手把手教你读财报 开家面馆 手把手教您赚大钱(三)
海鲜高汤制作过程: 1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。 2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。 3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。 4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤 (四、鳮骨高汤) 鳮骨高汤材料(100公斤): A.材料 1.鳮骨 8000克 2.生香葱 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜头 50克 5.胡萝卜 500克 7.白萝卜 500克 8.洋葱 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 调味料白酒 1000克 鳮粉 100克 糖 200克 塩 100克 鳮骨鲜高汤制作过程: 1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。 2、将100公斤水,烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。 3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。 4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤 (五、终极高汤) 终极高汤材料(100公斤): A.材料 1.老母鳮 8000克 2.金华火腿 150克 3.干贝 80克 2.生香葱 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜头 50克 5.胡萝卜 500克 7.白萝卜 500克 8.洋葱 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 调味料白酒 1000克 糖 100克 塩 100克 终极鲜高汤制作过程: 1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。 2、将100公斤水,烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。 3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。 4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤 佐料制作工艺 佐料是用于面条的调味料,特色风味的制造,预先做好佐料,可以使烹调时间缩短,或使用于卤味菜、小菜等,他可以加快供应量,去获得更大的利益。 1.五味酱料:酱油加水加蕃茄酱、白醋、塩、糖、鳮粉煮沸冷却后加蒜泥、姜末、葱末即为五味酱料 2.辣椒酱料:用油将辣椒爆香加豆豉、水、塩、糖、鳮粉为辣椒酱料 3.甜酱油膏:酱油加水加大骨高汤、塩、糖、鳮粉勾芡为甜酱油膏 4.油葱酥:将干红葱切丝,用猪油炸过滤油即为油葱酥 5.葱油:油葱酥与猪油分开待凉,后再倂在一起为葱油 6.辣油:将油烧开充冲入干朝天椒与花椒粉,加酱油塩为辣油 7.肉燥:猪肉切丁爆香加香料、酱油、水、塩、糖、油葱酥为肉燥 8.芝麻酱膏:使用市场贩卖之芝麻酱 9.海鲜酱膏:使用市场贩卖之海鲜酱 10.辣酸菜:将酸菜洗净切丝加辣椒丝,糖、酱油炒为辣酸菜 11.包心菜干:将包心菜切丝晒干,加油、糖、鸡粉、辣椒炒为包心菜干 12.蚝油酱膏:使用市场贩卖之蚝油煮面条的真功夫 想要开家面馆好赚钱,煮面条的真功夫要研究练习,一奌不能马虎,否则主菜再好、汤头实在、都没用,面的烹调方式有汤面、干面、炒面、凉面等四种。 如何下锅煮面条! 1.煮面要有足够的水:水份只能多不能少,水少会产生面条黏糊 2.一次下一人份面条:保持面条不黏在一起,并将温度忽然降低 3.水开才可以下面条:水开下面条能将面条急速定形、弹性口感好 4.快速搅拌几下面条:下面第一动作就是快速搅拌几下面条避免断线 5.水面要唯维持小滚:水面小滚有浮力,大滚会让面碰撞而成黏糊 6.捞起后水份要滤干:煮九分熟,捞起3-4秒可以避免过热增加弹性 小菜 - 泰式窝笋泡菜 材料:窝笋、红辣椒、凤梨、大蒜头、姜 佐料:塩、糖、白醋、香油 作法: 1.将窝笋、红辣椒、凤梨、大蒜头、姜切片 2.先将窝笋用塩腌30分,除水份、加糖、白醋 3.过10分加糖、白醋、香油即为成品 卤味-卤粉肝 猪肝一般吃到都是卤老肝,卤粉肝是很嫩的! 材料:猪肝整付,依筋口灌水洗净 佐料: 1.米酒、胡椒粉、百草粉、酱油、糖 2.干草粉、酱油、糖 做法: 1.将洗净猪肝依筋口灌米酒、胡椒粉、百草粉、酱油、糖
2.洞口塞住,慢火蒸熟约1小时,冷却切片 3.干草粉、酱油、糖加水煮熟,冷却淋猪肝上即成品
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