爱华网系列专题：淡季营销
作为餐饮企业来讲，每年都会面临淡季，这给老板、职业经理人带来了很大的压力。那么到底是什么原因造成的，到的问题出在哪里？又将如何应对？本人从业多年一点拙见： 1、物价上涨，特别是经过冰灾以后物价原材料价格直线上涨，可回落不大。蔬菜青黄不接，肉类价格持续攀升，米油等无一不在飞涨，原材料上涨菜品销售价格也只能随之上调，部分顾客也就随着价格的上涨而流失。 2、新的劳动法出台后，企业在以前没有给员工买养老、医疗、失业等保险的全部都要买。按企业100人计算，每月最少要增加两万多费用。 3、员工薪酬增加，随着各行业工资上涨，餐饮薪酬也失去了原有的优势，很多80后、90后的都不愿从事餐饮工作，新的酒店也不断涌现，导致人力资源短缺。很多新开业餐饮在开业时，人手都招不齐，只有提高薪资来解决人手问题。甚至很多企业都给员工介绍费，来吸引劳动力。 4、随着地产的持续升温，很多企业的租金也在持续上涨。 5、新店开业，从去年下半年株洲有好几家具规模的餐饮企业陆续开业，如：唐朝食府、毛家饭店、玉楼东、妙趣等。给本土几家的老店带来许多压力，也给整个行业发展带来了压力。也就出现了一些不正当竞争，行业规范也就摆在企业面前。 6、行业缺乏生命力，株洲是个移民城市，但餐饮多元结构还不具备，基本都以经营湘菜为主，外来菜系（除洋快餐外）在株洲没有太多的发展空间。 7、消费习惯因素，除了企事业单位公款消费外、河西几家大店基本都以公款消费为主，而百姓消费不够强劲，也就是餐饮大厅冷落，人气不足。 8、餐饮布局基本集中在河西，厂矿企业多集中在河西，而无车一族的居民消费都集中在河东，也就给居民消费无形带来不便。 这几方面的原因已经给企业生存和发展空间带来了不小的压力，如何走出困境，淡季突围，规范行业竞争也就摆在我们株洲餐饮界老板、职业经理人面前了，餐饮无小事，事事须用心。
首先，要加强成本、费用控制。成本主要指原材料成本，广开进货渠道，找货源源头采购，尽量减少中间环节。在不降低原材料品质的前提下，采取自购方式。开发新产品，减少高成本低利润的菜式。对厨房边角料加以利用，如青蒜头、萝卜皮、香菜根、都可制成凉菜。空心菜梗、苋菜梗、莴笋皮都可以衔生附加值。在推销时，尽量少推高成本多推高利润的菜式，对于高成本主打菜也可以采取限量的方式供应。 费用控制方面，能耗水、电、气、油和易耗品方面也要加强控制，节水可以采取总控阀不开满，厨房洗菜水均可贮存起来，清洗厨房地面。专人对电控进行开关，养成客走关灯，根据不同天气不同时段对灯进行调节。引进五常管理，提高内部管理。易耗品采取计划升购，计划使用，专人负责。人力成本控制也是主要控制对象，不同岗位员工采取交叉培训，可以在高峰时互相补位。做好定岗定编，坚决不超编，尽量不满员。对不同岗位采取工资承包，提高工作效力，如洗碗，PA可以一起兼，多配套衣服而已。 其次行业需要规范，目前株洲餐饮界人事缺乏互动，怕自己的经营策略、出品被人学到，乔装打扮到同行店去取经，其实我们很需要坐下来一起交流，让行业内员工比武来互相促进共同提高。确实也缺乏行业领头羊和新闻媒体的支持。只有业内人事在一起交流、沟通交朋友，可以减少个别派人去吃霸王餐，搞臭别人的不良行经，提高行业自律。 在经营方面可以降低大厅的消费门槛，在大厅推出些经济实惠的大碗菜、私房菜，提高上座率。同时有了行业的互动，可以采取合纵连横，几家店联合起来做美食活动，引进异地美食增加大众顾客消费频率，让媒体做新闻报道提高知名度，降低广告成本。 当然除了加强行业内的联动外，还需职能部门的大力支持。只有行业、政府、顾客、媒体参与进来，株洲的餐饮一定会百花齐放，焕发出强劲的生命力！
