姜俊贤:全聚德的烤鸭为什么好吃



全聚德烤鸭历史悠久、蜚声中外的全聚德烤鸭采用挂炉、明火烧果木的方法烤制而成。烤鸭成熟时间为45分钟左右。其成品特点是:刚烤出的鸭子皮质酥脆,肉质鲜嫩,飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满,全身呈均匀的枣红色,油光润泽,赏心悦目。配以荷叶饼、葱、酱食之,腴美醇厚,回味不尽。

  烤鸭好吃每一步都是关键

  首先是它具有优质的原料北京填鸭。北京填鸭品种好,体形丰满,肌肉细嫩,有脂肪层。早年全聚德专门有自己的鸭子房,从外面购进鸭雏后,自己喂养。现在全聚德与京郊的鸭场签定购销合同,指导鸭场按全聚德的质量标准喂养,从而保证鸭子的质量。我们严格挑选体型均匀、无污损,新鲜,脂肪颜色成淡黄且不发硬,肌肉结实有弹性,重量适宜的健康生鸭,为以后的加工制作打下良好的基础。

   其次是它的加工设备先进,专门有自己的鸭坯生产线;我们的每只鸭子都是由配送中心进行前期处理,然后统一配送到各店,不论在配送中心还是店堂中经过的开膛、烫坯、上糖色、晾坯和入炉烤制、片制的每道工序,我们都严格按照企业标准进行,实行专人负责制。而且烹饪队伍雄厚,技术精湛,老技师经验丰富,新厨师都经过严格培训考核。

   最后是它的成品风味独特。烤鸭外观饱满,颜色呈枣红色,光亮油润,皮层酥脆,外焦里嫩,滋味鲜美,香而不腻。

   烤鸭不仅好吃 还富有营养

  根据有关部门的科学测定,全聚德烤鸭中含有蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、矿(世界企业家[www.bossline.com])物质等多种营养素。 按每100克可食部含蛋白质克重比较,全聚德烤鸭蛋白质含量(19.2)高于猪肉(9.5)、鹅肉(10.8)、羊肉(13.3),略底于牛肉(20.1)、鸡肉(21.5)。 全聚德烤鸭中维生素B1的含量为0.13毫克/100克,维生素B2的含量为0.21毫克/100克。烤鸭中各种矿物质含量与其他肉类食品大体相近(内脏类食品及某些水产品除外)。 北京烤鸭的脂肪大部分均匀地分布在肌肉组织纹理中,这是烤鸭肉质柔嫩、味道鲜美的重要原因。

 

   怎么吃也是关键

  人们吃烤鸭时,常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条,这些食品与烤鸭共同食用,不仅可以祈祷平衡酸碱的作用,而且这些食品中的维生素C及膳食纤维具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高,帮助消化的功能。她们提高了烤鸭的营养价值,增强了烤鸭的风味特色,使其肥而不腻,久吃不厌。说明了烤鸭在食用方法上的科学性。

  烤鸭不像烧鸡、扒鸡;烤炙时不添加任何佐料,没有咸淡味,吃时必须配上佐料吃。那么,吃烤鸭有什么讲究呢?

  首先是吃烤鸭的季节。真正吃烤鸭,讲究的是春、秋、冬三季。冬、春二季,鸭肉比较肥嫩,而秋季天高气爽,无论温度、湿度都最适宜于制作烤鸭。秋天的鸭子也比较肥壮,有所谓“秋高鸭肥,笼中鸡胖”的谚语为证。夏天空气湿度大,人们本就不喜油腻,鸭坯上也常会湿漉漉的,这样烤出来,鸭皮不松脆,发艮。其次是烤鸭的片法。烤鸭制作技巧一半在烤,一半在片。在全聚德,一般是人等鸭子,客人入座后,如果需要烤鸭,服务员马上通知鸭班,鸭班开始烤鸭,等五十分钟后,客人就可吃到热喷喷的烤鸭了。烤鸭现片现吃,吃到嘴里,皮是酥的,肉是嫩的,最为鲜美。片鸭的方法有三种,一种是杏仁片,这是最传统的片法,片好的鸭肉如杏仁;另一种片法如柳叶条,还有一种是皮肉分吃,鸭皮又酥又脆又香,鸭肉薄而不碎,裹在荷叶饼中食之,酥香鲜嫩。

  吃鸭肉有三种佐料。一种为甜面酱加葱条,可配黄瓜条,萝卜条等;一种是蒜泥加酱油,也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻,烤鸭蘸着蒜泥吃,在鲜香之中,更增添了一丝辣意,风味更为独特,不少顾客特别偏爱这种佐料儿;第三种是白糖,这种吃法适合女士和儿童。

  最后是主食,在全聚德,主食有两种。主要是荷叶饼,还有空心芝麻烧饼,将片好的鸭子蘸上甜面酱,卷荷叶饼吃是最传统的吃法。全聚德的荷叶饼饼面没有糊点和生白点,用手拿起来,对着光线照一下,饼薄厚均匀,放在盘中,可以清楚看见盘子上的“全聚德”标识。饼不破裂,劲道有咬劲儿。空心芝麻烧饼可以“中餐西吃”,在烧饼上一层鸭肉,夹上两片随热菜吃的青菜,一起夹好,用手抓起来吃,就有点中式鸭肉汉堡包的感觉。

 

 姜俊贤:全聚德的烤鸭为什么好吃
  

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