餐饮业的分类 国内餐饮业的分类法



国内餐饮业的分类主要是为了便于进行餐厅评估、方便督导而形成的,大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐和盒饭业、冷饮业及摊贩五大类,现将其餐饮的重要内容和特色分述如下。

     一、旅游饭店

 餐饮业的分类 国内餐饮业的分类法
     旅游饭店的餐饮功能,与前文所述的餐馆一一致。旅游饭店可分为国际旅游饭店和一般旅游饭店,其中国际旅游饭店除了为国外访客提供住宿上的需求外,还以其高雅的格调、精美的餐具、世界的饮食观和完善的服务,吸引大量本地的客源;加上饭店的场地大、设备齐全、员工专业水准高,因此可同时兼具美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能,充分发挥餐饮的边际效用,引导餐饮潮流的盛行。

     二、 餐厅

     餐厅是指外食者正式用餐的场所。一般餐厅依产品口味的不同,可分为中餐厅、西餐厅两种,其特色如下:

     1、中餐厅

     中国幅员辽阔,民族多,民俗殊异,往往基于地理、气侯、风俗、民情、经济等因素,塑造了多样的文化性格,形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法,有所谓的“南甜、北咸、东辣、西酸”--随地域而变化万端,各地区均形成自己独特的菜系,且既有小吃,又有大菜,如川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、湘菜、滇菜、京菜、东北风味等等,不一而足。

     2、西餐厅

     西餐厅的定义是指装潢西化、供应欧美餐饮及以西式服务为主的餐厅。为方便大量不谙西餐的消费者,大部分的西餐厅都供应套餐,例如A餐和B餐,其顺序大致是汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料。有些西餐厅为吸引更多的客人,甚至还会供应排骨饭、鸡腿饭等中式菜单让客人选用。因此现在吃西餐并非大款人士的专利,也没有特别讲究的餐饮礼仪,其休闲娱乐的性质大于正餐的性质。目前除了大饭店和高级牛排馆还保质传统西餐的风味外,上一般的西餐厅,得到的已是别样的情趣了。

三、自助餐和快餐业

     1、自助餐

     自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食经在外工作、上学的人食用。目前自助式除了广泛运用于学校、机关等团体外,还为一般商业型餐厅普遍接受。自助餐已成为全世界流行的一种用餐方式。种类与特色 

 自助餐厅

     食物提前准备好,随时供应,客人自取所需要食物(饮料除外),并按所取付帐,能在最短的时间内供应最多的客人,随意吃,与自助餐一样由客人自己端盘自取食物(但烤肉则由服务员切割)一次付费任由吃喝到饱。自助式餐厅的雏形源自1891年美国密苏里州堪萨市的YWCA(基督教女青年会)。1893年汤姆逊(John R.Thompbom)在芝加哥购买一家餐厅,并且成功地引进这种服务观念,由顾客自选到餐台选取其所喜爱的食物,成为第一家自助式餐厅,同时也是第一家使用电动输送带及中心配给来控制食物供需的餐厅。1926年,他在中西部及南部已拥有126家餐厅。其成功的关键,在于将人力成本降至销售额的15%,比其他餐饮业的人力成本(20%-30%)低的很多。自助餐可以分为两种形式(如表1-2)。一种是客人自行至餐台取菜,而后信所取样数付帐,英文称之为Cafetering;另一种 也是客人自行取菜,但是一次付费任您吃到饱,英文称为buffet。两种方式都是自助型或半自助型(饲料由服务员供应),在人工费用昂贵的现今社会,这种服务方式的确是不可避免的餐饮潮流趋势。以往自助式餐厅餐台的设计都采用一字型(图1-3),顾客湎从同一方向进入,拿到食物后,耐心等侯结帐。现在已有改良 自由流动型(图1-4)和锯齿型(图1-5)的餐台设计,使顾客能从所需食物点切入,极为灵活,可减少排队的辛苦和时间的浪费,提高顾客的满意度,提高餐厅的使用率。70年代开始推行的“吃到饱”的自助餐,对餐饮业的经营方式千万极大的震撼。消费者不再因为不谙点菜技巧而不敢上大饭店,也不用受套餐组合的约束,因此这种餐饮方式广受消费者的喜爱,尤其是最近两三年,更成为各大饭店的主要餐饮业务。

  2、盒饭业

     盒饭业又称为快餐业(台湾称为便当业),可以说是以米食为主的民族的一大餐饮特色。随着都市人生活形态的转变,中午吃自带的饭盒餐的情况已日渐稀少,大都市的快餐行业迅速发展。盒饭的主要供应对象是学生、工厂和机关的员工及医院中的病人,价格在4至12元最多,菜色内容和营养含量则信价格而变化,大致有主菜类(如炸排骨、鸡腿)、半荤菜类(蛋、肉丝炒菜)及素菜类。90%以上的盒饭是在午间充当午餐,中式、西式或混合式应有尽有,价格尚合理,唯一缺点是质量及卫生状况参差不齐。目前盒饭业正在逐渐摆脱过去厨房的制备方式,从改善调理人员的工作习惯和工作环境着手,采用制度化的采购与科学化的生产系统,以求能达到预期的营养和卫生目标,减少因信用盒饭引起食品中毒的可能。四、冷饮业炎热的夏天,最吸引人的莫过于清凉的冰品冷饮了。冷饮业的市场因此迄今屹立不摇。冷饮业的销售形式,有传统的冰店,供应各式各样的冷饮;也有近年来风行的自动售货机;甚至还有从国外引进的冰淇淋、酸乳酪、冰淇淋店,提供较卫生、较昂贵的冷饮。冷饮业最大的问题是卫生,如果冷藏设备不够,食物原料置于室温下,很容易引起细菌滋生繁衍;若以手处理冰,也易造成食物污染。目前的冷饮店、咖啡让一改传统冷饮店的弊病,以高雅格调的装潢或是连锁的经营方式,呈现崭新的经营风貌。五、摊贩摊贩是我国饮食文化的一部分。要了解中国饮食文化的特点,必先品尝街头摊贩小吃的美味。只要有人聚集处,就会有摊贩出现,而且大半的摊贩跟吃有关,这或许是和传统的“走到哪儿,吃到哪儿”的饮食习惯有关。市场里、公园旁、街口转角,摊贩可说是无所不在,无孔不入。摊贩的性质和欧美所谓的快餐车类似,往往在人潮聚集之处就可见到,如集市、儿童乐园、运动场等。他们以提供简便快速的食物为主,如热狗、三明治和饮料,供应的食物琳琅满目、应有尽有,充分利用极小的空间,用最少的人力、物力创造最大的利润,而其合理的价格和地点的方便性(常是近在咫尺之间),也能使消费者趋之若骛。 

     摊贩业面临的最大问题应是下列几点:

     (1)难以合法化。大半的摊贩业者经常“跑警察”。

     (2)卫生问题堪忧。摊贩多采露天开放式经营,灰尘、蚊虫随时侵入,常常是病菌最佳的寄生环境,影响消费大众的健康。

     (3)环境脏乱。一般摊贩常设点在住家附近,如果生活垃圾及污水排放未以得到有效处理,周转环境乱则会影响顾客的光顾。

     (4)食品质量难以保证。摊贩通常只有简陋的厨具,又缺乏专业的厨师,因此无法保证质量。

     由于摊贩业具有传统饮食文化的特色,且方便大众,因此不能完全否定其存在价值。对于摊贩业现存的题,监督机构应找出具体可行的办法,或集中管理,或开办讲习班训练从业人员,甚至研究开发新的经营制度,以保证摊贩业健康发展。  

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