95式自动步枪实战经历 小饭店开办经营实战经历(二)



   白酒我店里是不卖品牌酒的,我发现上海人喝白酒的很少,偶尔几个人想喝,也多大自带白酒,所以没必要从酒商那进白酒压自己的钱。我把附近两家超市的白酒抄了个名单下来,大概有15样左右,然后列一个单,如果客人自己不带想喝酒,把单子给他看,价钱一般是超市的价钱乘150%,或者是30的酒50卖,去掉零头,商量好后,再去买。这样既不压钱,还能马上从酒上赚到钱,只不过是多跑一点路,这点辛苦还是很值得的。

   我店里有自己备的东北纯粮食酒,这也是我的主打特色产品,已经有不少客人对我店的酒情有独钟,经常带朋友来我这喝上一杯。3两3的杯子,我一杯可以卖上8元,价钱也不贵,有一次6个客人竟然喝了18杯,我一下想到了武松。哈哈!而这酒的利润嘛。。。呵呵,自然要高出普通的酒很多了,谁让我这是特色呢!

  

   日常用品:例如肥皂、抹布、细洁精等常用物品,我都去附近的大超市买,一般一个月买一次就足够了,办好会员卡,这样会省不少钱,我和附近两个饭店使一个会员卡,这样积分更多了,回报的条件是他们两家使用我电里的有线电视。这样我的便宜占的多一些!嘿嘿!

  

   另外说说油:我豆油开始的时候在麦得龙买,那里有一桶149。9的油,品质很好,价钱也不贵,我一次都是买4到5桶,一个星期就足够了,如果偶尔有油不够的时候,就在附近小超市买一小桶临时用用,也不会太心疼,但这样的情况尽量要避免。现在油涨的很厉害,我也无奈选择了大市场的桶装油,不要怪开饭店的心狠,这也是没办法,菜价不能涨,原料都在飞涨,我们也是迫不得已!哎!有的时候真的是很无奈!

   大米是送货上门,比较省事,50斤米大概68元左右。因为我这是饭店,饭的用量不是很多,所以大概3天左右进一袋。

  今天下雨,生意不好!全天只做了760块!这该死的雨天什么时候会过去?

   切配弄错了菜,把铁板牛蛙看成了盐局的,居然用盘子上给客人,客人发火了,亏了我在,好顿道歉,又给打折的,才免过一难!晚上把切配痛批了一顿,扣他一天工资。心里已经决定换切配了!

   切配七宗罪:

   1、人太懒,眼睛里没活。

   2、老板说话不听,不能按照老板的要求进行合理配菜,菜的分量明显偏多。

   3、和过去的厨师来往密切,分不清敌我形势。

   4、经常配错菜。

   5、食物保鲜工作做的不好,原料浪费严重。

   6、欺软怕硬,墙头草。总欺负小工,支使小工干本该他干的活。怕老板厨师,不敢在老板厨师面强表现出不满。

   7、随便带朋友在宿舍留宿,破坏宿舍纪律!

  今天打电话找朋友给安排切配,争取一周内敲定人选。

  说到人员稳定,其实我也挺头疼的,餐饮这行本身人员就不是很稳定,服务员厨工本身没念过多少书,文化素质较差,目光短浅,不懂唇亡齿寒的道理,基本上都是只顾自己眼前的这点利益.加钱或是其他好处才能够稳定人心,但这不是永远的良药,加工资不可能无限加上去,以前有位朋友给我个建议很好:工资不变,如果这个月效益好了,额外加100元奖金,如果下月不好,奖金没有。我觉得这个奖励还是比较切实可行的,也能调动员工的积极性,老板也不必为加工资而提高成本发愁。

  我刚开的业的时候只有厨师和切配,服务员实在难招,帖了20多天的招聘启示,只有2个女孩子过来问过,而且素质都蛮差的,两个都听不懂上海话,一个连菜单上的字都不认识,暴汗!!

  后来托朋友在嘉定劳务中介找了两个女孩,看上去觉得还不错,一说话我心就凉了,一张嘴全是脏话,后来发现手腕上还有纹身,赶紧下逐客令,也许是我太计较了,但我觉得他们两个人和我的店不配。实在没有服务员,我就发动朋友,把我来上海四年认识的女孩子、女同学全部联系了一遍,大家你一天我一天的帮我把这个店撑了半个月之久,终于迎来了我理想的服务员。

  两个服务员是同一天到的,一个姓李,苏北人,听的懂上海话,为人很精明干练,招待客人算帐都是把好手,很会和客人周旋,经常能让客人点高价菜,高价啤酒!另一个姓王,吉林人,为人老实,话不对,但是手里有活,刷碗,洗菜,擦玻璃,擦地忙个不挺。这两人的简直就是老天送我的礼物,她两来的第一天,我前所未有的感到轻松,7桌客人根本不用我招呼,他们两个人就完全搞定了,我和父亲在店门口放两把椅子,可以闲聊天了!晚上激动的半宿没睡好觉。有句俗语叫:不是一家人不进一家门,这话真的是太对了!因为有了她们两个,我有更多的精力用在管理上,也在为饭店以近后如何发展做着打算。

  

   该来的总会来,该走的怎么留也留不住,正是因为服务员来了,生意好了,最开始的厨师开始和我们捣乱,说生意如何如何好,他如何如何累,要求涨工资,服务员也暗中和我反映厨师在我不在的时候说些不该说的话,正是因为有了好的服务员,我才下的决心要炒掉厨师。反正一个店就这么几个人,如果有不团结的,闹事的,我就一定要拿他开刀,不能姑息养奸。

  其实怎么开起来我也说不清,想干的话怎么都能开起来.总体来说分以下这么几步:

 

   1、找铺面,先圈定大概范围,然后找中介或是自己相中的铺面去兑,如果已经是饭店出兑,那就比较简单,谈价钱就可以了,如果以前不是开饭店的,建议带个搞装潢的人一起去,可以筹划如何装修改造,节省时间。

   2、谈好价钱把店面盘下来,分两步走:一是开始跑开店的执照、包括:工商、税务、环保护、公安派出所、卫生防疫、消防、城管市容、食品药品监督、物业等等相关部门的手续。另一步是开始准备初步装修,因为已经在谈的时候决定了如何装修,只要一拿到钥匙就可以马上进行,一般免租金的装修期是小的店面都2个星期,大一点的一个月吧,再大的没干过不清楚了。呵呵!初期装修是按设计图纸把管线布置好,包括:空调、吧台、酒柜、餐具柜、风扇等的位置。

   3、装修的同时就要开始招聘了,现在用工荒,厨师、切配、服务员等,招聘不可能马上就能找到合适的,所以要打出个提前量来,如果决得合适了,就马上定下来,哪怕多给他几天工资。

   4、装修中期开始做厨房的准备工作,排烟、通风尤其重要,厨房的设置要多听听厨师的意见,水池、工作台、冰箱、冰柜、灶具如何布置才能节约地方且使着方便,这都是很讲究的!

   5、装修末期,厨房开始备料,服务员做装修收尾工作,打扫卫生,擦玻璃,老板进行人员分工,备酒、餐具、制作外卖传单、开店的庆典宣传、计划开业请的客人,准备条幅、鞭炮、烟、礼单等(和结婚典礼差不多)

   6、正式开业了,肯定有意想不到的事发生,这就考验老板的能力了,要会随机应变,在开月的3个月里是最累的,整个团队开始进行磨合,剔除不团结的、偷懒不干活的、有坏毛病的,逐渐配置自己合手的人员,把饭店条理好,每个人都有毛病,如何发挥大家的优点避免各自的短处,也是很考验经营者的。

关于出菜:

  出菜慢要看具体原因,如果是切配的原因,那么可以让切配提前备出几份料来,其他的东西都做成半成品,上面的帖子我已经给了一个小窍门:理由盒豆腐的盒装半成品,用保鲜膜封好放于冰箱内,做的时候直接拿出来就可以下锅,非常节省时间.

 95式自动步枪实战经历 小饭店开办经营实战经历(二)

   如果是厨师慢,一般两炒一温不会慢到什么地方去,荤菜一般一分钟左右出一份,素菜也就几十秒一份,但也要看慢在什么地方,是手法慢,还是其他人不配合,切配应该负责摆好盘子,放好配料,底料,小工负责出菜.个人认为厨师手法慢也慢不到什么地方去,关键是不能让厨师干处了炒菜以外的任何事,如果他干了,那他速度肯定慢.

   如果是堂吃,一起上人是会显得上菜比较慢的,这也是看切配的工夫,如果此时厨师闲着,可以让厨师先准备热菜配料,切配马上做冷菜,而且每个菜单都做2份先上去,让客人吃着,如果什么都没有,让客人干等着,一但喊催菜,整个饭店的客人都会催菜.等冷菜都上好了,厨师也准备好炒热菜了,切配开始配热菜,厨师上灶开炒,切配一片配菜,一边查看菜单,如果厨房有不齐的菜,马上叫小工去仓库拿,把菜洗好摘出来.

   前台服务要跟上,如果客人催菜了,服务员马上看一下菜单,如果有素的没上,问厨师喊一下先上素菜.如果是肉菜没上,就和切配喊一下,意思一下也就行了,尽量不要去打扰厨师炒菜的顺序.

  今天的生意可以用奇迹来描述,7点左右下了一场大雨,本以为今天的生意泡汤了,在没下雨前才做了600多,正在失望的时候,老天送了我份惊喜,来了12个人进了包房,属于白领聚会,光青岛啤酒就喝了40瓶。

  点了8个冷盘12个热菜,另外点了一斤鸡尾虾,一斤田鸡,全单消费了570元,这也是我开店以来做的最大一单生意.这桌子客人吃到一半的时候又来了10个人也要进包房,但是我这只有一个,没办法,他们只好在外面拼桌,这桌客人有4男4女带2个10多岁的小孩,饮料他们喝了9个旺仔牛奶共72元,10瓶百威100元,点了180多元的菜,全单也做到了差不多400元。

  更有意思的是他们刚进来没多久,陆续开始上客人,都不是大单生意,都是两个人一个人的生意,每单也有20到50元,差不多做了有八九档,一天算下来营业额到了1900元,老天!让暴风雨来的更猛烈些吧!呵呵!

   我看菜上的差不多了,跟厨师服务员打了个招呼,让他们照顾生意,我就回家了,包房里的客人喝起来肯定没完,估计要喝到12点以后了,没准啤酒还要增加呢,呵呵!只要不喝完闹事就可以了:)

  

   今天下午得到了个好消息,隔壁的东北菜馆维持了3个月后关门了,接过来的人打算做足疗,我暗喜:一是没了竞争对手,这条街仅剩我一家可以做东北菜了,二是做了足疗必然会吸引人气,我生意肯定会更好.为了庆祝这个消息,我给员工们买了两篮杨梅,大家开心一下!

 

  

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