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今天很开心,晚上生意很好,我父亲说从4点半就开始上客人,就一直没断过,晚上光盖浇饭就做了差不多200元了,正好填补了4点到7点这段没人喝酒的空白.很是开心!!!
这周已经开始送客饭了,目前只接到了34份客饭,30份8元的,4份15元的.每周送四天,周一到周四,一个月差不多有2000元的利润.虽然少点,但是很固定,起码把厨师的工资钱开出来了,如果可以接到80份到100份,我就给厨师加工资.毕竟加大了很多工作量,不加薪水是不行地.
菜的分量可以和厨师咨询,各地可能会有差异,上海的量相对比较少些,但一般菜下三到四两肉也就可以了,多了无益.
知道了菜的配比,计算成本也就很容易了,要精确到每盘菜的成本.知道哪个菜赚的多哪个赚的少,通过每个极度的调菜谱,把费时费力的菜价格加上去,走的慢的菜剔除掉,或是打特价菜,走的快的菜,不管利润高低,尽量都不要动,现在顾客对价格反映是比较敏感的,如果受物价上涨因素影响,可以适当在配料上做些文章,增加菜的配料适当减少肉的配料,以达到降低成本的目的.但是心不能太黑,不能一盘肉菜上桌以后,让人家找不到肉,那牌子就砸了.
反正做老板的不要怕丢人,多和厨师和切配聊天,可以突然提几个问题,让他们回答,比如菜的成本,菜的配比,什么东西费油,什么菜制作的快,什么菜慢,什么菜切配费事,什么菜厨师费事,什么菜可以提前做些等等.行家增加和我说过一句话:不断的向厨师和切配提问题,让他们的脑子不能有闲的时候,这样他们就没时间想歪歪道了.饭店开不下去,问题是多方面的.按你的描述生意确实应该很好,毕竟有人流量做保证,装修也可以,菜也可以.老板的服务也到位,仔细想想 可能会出在以下几个问题上:
1菜价如何?是否和当年的居民收入想适应?如果你周围的小区都是普通住宅小区,消费档次不高(你说周围都是小吃,想来档次不会太高),如果周围消费档次不高而饭店的装修档次好,会吓跑一部分客人.
2管理问题:正如你所说的,服务员没事就在门口站着,可能是老板没经验吧,这可是大忌讳的,饭店门口站着无所事事的服务员,就等于告诉路过的客人我家没生意.这等于砸自己家生意一样.
3开张才打三天折,想必老板也不会是太爽气的人.要知道开张第一个月是多么的重要,第一个月不要怕赔,就怕没人进.哪怕是打7折6折甚至是5折,只要能有大批的客人进来,这张就算开的成功了.创业之初要的是人气.我不知道你会不会有这样的体会,如果一家店人很多,你总想着进去尝尝,如果人不多,你也没有吃饭的欲望.客人一般都是从重心理.
4仅仅开了半个月就关门，我想问题不一定会出在上面几点上,可能是因为老板有事或是其他的非经营上的原因.要知道没有不开张的油盐店,饭店开在人流量大的位置上,再怎么样也会有人进来吃,全亏是不太可能的.再说一个店开起来,任何人都要做好亏两到三个月的准备,他只开了半个月就不做了,我想问题应该不会出在管理上.
5开饭店有个窍门,就是认可大家抢生意做,不要独自在开一条街上.以此类推的道理就是:一条街都是小吃,你开高档次的饭店也是开不起来的,因为和整条街环境不配,所以开不起来.这叫物以类聚,人以群分吧.
最后同情一下后来兑饭店的老板,他可能要多挺一段时间了,或者比第一个老板亏的更惨.兑饭店的时候应该对这个饭店观察一段时间,起码应该大概了解老板为什么兑这个饭店,是因为经营不善,还是菜不对口味,或是位置不好,如果是前两种,可以毫不犹豫的盘过来自己做,如果是位置不好,或是店的口碑不好,那白给也不能要的.特别是口碑,这个可以说是立店根本.如果口碑不好,怎么辛苦努力收效都不会太大.就如同贼的儿子肯定还是贼一样,大家都是惯性思维,谁也不会理会这个店是否换了老板.投资明细
房租付三压一:4000*4=1万6000元.
装修:3万5元(我是做建筑的,找我下面工头给做的,所以便宜) 桌椅:3300元 灶具脱排:3600元 牌匾:2500元 空调（4P、2P）：3500元（二手） 冰柜（全新）：1150元 冰箱（二手）：400元 冷鲜柜（二手）：1600元（2台） 装饰画（2幅）：300元 电饭堡：220元 电风扇：180元（3台） 厨具等：1000元 餐具：1450元 厨师、服务元衣服：400元 以上合计70600元 备料款（调料，肉，蔬菜，配料等）：6000元 流动资金：2500元 饮料：200元 啤酒（三德利，利波）各5箱：约500元。 全部合计79800元。 可能还有没想到的，帐本没带在身上，但是不会超过9万。说一下<<甄选经营项目>>
1.加盟店是海市蜃楼.我想很多朋友都是通过做加盟店走上餐饮这条路的.觉得自己刚开始做没有经验,可以通过加盟店里弥补这方面的不足,花钱买省心.按我的想法,加盟店不是不可以做,但是现在好的加盟项目太少,能够做的下去的更是可怜.当年红遍哈尔滨的王府爆烤鸭就是因为一下子开了太多,最终消声灭迹了.惨痛的教训太多了,我隔壁的久久鸭算是很正规的加盟店里,和老板详聊才知道,大部分的利润都被加盟店吃掉了,他们不过是仑为营业员的觉得.2.要有独立精神,应该按照自己的想法去做.比如前面有个朋友回复的帖子说想在医院附近开个粥店,我觉得这个想法就很好,首先他找到了消费群体,又想到了病人恢复过程中,吃粥是个非常好的选择,而医院的食堂又不能满足这样的需求,所以他的想法是成功的.接下来就是该如何实际动手操作了.
3.不要想当然.有位朋友说很喜欢老家的会面,想把这手艺带到自己所在的城市.但是我想:你喜欢吃的东西别人未必爱吃.把自己的口味想成所有人都爱吃,那是很片面的.人是需要调换口味,但冰激凌永远不能当主餐,上海人也不会放弃泡饭吃驴肉火烧.当大家对会面不再新鲜的时候,你的风险就出现了.在一个创意出现后,应该做一下广泛的市场调查,看看大家对这个创意接受程度如何?
4.不要从众.有些人爱眼红,看到别人开了家川菜馆生意很火,日进斗金,就琢磨着自己马上也开一家一样的饭店.这种现象目前还是很普遍的,上海前几年流行川菜,近几年流行湘菜.于是满街都是湘菜馆.从众心理造成的后果就是大家分一杯羹吃,都是湘菜,客人会有比较,你的厨师只有2000元一个月,肯定不会有2万元一个月的厨师做的好吃,但是菜的价钱可能又差不多,那么客人还会选择你的店吗?在竞争中小饭店没有特色就将处于劣势,最终随着湘菜的没落而倒闭.
我开饭店的心得就是不论做什么菜,只要做好了,都会有客人.不论做什么餐厅都要用心服务,精心管理,潜心研究,耐心调理.这样生意才会好.
厨师确实是每天都在做,没有休息,而且厨师也没有和我谈过休息的问题,只是说万一有事,可以找人替几天,但是工资要给他开的.我这是小饭店,不可能养2个厨师,如果厨师每个星期休一天,那我饭店还做不做了?我饭店先后用过2个厨师,我接触的厨师不下十位,好象都没有提过这个休息的要求.可能是我饭店小的原因吧,大的饭店厨师是可以轮休的.所以说小饭店想留住好厨师是件很难的事情.
目前我厨师的工资已经涨到了2200元,另外有夏天高温补助200元.高温补助是额外给的,别的员工都不知道的.自从后面的这个厨师来了以后,生意一直能稳定在1800元左右,偶尔可以超过2000元.所以给厨师加工资是理所当然的事,不要等厨师提我自己就该给人家涨.也不能说是厨师伟大,应该说钱伟大.大家都是冲着钱去的.
口味的问题不是问题,暂时几天的口味调换不会有大的影响.不过这时服务一定要跟上,新客人自然不必多解释了,老客人如果问起来,你就告诉他,厨师回家给老爷子过大寿去了,叫他徒弟过来顶几天.我想只要是菜的不算太差,顾客还不至于摔筷子走人吧.
另外说到翻台的问题,我没觉得翻台对厨师来说是什么困难的事,只不过是延长了工作时间而已.其实翻台累的不是厨师而是切配,他才是起到承前起后的作用,合理的调配菜单,掌握好上菜的顺序,提醒小工准备盘子,准备材料.还要和前面的服务员搞好关系,有时前面催菜,要适当的和服务员沟通,了解前台的动向.这些工作大部分都是由切配完成的,最忙的时候我也会去厨房帮忙,刷碗,洗菜,拿材料,准备盘子.给切配配菜的时间.可能你有点误会,翻台和44个餐位是没有必然关系的,不是说翻台就一定要坐满44个人,我大厅只有8张桌子(原来是9个).包括2个6人台,3个4人台,3个2人台.包房标准是8人,可以扩充到10个人.如果8张台全坐满了,并不一定是44个人,可能只有20几个人.翻台的概念是一张桌一个晚上可以做两到三单生意.
我不是发死工资的老板,人家干多少活我就给人家多少钱,但我采用浮动制,生意好就有奖金,生意不好就没有.做之前都是说好的.
感觉天涯上很多朋友管不住厨师和服务员,晚上我静下心来想想,为什么会有的人管不住人呢,一时想不通,可能会有钱的原因,但这不是最根本的.后来和我家老爷子还有我朋友的老爷子探讨这个问题的时候,才得到答案:如果你想管好员工,首先你要比员工懂行,你挑他毛病能让他没有回嘴的余地,那他才是真正的怕你.真正的不敢偷懒.因为只要他偷懒耍滑,你马上就可以找把他揪出来,时间久了,他觉得斗不过老板,他就会顺从你,这时老板的威信也就建立起来了.除非他天生就懒,从心里就不想好好做,那什么样的老板也没办法.
最后说税的问题.你没看到我前面的帖子,我饭店执照还没办下来,税暂时没交,不过暗税交了2000元,这个你应该明白.到目前位置暗费我包括:城管400,工商2000,卫生800,税务2000,派出所1000.还有些卡之类的,大概算算有2000左右吧.我觉得这些钱不是白花的,这都是人情钱,投资出去绝对是有回报的.
水费不是很多.大概在120元左右.电费就贵了,7月份的电费刚交完,有970多块(汗一个).煤气我是另算的,从4个月的总帐算的话,应该是每1000元菜消耗一罐煤气.一灌煤气是80元. 不知道我这么回答能否让你满意.有什么问题尽管提,只要我知道的我都会回答给各位.有什么疑问也尽管提出来,没什么生气不生气的,大家一起探讨我挺开心的,还是那句话,在回答你们的同时,我也在给自己找毛病,想解决办法,因为有时你们提的问题我也未必想的到.有些数字还真是想不起来,真得翻翻帐本才会清楚.所以记帐真的很重要啊.
