防腐剂 英文 “古董月饼”10年未发霉怎么又拿防腐剂说事



要客观、科学地看待“古董月饼”,不要轻易把“帐”算在防腐剂头上,加大公众对防腐剂的误解和恐慌,甚至波及无辜,造成人们对月饼、汉堡的盲目不信任,这对它们不公,对按规定生产月饼、汉堡的经营者也不公。


中秋将至,月饼的事儿自然被摆上议事日程,尤其是关乎其质量的事儿,更是牵动千家万户的心。这不,“杭州男子家现‘古董月饼’放置10年未发霉发臭”的新闻,又把月饼,捎带着防腐剂推上了风口浪尖,但我要说:别净拿防腐剂说事啊!


新闻内容大致是这样:杭州的方先生发现家里有盒生产日期是2005年的月饼,迄今已经有十个年头了,外观与普通月饼并没有什么不同,切开看发现月饼的馅料也依旧完好,方先生就怀疑这月饼有质量问题,心想应该是加了大量的防腐剂,否则早就发霉发臭了。


方先生作为普通消费者这么想也没什么大惊小怪的。奇怪的是新闻中还说:“针对此事,我们也咨询了专家。专家表示,月饼放了10年都没坏,很可能是防腐剂放得太多了。”(援引自“大浙在线”)俞惠星就纳闷了,这个“专家”是何方神仙?他怎么就这么确定呢?


这就有必要剖析剖析了。那啥,还关系到防腐剂的“名声”了么。


先来看看食物为什么会变质。其原因主要有三方面:一是食物的化学反应。比如,食品中的油脂在自然条件下很容易氧化、酸败。二是酶的作用。食物中有多种酶,在适宜的条件下会自发产生氧化作用,如米饭发馊、水果腐烂,就是碳水化合物被酶分解后的发酵现象。三是微生物作用。这是食物变质最重要的原因。环境中微生物无处不在,只要条件适宜,有合适的温度、湿度,微生物就会生长繁殖,分解食物中的营养素,使食物变质。

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可见,食物变质的原因即有外部影响,也有自身的因素。针对食物变质的原因和条件,有不少方法能延长其保质期。比如人们熟知的干制保存、高温保存、冷冻保存、发酵保存、糖渍盐渍、真空保存,还有辐照保存、充氮保存、添加防腐剂等等。这些方法各有千秋,各有其适用性。(摘自《活着要懂添加剂》)


对于月饼来说,影响其保存时间的大致有这么几个主要因素:一是生产的无菌化程度和包装方式。月饼要经过高温烘焙,细菌大都已被高温杀灭,如果生产等环节处理得较好,包装的材质、密封程度也较好,就能有效延长月饼的存放时间。二是防腐性。添加防腐剂,以及添加量是一个方面,另外,广式月饼大都是甜的,含糖量高的食品本身就有利于保存。三是贮存方式和环境。像干燥的环境就肯定比潮湿环境有利于月饼保存。等等。


再来看看方先生的月饼情况。新闻中有以下四张照片:






从照片中可以看出:1、包装基本完好。方先生自己说是放在车库的柜子里,至少说明贮存环境还比较干燥,而且是在柜子里。但手拿月饼照片不能确定其是否还有塑料包装。2、配料表显示,防腐剂使用的是山梨酸钾,属于人工合成的防腐剂。3、柜子比较整洁,没有霉迹等。


好,问题来了:配料表上的时间显示,这盒月饼放了10年都没坏,也确实添加了防腐剂,而“专家”怎么就能表示很可能是防腐剂放得太多了的缘故?或者就是防腐剂的“功劳”?做过检测了吗?报道里没说做过啊。那么,他怎么确定的呢?凭什么?凭经验?或者是有火眼金睛?还是凭感觉?


真神了!


类似的情况我们来看看别人是怎么说的。这不,10年月饼放了没坏这样的事不仅中国有,国外也有相似的。2013年4月有美国媒体曾报道,家住美国犹他州洛根市的一位先生,1999年7月在麦当劳花79美分买了一个牛肉汉堡包,他把它塞到衣柜的一件大衣口袋里,本来打算把它储存一个月,检验它会不会坏。


不巧的是后来他把这事儿给忘了。足足14年过去了,这位先生惊讶地发现,这个汉堡的面包和肉饼都没有发霉、长菌,甚至没有发出异味!唯一的变化就是里面的酸黄瓜和洋葱缩水后分解了。此事一经报道,这个汉堡立即被冠于“不死汉堡”的美誉。而麦当劳表示,假如这事不是一个骗局,那么汉堡包不变质应该是脱水保存的结果,而并非防腐剂起作用。


真是巧了。无非一个是月饼一个是汉堡,一个是放了10年,一个是14年,一个有人说“很可能是防腐剂放得太多了”,一个说“并非防腐剂起作用”。世界之大,巧的事还真的是有,但差别咋就那么大尼?



“不死汉堡”和“古董月饼”的缘由究竟如何,当然不能单凭一面之词或者感觉就轻易下结论,需要通过科学的方法来探究破解。我们常说要以事实为根据、以法律为准绳,套用过来,就是要以事实为根据、以科学为方法,客观、科学地看待“不死汉堡”和“古董月饼”,不要轻易把“帐”算在防腐剂头上,加大公众对防腐剂的误解和恐慌,甚至波及无辜,造成人们对月饼、汉堡的盲目不信任,这对它们不公,对按规定生产月饼、汉堡的经营者也不公。


顺便再谈谈防腐剂。我在《活着要懂添加剂》系列讲座中多次强调,不要随意将防腐剂妖魔化,更不要拿它吓唬人,消费者也不要淡“剂”色变。


如果没有防腐剂,超市里大量的加工食品恐怕会不复存在,我们的舌尖也会难以享受到众多美味食品。但这不是使用防腐剂的唯一理由。


防腐剂的主要作用是防止食品腐败变质,延长食品储存期。其来源分为天然和合成两大类,商业应用以合成防腐剂为多。我国目前经批准可以作为食品添加剂使用的防腐剂共有27种。从抑制微生物繁殖的效果、延长食品保质期、便于生产加工、让消费者能放心地享受食品、避免食物中毒等方面综合看,按规定使用防腐剂是一种相对安全有效的方法,这也是国内外食品加工企业广泛使用防腐剂的基本原因。


而在实际应用方面,防腐剂确实也存在许多问题,主要可归结为两类:一类是滥用。比如熟食、腌腊制品、蜜饯等食品中超量、超范围使用防腐剂的事例屡见不鲜。另一类就是把具有防腐作用的非食用物质违法添加入食品。如:硼酸与硼砂、工业用甲醛、富马酸二甲酯等等。


消费者确实需要提高警惕,加强自我保护。购买食品,包括月饼,最基本的防范途径还是要坚持不购买“三无产品”,尽量在有信誉的商家购买合格产品,即《活着要懂添加剂》中所推荐的“购物三W法”,并注意学习积累必要的添加剂知识,购物时养成查看食品标签的习惯。比如同样是防腐剂,有些毒副作用就会不一样。像上面提到的防腐剂山梨酸钾,它能被人体正常代谢,并被转化为二氧化碳和水,相对较安全。我们选购使用它的食品心里是不是就会踏实点?



  

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