爱华网7．备餐间工作流程后勤人员班次实行两班制 (1)早班 A．上岗后将洗碗机内注水，加温到规定标准，然后将餐具柜内所有餐具及酒具过机清洗。 B．餐后将各自负责的岗位卫生区清洁干净，并洗刷西餐厅、厨房随时送来的餐具、酒具，洗后分类码放于指定地点，以备使用。 C．根据每日特殊卫生清洁工作需要，对不锈钢餐具、用具等进行特别清洁。 D．领班根据实际需要，本着节约的精神到仓库领取本班所需清洁用品。 E．根据午餐需要，特别是遇有大型宴会时，要协助厨房准备有关餐具，并进行清洗，宴会后要如数收回借用的餐具置于库内。 F．上午10：30左右、下午2：00下班前清洗洗碗机内的过滤网。 (2)中班 A．中班接岗时，要进行交接，特别是要提出下一班须注意的问题以及上一班遗留下来有待下一班解决的问题，下一班也可对上一班工作提出意见。 B．对各自的卫生责任区进行例行的清洁，特别是下午3：00~5：00，可充分利用这段客人稀少的时间搞好清洁卫生，对四周墙壁、玻璃门窗、工作台面进行清洁。 C．工作间不得存放私人杂物，非工作人员不能随便进入工作间。 D．下午5：00为洗碗机换水，做好餐前的开餐准备工作。 E．为保证洗碗机水的清洁，在晚8：30换水。 F．中班在夜班接岗时要进行工作交接，夜班负责对厨房所有部位进行清洁，并在下班前将洗碗机冲刷干净，敞开门进行风干。 8．例会制度 (1)西餐厅例会由店长主持。 (2)部门例会参加人员：店长、前厅经理、后勤领班、行政总厨。 (3)例会内容：各部门负责人员汇报工作落实情况，发言要求简明扼要，突出重点，每周一要汇报本周工作计划和上周工作落实情况。店长每周一对上周经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、服务质量问题、成本费用问题、部门布置的各项工作完成情况进行分析评估，提出表扬及批评，布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。店长布置重大宴会和会议接待计划，提出要求及具体责任人，下达对部门的工作指令。会议要有专人记录，各参加会议人员必须有自己的会议记录，以便在部门班前会上传达。 （4）班前会。 西餐厅班前会制度执行范围：厨房、酒吧、西餐厅、后勤、饼房。 班前会内容由各部门负责人员传达到各领班，再由领班召开该班次班前会。 班前会出席对象：各班次当班全体员工。 各班班前会在每天营业前召开，时间为10~20分钟。 班前会主要内容：检查员工的仪容仪表和个人卫生；指出上一天服务方面存在的问题，提出改进措施及日后工作需要注意的事项，并对员工提出表扬及批评；讲述当日产品供应情况及西餐供应情况；下达工作指令。 二、西餐厅运营流程 （一）营业前的检查工作 营业前，店长的主要工作是做好营业的相关准备，例如，检查并保证物料齐全、设备正常运行、环境卫生、人员到岗等，为西餐厅开展正常而有序的经营打好基础。 1．上班前的例行检查 （1）温度高低 一般来说西餐厅内的温度不是一成不变的。基本要求是冬季暖和，夏季凉爽，室内温度大体保持在25℃左右为宜。 （2）灯光亮度 ①根据天气调试灯光亮度（白天）。 晴天：可适当开一些灯，主要突出店内装饰或摆放物品。 阴天：由于天气阴暗，给人压抑感，多开一些灯，能够使店内氛围更加温馨和舒适。
②根据当地情况调节灯光亮度。 有的地方倾向于较温和的灯光。 有的地方倾向于较暗的灯光，主要指较小城市和县级市，因为客人们彼此之间较为熟悉。 ③根据时段调节灯光亮度。 晚饭时刻可使店内光线较亮，便于客人进餐。 晚饭后8点左右，可使灯光暗一些，便于客人聊天。 （3）音乐音量 在不同的营业时段播放不同风格的音乐，同时将音量控制在合理的范围之内。 （4）物品位置 检查桌椅摆放的位置是否整齐，植物及其装饰品摆放是否得当等。 （5）清洁卫生 按照既定的巡视路线对店内的服务区、吧台、厨房等处的卫生情况进行认真细致的检查并作好记录，对于不合格的要纠正，同时要进行评估以便加大执行力度。 （6）供货情形 查看急需物料是否需要跟踪叫货，现有物料是否足够等，如有缺少及时补充。 （7）出勤人数 有无特殊请假情况，现有人员安排是否能够完成当天的预期工作量。 （8）服装仪容 检查员工的仪容仪表是否符合西餐厅规范，工作人员精神面貌是否良好。 （9）召开例会 召开管理人员例会，鼓励和督促工作进程。 （10）资讯提供 为店内工作人员提供及时和必要的资讯，帮助员工提高工作效率。 2．设备检查 按西餐厅检查一览表逐条检查。 （1）西餐厅的环境卫生状况良好。 （2）西餐厅各种设施设备应保持完好。 （3）台面应该符合规定：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口，桌布无洞无污渍。 （4）台椅摆放整齐：椅子干净无尘、坐垫无污渍、台椅纵横对齐或摆成图案。 （5）工作台摆放有序：餐柜摆设符合要求、托盘叠放整齐划一、餐具布置规范。 （6）自助餐，特别是预定自助餐各项准备工作已经完成。 （7）餐具准备充分、完好、清洁。 （8）各种调料准备充分。 （9）冰水、饮料准备充足，并达到规定的温度标准。 （10）各种服务用具和餐布准备齐全。 （11）地毯整洁卫生，做到无任何杂物纸屑。 （12）环境舒适：灯光、空调设备完好正常。 （13）空调应提前半小时开放（一般在上午11时和下午2时）。
