2009年6月15日,广东《新快报》记者卧底广州知名的连锁湘菜馆——洞庭土菜馆东圃分店的厨房,当了两天“打荷”,揭开惊人黑幕:
发现“锅中洗扫帚”,“沥油网筛通下水道”,“漂白粉洗碗碟”等等一幕幕不堪现象……
装盘筷子插裤兜
洞庭土菜馆东圃分店的厨房一共有三排工作台:第一排是灶台,大师傅们站的;第二排摆放着各种配料,装盘也在这里完成,有一群人拿着筷子等在这里;第三排是砧板。厨房后面有一个不足十平方米的房间,是员工休息室、更衣室和恶臭的员工厕所。
负责记者工作的主荷二十多岁的样子,潘师傅让我叫他“老大”。“老大”一般站在第二排,负责装盘和把成品菜送出去。“老大”的工作常要用到筷子,他习惯把筷子插在牛仔裤后兜里,用的时候抽出来,把盘子里的菜摆弄几下,或者夹一两块塞进自己嘴里,吮一下筷子,再把筷子插回后兜。
记者后来发现,厨房里几乎所有拿筷子的员工都有同样的习惯,这也许就是“榜样的力量”吧。在这个厨房里,除了筷子外,手是最主要的工具,厨房里所有的员工都直接用手在原料和成品菜里抓来抓去,手套……记者从未见过。
工作台上留足迹
不过,最让记者“大开眼界”的是那些掌灶大师傅们的腿——他们都有一绝活:跨桌子。
厨房三排工作台,师傅们懒得绕路,所以常会来个潇洒的跨桌动作:从第一排的通道一个箭步飞上第二排的工作台,双脚或单脚在台面上一借力,轻松落地,扬长而去。他们留下的足迹,不会有人抹掉。
3月31日下午6时许,酒楼公司高层前来视察品菜,厨师长潘师傅因为要去地哩部看品菜,所以在工作台上来回乱蹿乱踩。在这个过程中,台面上摆着各种原料,一位厨师还直接把一条修整好的鱼扔在刚刚被踩过的台子上,净鱼在台上滑了近10厘米后,被另一厨师扔进了锅里。此后还有豆腐、笋干、青菜之类的净菜先后“走”过潘师傅的足迹,然后直接被送进了锅中。
砧板上面修拖把
4月1日中午12时40分,“老大”让闲下来的记者拖地。记者二话没说,把两把拖把一并,开始用力擦厨房布满油渍的地面。不过拖着拖着,其中一把拖把的布块脱离了拖把,怎么收拾都搞不好。“把那破拖把给我!”
“老大”看不过眼,一下把烂拖把抢了过去,利索地将拖把的“尸”和“首”一起放在了切菜的砧板上!在记者的目瞪口呆中,“老大”操起菜刀,在砧板上削拖把棒子。刀起刀落,木屑翻飞,棒子的一端很快被削小,“老大”拿起肮脏不堪的拖把布头,在砧板上操作着——他想把棒子塞回到拖把头里面。
“老大”的修理工程最终以失败告终,他只好叫人把拖把拿去员工休息室,等待下次处理。这时,砧板一带已经被糟蹋得脏不忍睹了。
白饭制作有点“黑”
酒楼主供的主食是陶碗蒸米饭。3月31日下午4时半,记者看到了这种蒸饭的制作过程 打荷工先将一块黄色的台布铺在排水渠上,然后把浸泡的米倒在上面,沥干水,然后用台布把米包起来,用力绞干米里剩余的水分,接着就上锅蒸。
让记者惊悚的是那块台布,它实在是脏得不成样子。它还有另外一个功能:鱼下锅前,都得用它擦擦身子……
厨房里还有一种灰色的台布(不知道本来是灰色的还是慢慢被用成灰色的),是同时用来擦地板和砧板的。
沥油网掏下水道
4月1日下午6时左右,一个洗碗部的阿姨弓下身子打开靠近洗碗部的那段排水渠的盖子,原来是下水道堵了。
阿姨右手拿着一个筛网(就是炒菜师傅用来沥油的那种网),伸进排水渠里,一下一下往外掏垃圾。大约两分钟后,垃圾被掏干净了,下水道恢复畅通。期间有位男部长从阿姨身边经过,对阿姨的行为丝毫不以为怪。
炒锅里面洗扫帚
3月31日晚上约8时45分,厨房快收工了,一个小师傅在搞卫生。只见他往炒菜的锅里倒了水,然后拿起扫地的肮脏扫帚(注:扫帚毛是红色的,记者经常看到有人拿这把扫帚在厨房里扫地)在锅里蘸了点水,然后开始刷一堵沾满油烟的墙,每刷几下墙就在锅里洗洗扫帚,动作娴熟潇洒。
潘师傅专用“痰盂”
潘师傅给员工训话,说到酣处,顿了一下,从喉咙里发出一阵低沉的声音,转过身吐了一口痰——他身后是灶台,是放炒菜锅的地方。训话全程,潘师傅一共两次转身吐痰。
打荷:饮食行业红案之一,负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单地说就是厨房里面的全能杂工。
地哩:酒楼里的传菜工,负责把菜从厨房传到客人面前。每天开餐前还负责把所需的餐具清点后搬至餐厅。
卧底日记
辣,不仅是一种痛……
洞庭两日,接触最多的是辣椒,红的、绿的、鲜的、干的……曾经看一期国家地理上介绍辣椒,说辣其实是一种痛觉,其实,辣,并不仅仅是一种痛。开始恨那个把辣椒引入中国的人。
上工第一天,剪了一大筐干辣椒,但由于那劣质剪刀太不顺手,剪完之后,中指关节处被磨破了一大块皮,食指根部还出了一个水泡。但辣椒还得剪下去。
手慢慢变得不像自己的了,每一次伸手进筐抓辣椒,就像火中取栗,十个指尖变得通红。辣椒还常会溅到眼睛里,习惯性地用手去揉……估计吃辣椒的人能品出一股血和泪的味道。
灼痛感一直存在,手指上的每一根血管都在膨胀,像有股火在给血加热,然后沸腾,涌向指尖,马上就要喷涌而出……一阵阵的刺痛,以至于抓什么都抖。
我想起革命先辈所受的那些酷刑,“灌辣椒水”这个词一直回荡在我脑子里——发明这种刑罚的人太恶毒了……
那天刚切完辣椒,就有人拿来几大坨冰冻的鸡肫,示意记者切成片。还在发烧的手拿起冰冻的鸡块……真是冰火两重天啊,手马上开始刺痛。更绝望的是,切完鸡肫还要切一盒辣椒……
旁边一位兄弟估计对记者的感受有过切身体会,他默默拿过记者手中的刀,开始切辣椒。谢谢了,兄弟啊!