，宿舍+水电3000.现在每月随便挣1W多。如果不是债务问题是不舍得转的，咱们是朋友，就20W。我脑子一热就当场定下并给了3W定金，约定5天后由赵哥接手。 回去后找一些做过餐饮的朋友说了这事，他们几乎全骂我脑子进水，这次要掉入苦海了，让我去退回定金，我的性格怎么也拉不下这面子啊，只好硬着头皮干了。 转眼5天过去了，我交齐了20W，除了杰哥夫妻换成了赵哥夫妻，其他一切没变。第一天流水1500，我交待一下当时的消费和支出情况，快餐是5元至8元，服务员，送餐的工资500至600元，厨房是800至1300大洋。 几天过后，在赵哥的精心打理下，生意基本稳定在每天2000了。我就不再过去了，安心当我的老板。第一个月过去，流水62000，纯利9600大洋，赵哥说第一个月白干，我那好意思啊，还是给他留了3000 此后，月营业额基本徘徊在70000左右，我由于被别的事务缠身，基本就放手了，每月赵哥准时分钱给我，最多时有1W多，最少也有6000.就这样到了06年初，赵哥告诉我现在支出比边缘以前大了，生意不好做了，我说反正不亏，别怕。就这样，每月分给我的钱慢慢少了，有时3000，有时2000，再后来就没有了。07年5月一天，赵哥忧心匆匆打电话给我，现在物价上涨，服务员800也请不来，已经处在亏本边缘，让我想办法转让了吧。我算了算刚刚回来本钱，难道当老板的日子没了。 我同意转让，但有段时间没转出去。又过了个月，赵哥说，已经亏了，你自己想办法吧，意思是他要做其他的，烂摊子丢给我。怎么办，我可从来没做过啊，连厨房都没进去两次，也没时间啊。很多朋友建议我从老家找个亲戚来打理。我经过思考，对比，发现让亲戚经营的好像都不成功。我打算自己试试，不成再转了。 我过去一看，本月流水58000，毛利35，员工工资12000，房租水电7000左右。真的到了无利可图了。 餐厅目前还有12个人，厨房加洗碗7人，服务员3个，送餐2个。其中只有两个厨师一个服务员认识。我召集他们三个交流，是不是真的没得做了，他们都说有的做，只是没人管理，难请人，员工流动太大，我详细进行了分析，发现我们的快餐厅吃的比外卖少，居然人流少，可不可以发展外卖，我请了一个月的长假试试做老板的滋味。 07年中，这时的快餐每份已经是最低8块了，员工工资最低也800了，食用油4元左右，煤气6元每公斤，肉大概8元每斤，唯一没变的是3000的店租。我在这里将我的一些做法贴出来，看看有没有值得借鉴的，也欢迎业内的给点意见。 1、我觉得请不到人是因为：最大问题是工作时间太长，其次是没有发挥能力的机会，第三是待遇相对偏低。针对这种情况，我尽量压缩全体员工的工作时间，由每天10小时以上变成8小时，带薪假期也提高，待遇由最低800起提高到1200起，工作半年起发工龄工资，几乎三分之二的员工有责任要求，发岗位工资。有一半的员工有效益奖 2、毛利太低，按当时CPI计算，应该有40以上，我给几个责任人下了死令，不影响出品的情况一定要达到，直接和岗位效益挂钩。 3、岗位配置不合理，根据我自己的换算，把厨房和服务员各抽调一个送外卖。另外又请多一个送外卖的。 4、根据原有出品的不合理性，从新印刷了精美的外卖单，把最低8元的快餐调到6、7元，从新覆盖了一遍 我自己明白，我毕竟是当老板的，必须有人做掌柜的，我就找个素质高点的服务员做，百分之百相信她。 奇迹出现了，在随后的一个月，外卖居然增加了2W，毛利率也加了8个百分点达到了43，恩，业内人可能也算出来了，我又有点钱挣了。而且运作良好，我又可以安心当我的老板了 07年下半年，正当我安逸的时侯，我们掌柜的又报忧了，物价持续上涨，我要求的43点毛利怕是保不住了。这个时候，CPI像是吃了春药，天天爬高。他们要我学别的餐厅涨点价，我说你们看着办，你们才是做老板的。他们被我呛得无声，07年底，这是个疯子的时刻，在CPI 涨了百分之十的情况下，毛利居然还有43，而且每月流水已经达到了9W，买嘎的，看来我不想当老板也不行咯 2008年，注定是是个特殊的年份，年初，物价飞涨，食用油6元多一斤，煤气8块多每公斤，猪什么的就更别提了，涨了快一倍。我的掌柜的也换了几个了，还别不信，43的毛利好像是高压线就是下不来，这时的月营业额已突破10W多了，纯利接近2W。当我面对他们时，我感慨你们才是做老板的，我不是。 在一片鬼哭狼嚎声中，我们的快餐店在08年年底也经受了考验，几个月时间，和GDP同步下滑，12月的流水只有8W多了，店房租在几月前也涨到3300。还好，由于CPI回落，毛利现在达到了48点。
目前情况是，厨房4人+洗碗1人，服务员+送餐6人，一人机动=12人 几乎清一色2年工龄以上的骨干。我的自我感觉是，他们有一半可以胜任二线连锁店的店长 我的感受： 1、餐饮业并不是初次创业者的理想平台，特别是中小型的，由于门槛低，自然竞争就相当激烈，充其量是养家糊口的。我看见一些受过高等教育的 也有意开店，竞争力就在同一起跑线了 2、中式餐饮的劳动生产率低的可怜（不包括一线连锁），每人每天只有几百元，是我从事过的行业里效率最低的，所以餐饮业的 淘汰率最高 3、餐饮业的经营者接受信息的渠道相当少，几乎从找铺、装修、办证、请人、营业一路走来都是摸着石头过河，偏听偏信，弯路多多，现在还有提加盟的（是不是说错话，掌嘴） 4、中小餐厅由于平台小，很难吸引高素质的服务人才，选择消费群时（选址时），尽量不要考虑又早餐又宵夜的，这样你的人力资源会有问题。 扯回我的小店，由于位置不好人流少，三分之二靠外卖，如何营销，如何平衡高峰淡时，其实是很高的学问，三言两语也说不清。 改天将我的方法谈谈，大家帮我出主意继续提高
