爱华网引言： “咖啡创业”主题讨论了整整一个月了，当咨询电话和信件纷至沓来的时候，我们知道成功的案例只能激起人心中的热情，实用的工具才是这些怀揣梦想的人最需要的宝典秘笈。虽然在未来属于你的创业路上，能帮你做的很少，但是我们现在就尽微薄之力，帮你寻找一条通往成功咖啡馆的捷径，让你少走弯路，直达成功彼岸。 作者简介：高碧华，咖啡品牌管理专家，拥有咖啡烘焙公司、策划并经营多家咖啡馆，并著有《开家咖啡馆》、《品味咖啡》、《只爱咖啡》等书。 从准备到开业篇 STEP1：确定经营业态——开咖啡馆还是流动咖啡车呢？ 经营咖啡馆需要有租约较长的固定场所，营造出喝咖啡的氛围，有充足的座位，在这里除了提供咖啡，还能供应食物。在中国人喝咖啡的观念里，咖啡馆是一个可以聊天、独处、办公、谈情说爱的地方。经营费用较高，面积为80~140平米，需要约40~120万元之间。 咖啡车的流动性较强，经营种类除了咖啡之外还有一些非咖啡的饮料和方便携带的速食。在商场、机场、繁华的路口、酒店或写字楼大堂都可以看到咖啡车，选址很灵活，也便于操作和管理，投资风险较低，8万元就可以创业了。 开咖啡馆除了要承担成本高的投资风险之外，经营之初需要用精力和资金去养店，一般周期在半年至一年半，有些店甚至需要更长的时间。而且开咖啡馆每天的营业时间较长，早晚生意很少，如何去度过生意惨淡的时光。 经营咖啡车最大的问题是场地出租者很难把可移动的车看作永久的经营，也许会被拒之门外。政府对流动摊位的经营也有诸多限制，繁琐的餐饮业卫生标准，也让你很难应付。恶劣的天气也不利于户外咖啡车的经营，这些人为或非人为的困难，你如何去克服。
STEP2：制定经营计划——我的创业梦和咖啡有关吗？ 如果你已经确定了要走这条咖啡路，那么就要清楚前面的路一定很坎坷，也要坚信付出一切为它都是值得的。无论你是经营咖啡馆还是咖啡车，周密的计划是至关重要的。在你掏出口袋里的钱的时候，计划书多么周密详实都不过分，尤其是当你对咖啡一无所知的时候，哪怕花上半年甚至更长的时间都是必须的。在心里问自己几个问题，看看是如何解决的： 我为什么要开咖啡馆？ 我想要一间什么样的咖啡馆？ 我能做什么？我要如何做？ 属于我的咖啡馆的未来是什么？ 还是要强调：想赚快钱的人就别来开咖啡馆了，不真心爱它，有再多的钱都经不起折腾。 STEP3：选址、选址、再选址——踏破铁鞋的决心去寻找好地点 开业地址选对了，咖啡馆成功率就达到了70%，可见选址的重要性。既然你已经决定了要干下去，下一步就是确定最佳的经营位置，建立选址的标准。 消费群体： 咖啡馆的经营需要有一个稳定的消费群体，接受咖啡理念的人群中，学生、文化人、就餐的人、商务人士……占有很大的比重，要去想办法抓住这些人的心。圈出一块将来可能成为你的经营场所的地方，数数那里的客人，但不一定每一个路人都是咖啡消费者。和附近的商店了解一下什么时间客流量最大，哪些日子比较繁忙以及店的客流走向，分析一下经营较好的商家的客人情况。半径两公里之内的消费者有没有喝咖啡的习惯，切记，不一定收入高、品位高的人就是你的固定客户群。 可见性和方便性： 咖啡馆的可见性非常重要，门口是否能方便停车，交通是否便利，客人是否能第一眼看上你的店，这些都是衡量一个店铺的标准，不要指望人们每次都能穿过马路拐上几个弯去找你的店，除非咖啡真的非常好喝，碰巧这位客人又是个懂行的人，但是这种人会很多吗？ 竞争： 如果一个地区内没有一家咖啡馆，你也要注意了，也许你是第一个吃螃蟹的人，也许这个地区的人根本就不懂咖啡，不喝咖啡。有一定程度的竞争也未尝不是一件好事。 地点评估： 开咖啡馆的合适场所，你可以从以下位置中筛选： 零售店、公园、会议中心、超市、写字楼、书店、购物中心、大学校园、机场、图书馆、运动场、电影院、艺术馆、餐馆、快餐店…… 事先还要对操作间的许可规定作了解，包括操作区、下水走向、水龙头数目、垃圾排放设施、食品储存空间等等。这在你确定地址和装修前都要咨询好，否则卫生部门来检查时，不合乎标准要付出的代价可是巨大的。 咖啡馆容易沦为房地产泡沫的受害者，当房屋中介极力推荐某新盘的底商给你，用压得过低的房租最为吸引你的条件时，要特别谨慎了。虽然房租占了你成本的大多半，但是开业后的尽快运作上正轨也是你所期待的，谁不想赚钱呢。由此可见，选址还是要慎重，不能图一时便宜，成为了房主雇佣的房租奴隶。 STEP4：寻找资金支持——从花出的第一元钱开始 梦想有了，你又被撞回了现实，钱你准备好了吗？无论是自己出资还是有人资助，都要好好筹划这笔资金。一种选择是手头有笔闲钱，或是目前的其他经营足以担负开咖啡馆的支出。设置预算，计算可以预见到的开支，包括库存、设备、电器、电线、员工制服、装饰装修…… 最重要的也是最容易忽略的是：咖啡馆能开始赚钱之前的营业费用，你计算在内了吗？ 钱的问题最令人头痛，管谁借钱呢？如果能找到志趣相投的合伙人，愿意不计成本、公摊风险，当然是最理想的了。也可以去银行贷款，银行愿意借给能生钱的人。如果是采取私人借贷的形式，从父母亲戚处借，也许可以避免一些纠纷，或当超过还钱时间的时候，不至于撕破脸。如果是从外人手里拿钱，还是最好求助于专业律师起草贷款条款吧。 STEP5：找到优秀的供货商——咖啡不好喝，别想客人会回头 供货商就是你的合作伙伴，而且你这个伙伴必须要优秀而且守时。姗姗来迟的咖啡送货与咖啡机运转不正常时无人修理都是导致咖啡馆无法营业的杀手。你选择的供货商要值得信赖，他们分为两种，一种是一次性供货商：销售咖啡机的；一种是长期性的，如供应咖啡豆的供应商。 咖啡设备： 货比三家准错不了，联系供货商的时候，要看他们的业务员是不是很乐意帮助你，解答你的疑问，可以提前先查询一下相关的内容，做到心中有数，避免被忽悠。确认他们的库存是否充足，能否保证你随时补货。从咖啡机维修人员处你要看到全套咖啡机配件，并且对方要能够承诺随时能找到人修理。 你可以查看特质咖啡协会会员指南（Catalogue of Specialty Coffee Association of America）产品/服务部分的“设备-商业”名下的会员名单来选择你所在区域的咖啡设备供应商。 咖啡豆：选择上等的咖啡豆制作咖啡，可以作为你的卖点，100%阿拉比克咖啡，生长在高纬度地区，口感很好。如何选择新鲜的咖啡豆呢？有三个简单的步骤：闻、看、剥。 闻：是咖啡豆的香气还是类似花生放久了的油腻味 看：倒在手上摊开看，确定咖啡豆烘焙的是否均匀 剥：剥开一颗咖啡豆，是不是很轻松，还有脆脆的声音，再看豆子的外皮和里面是不是一样的颜色，可以确定是否烘焙均匀受热。 无论你要买的机器是二手的还是全新的，在购买之前，都要参考当地卫生机构列出的满足标准的清单，免得买到不允许使用的机器。 成本的精打细算千万别用在购买原料上，因为制作一杯咖啡，如果一颗豆子不新鲜，就能让整杯都彻底变味。其实从投入产出比上来计算，每公斤咖啡如果有100元的差价，换算到每一杯只有0.7元，所以上好的咖啡豆制作出美味的咖啡，是非常值得去做的。吸引来懂得品味咖啡的人，你的生意才会越来越好。 STEP6：人，是另一种投资——依靠你的Barista 一切准备都就绪了，随便招几个小工，简单培训一下咖啡技术，就准备开业了吗？NO！如果吧员不懂咖啡，再好的咖啡豆、咖啡机对他们来说都是浪费的。给你的吧员以足够的东西让他对自己的工作感到自豪，制作出最佳的咖啡饮品，提供最优质的服务，才是你想要的吧。找一个记得住客人喜好、喜欢和客人开玩笑、亲切的吧员，也是需要缘分的。 如一张白纸的员工，可以培训他的咖啡技术，传授给他公司文化，但是关键之处要看他的本性是不是诚实、可靠，因为在咖啡的制作过程中，偷盗发生的可能性极高。运用奖励机制和合理的分工作为管理工具，再加上点你的人格魅力，让员工产生归属感。 STEP7：营销传播——创意型销售咖啡 开家主题咖啡馆，能吸引来很多固定客人，比如“心理咖啡馆”、“音乐咖啡馆”、“电影咖啡馆”、“画室与咖啡”、“塔罗牌与咖啡”、“雪茄与咖啡”、“赛车与咖啡”等等，不但节省传统营销开销，还能让更多的人注意到你的店。能采取的促销手段有： 引发传单，分发赠品； 优惠打折，特惠新品； 赞助活动，登载广告； 拓展服务，兴趣培训 …… 开动你的脑筋，去找新颖的宣传方式吧。 STEP8：开业大吉，祝你成功 在未来的经营中，除了以上七步之外，你还会遇到方方面面的琐碎问题，但是当属于你的咖啡馆开起来以后，一定要坚持、坚持、再坚持，因为开咖啡馆绝对值得你去做。祝你成功！ 答疑解惑篇： 我一直以来都梦想开一家自己的咖啡馆，因为我喜欢咖啡馆的悠闲自在氛围，也喜欢闲暇时品一杯香浓的香草拿铁，令人遐想翩翩。但我从未经过商，所以不知所措。我想问以下几个问题： 任冬红 Q1： 现在什么样的咖啡馆更受欢迎？ A1：在大城市开咖啡馆是需要细分市场的，有个性化的、带有主题型的咖啡馆很受欢迎。 Q2： 选址在商圈好还是学院、医院、居民区好？ A2：选择成熟的商圈或者学院周边比较好，在美国医院也是不错的选择，进社区难度比较大，这和中国人消费咖啡的理念有关系。 Q3： 是请咖啡师来做还是自己做更好呢？ A3：创业初期最好是能自己动手做咖啡，心存梦想，还得脚踏实地。 阅读了本期《精品》--咖啡馆月专栏，深受启发，同时也感到非常幸运，在我筹备开咖啡馆并一筹莫展之时，就好像看到一盏指路明灯。拥有一间自己的咖啡馆可以说是多年的梦想，人生最大的幸福莫过于在咖啡香气的环绕之中，看看书，发发呆，上上网，抑或约上三五好友聊聊心事~~~美哉！不过在创业路上，我也遇到了很多的困扰，这些困扰让我几度停滞不前。希望可以得到前辈们的指导。 Phoebe Q1： 我想做一个偏重书吧类的咖啡馆，不知这样的定位在选址上需要注意什么？ A1：书吧类的咖啡馆更注重周边人群的文化定位，可以选择大学附近，或者自由职业者、文化人扎堆的地方。 Q2： 什么品牌的咖啡机性价比最高？是不是功能越多越好呢？ A2：在国外咖啡机是成熟市场，可以查询几个国外网站的报价，对比同型号的国内售价就知道哪些卖家是黑心的。咖啡机并不是功能越多越好，你可以多做一些对比和咨询，毕竟内行事需问内行人。 Q3： 面试咖啡师时，更应着重哪方面的考察？现在咖啡师的一般薪金大概都是多少呢？ A3：虽然做咖啡的技术好学，但是好的咖啡师的仅靠技术也是不够的，服务意识、与顾客的亲和力、人品等等都非常重要。普通的咖啡师月薪在1500元左右，优秀的咖啡师薪金较高，看重从业资历和学习背景。 我非常喜欢咖啡，也有点不用的积蓄但不多，请指教一下： Q1： 开一间咖啡厅需要多少启动资金呢？多大面积合适呢？ A1：启动资金6-10万/50平米，15-20万/100平米，咖啡馆的后续资金准备是很重要的。个人创业的面积小于150平米比较好控制，否则就是高风险的投资项目，这仅靠个人的咖啡情结作为判断依据是不够的。 我有几个关于开咖啡馆的问题，想询问一下： Q1： 咖啡馆到底卖的是什么？（咖啡、餐？环境？服务？时尚标签？歇脚？…） A1：可能都是，想想你自己的核心竞争力是哪些，再分析周边市场条件，最难的是懂得取舍。 Q2：咖啡馆怎样节约（投资和运营）成本（精打细算）？ A2：前期：轻装修，重装饰，少返工。 运营：主要成本来自房租，房租是利润的30%最好，不应超过50%，否则风险很大。 善意提醒：咖啡店风险高部分原因是掺有太多小聪明人的投机，多动脑子，少交学费。 采访手记： 开咖啡馆是一颗美丽的梦想种子，可以沉积在心中，直到慢慢腐烂，也可以悄悄地浇水施肥，直到发芽开花结果。在为期一个月的“咖啡馆创业”话题即将结束的时候，整理一下思绪，这短短的时间让无数有梦想的人发来邮件，打来电话，对我说，你让我燃起了创业的激情。忽然觉得很幸福，这何尝不是我心中的那个小愿望呢。也许凭借我的力量只能做一件事情，就是努力去找到一条捷径，帮助你们离创业梦想越来越近……
