特色餐饮食材 “餐饮特色” 谈



现时期的中国餐饮,向我们提出了不少新课题。其中很重要的一个课题,就是传统的菜点,该如何随着社会的变化进行发展创新,如何体现不同的特色,以满足市场的需求;这个问题的另一面,也就是中国烹饪向何处去的问题。

    题目看起来很大,但落脚点还是在具体的烹饪上,并非空谈。探讨这个课题,首先要看一看目前存在什么问题,有哪些不好的倾向。

    这些年来餐饮市场兴旺发达,在市场这只看不见的手的调配指挥下,长期流传的传统菜点出现了不少创新的思路和实践,餐饮市场“你方唱罢我登场”,新品频出,新潮迭起。这是好事。但好中难免疏忽,难免有弊端。例如,目前的餐饮市场上,大众化的过于简单,贵族化的又过于繁琐;出现一种盲目追赶潮流而忽视了烹饪特色的倾向。

 特色餐饮食材 “餐饮特色” 谈
    中国烹饪源远流长。既不能把它神秘化,也不能把它简单化。中国烹饪博大精深,有着供我们开掘和开拓的广阔空间。中国烹饪有着自身的规律,在发展创新中不能丢掉这些基本的东西。

    在中国烹饪大普及大提高大发展的今天,在不同的帮派和特色大融汇的情况下,如何保持、发展、体现特色,关系到中国烹饪的明天。烹饪界最近有人提出“迷宗”菜的概念,我举双手赞成。迷宗是相对正宗而言,也就是对正宗的突破,对墨守陈规的突破。不过,“迷宗”并不是无本之木,无源之水,不是空穴来风;而是在各种不同帮派不同风格的菜系的基础上,在不同菜系的嫁接中,发展出来的原先没有的一种新的菜式,我们无法把它归到哪个菜系的名下,只能称之“迷宗”。这样的“迷宗”是符合事物发展规律,也是符合烹饪发展规律的。

    “迷宗”不是随心所欲,不是可以不顾章法,“迷宗”之所以自成一格,关键在于它同样体现出了一种特色,一种个性,尽管这是以前没有出现过的特色或个性。中国的菜点,从来不是僵化不变的,即使已经自成体系,即使我们常说的“正宗”,其实也都在不断的调整、发展、变化之中。现在看来,最大的问题并不在于正宗还是“迷宗”,而仍是我们前面提到的,在于如何保持、发展和体现特色。那么,我们不禁要问,特色从何而来?概言之,特色就是个性,就是与众不同。再仔细分析一下,这里的个性,这里的与众不同,又与三方面有关。这就是:与众不同的制作技术,与众不同的信息含量,与众不同的风味。这三方面的含量愈高,特色就愈明显。反之,就容易流于一般,流于共性。

  

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