爱华网对于中小投资者而言，恐怕没有什么行业比餐饮业更吸引人了。一则投资可大可小，既可独立经营，也可联营、加盟；二则投资周期短、见效快，做上路了，短短几年时间，就能完成从单店到连锁的整个发展过程，做到资金的快速增值；三则门槛不高，进退自如。因此，做餐饮也就成为众多创业者首次创业的最佳选择。
然而，任何一个行当都是一门学问，常言说“隔行如隔山”，餐饮业并非想象中那么简单。众多“门外汉”涌向餐饮业后，或许可以很快可以通过独特的菜品和创意抓住消费者，但随后却很难继续扩大影响，走规模化发展道理。不仅慨叹，餐饮业的水太深了。
创业难，守业更难，而把事业做大做强更是难上加难。创业者可以凭借独特的产品优势，在市场的夹缝中杀出一条血路，可是往往站稳脚跟还没几年，就被群起的效仿、竞争、假冒搅得焦头烂额，或者一脚踩进错误投资、盲目扩大的污泥中，再也难以脱身。
传统生意：一样赚大钱
包子、面条、馒头、水饺，这些人们习以为常的传统食品，常常被认为是没有多少利润空间的微利项目，极少有人愿意涉足其中，做大事业。通过调查发现，偏偏有人就认准这个领域，利用现代手段，使传统生意迅速发展了起来。
刘会平：蒸馒头 每分钟赚1元
1998年，安徽农村青年刘会平听在上海做生意的姐姐讲上海生意好做，就怀揣4000元借款，准备到上海开馒头店。在这之前，刘会平凭着在老家学的做包子馒头的手艺，曾辗转在贵阳、南宁等城市开过馒头店，也算有一定的经验。他在长宁区的遵义路，他租到了一间10平米的小门面，开起了包子馒头店。然而，小店仅开了半个月就被迫关了门，原因是产品不符合当地的口味。在姐姐的帮助下，刘会平在福建北路重新开了家店，这次，他汲取了上次的教训，托一个好朋友在一个很有名的生煎店里，请来一个扬州师傅，他在上海做了好多年，并且手艺非常好。那位师傅熟悉上海人的口味，做出来的花样也多，没过多久，刘会平的小店生意开始火了起来。
到2000年时，这样的生煎包子馒头店开得越来越多，而出于健康考虑，吃煎炸食品的上海人越来越少，已经熟知上海人的饮食习惯，并已经积累了十几万元资本的刘会平有了新的打算。
为了寻找新的口味，刘会平尝遍了城隍庙的各式上海特色小吃。虽然汉口路附近三五步之内就有一间包子铺，但刘会平析出了他们在经营和制作上的不足。小摊铺虽价格便宜，卫生却很差；而大的公司为图效率，都是采取机器搅拌制馅，吃起来不够脆。
利用大公司和小摊铺各自的缺点，刘会平在黄浦区的繁华地段先后开了两家包子馒头店，店名叫刘师傅大包。由于口感特别好，他的店得到了注重口味的上海人的认可，一时间，生意意想不到的火爆，以口味挑剔、讲究自称的上海人排队买起了刘会平的包子和馒头。
刘会平做包子的秘诀在制馅这个环节上。他发现，乡下的猪因为吃天然饲料，猪肉的味道特别纯正。因此他做馅用的猪肉都是专门从安徽老家乡下购买运到上海的。不仅如此，在制作菜馅时他还全部采取人工切碎，这些做法虽然大大提高了成本，却恰是他的独到之处。手工切的青菜口感非常好，非常脆，而机器切的口感则比较“糊”，不清爽。
费这么大成本做出来的包子，刘会平只卖7毛钱一个，即便这样，只用1年时间，刘会平就赚到了60万元。虽然单个产品的利润非常低，一个馒头的净利润只有一毛钱，但他馒头一笼是25个，5分钟就能够做出两笼，也就是50个，净利润是5元钱，换句话说，他1分钟的净利润就是1元钱。这样一算，谁还能说做传统食品是没有利润的呢？
陈士荣：卖汤包 7天流水50万
与刘会平一样看中传统生意的还有专做蟹黄汤包的陈士荣。蟹黄汤包在江苏靖江已有200多年历史，而陈士荣做汤包不过6年，却已经成为靖江汤包界数一数二的领军人物。老陈的包子一笼有6个，每笼最高50元，从早到晚来吃的人络绎不绝。
一个包子八九元钱，在我们看来，有点贵得离谱，可在当地，大家一点也不觉得贵。原因就在于这不是一般的包子。蟹黄汤包是全国六大名包之一，与其他包子不同的是皮薄，汤馅汁多。其他包子都是固体，拿到就可以吃，这种包子要把汤喝掉以后再吃皮。
陈士荣的包子比刘会平的包子更好卖。在他这里，一天五六百笼是绝对不够卖的。有一年国庆7天，每天要买1000多笼，每笼50元，7天的流水就50多万元。小小一个包子，为什么能被他卖得这么好？
1998年以前，蟹黄汤包在靖江当地卖80-150元一笼，一般人根本吃不起。陈士荣是半路出家，他发现一笼蟹黄汤包最多只要25-30元的成本，而市场普遍价位都在100元以上，其中的利润太大了。于是他在自己的第一笼包子出来后，就摆出一块牌子，标出了50元一笼的价格，蟹黄汤包一下便宜这么多，一下就引起了当地人的关注，酒楼一开张就迎了个开门红。
但随后很多同行都对他进行了各种方式的排挤，有说他原料不好的，有直接威胁的，也有恶意陷害的。一通搅和以后，顾客越来越少。于是陈士荣主动找到了物价局，要求政府出面把价格降下来。他把自己的成本资料给物价部门看，证明其中的利润空间的确很大。在物价局干预下，同行们也无话可说，全市的汤包价格都跟着降了下来。这次风波在当地被炒得沸沸扬扬，恰巧成了陈士荣的活广告，从此，他的蟹黄汤包更好卖了。
现代消费推动传统生意
对于传统餐饮产品而言，口味的维护与创新一样重要。很多人都说现在的包子没有以前好吃了，很大程度上就是因为猪肉的鲜度不够。现代都市人追求健康卫生的消费标准，刘会平就迎合人们的要求，不惜提高成本，采用新鲜的“土猪”肉做馅料，并采用人工加工青菜。人工切的菜是不是一定比机器切的好吃？到底有多少人尝得出两者的差别，这并不重要，关键是被机械化的流水线产品厌烦的人们，急切地要得到遵循传统、追求原始清新口味的感觉。不管这些是否有噱头的成分，刘会平毕竟成功了。人们得到的是其中传递出的信息：这种产品品质高、“质量”好，对于经营“入口”产品的餐饮业来说，这点尤其重要。
刘会平成功还有一个关键的因素，就是做生意要讲地气，尤其是“入口”生意，一定要符合当地人口味，并且在“原味”基础上进行改进，找到符合当地人口味的产品，才能打开市场。这里有个反面的例子。一年前，王先生以年租金10万元的价格租了南京一个面积约300平方米的店面，开了一家特色餐馆。酒店刚开时生意确实挺好，可不久后便却遭遇冷场。随着这一带接连开出好几家餐馆，王先生的生意也走到了尽头。
业内人士对《科学投资》杂志分析，南京人比较爱面子，如果是社会交际或者谈点生意，一定会去大酒店，以衬托自己的身份。但在平时，这部分人一般都钻到小巷子的大排挡去吃饭，因为他们想节约一点，把上次的铺张给尽可能地节约回来。而王先生餐馆高不成低不就的定位，自然失去了人气。
做传统食品生意口味非常重要，但仅靠口味是不够的，还需要打破传统的思路，奉行先进的经营理念。如陈士荣对蟹黄汤包行业的价格冲击。按说陈士荣一个门外汉很可能对这个行业投资失败，但他抓住了切入的时机。借助价格上的优势一举成名，现在虽然已经很难做到，但对切入某个产品时机的把握，值得投资者认真思考。
经营方式：选择是难题
做餐饮一旦出了名，其赚钱效应便是惊人的。但把名气和企业做起来了，接下来应该怎么办，是继续保持企业的良性运作，谨慎发展，还是开设分店，走规模化之路，或者是投资建厂，进入产品生产领域，亦或者进行招商，推行连锁加盟制度？何去何从，这是让许多投资者茫然的问题。
不过，《科学投资》杂志认为，人们从朱天才和严琦的企业发展脉络中，应该会得到一些有益的启示。
败走麦城 保守是祸首
从1989－1993年，朱天才的辣子鸡生意得到了爆发式的增长。朱天才在原本只有100多平米的小店对面，盖起了3层共1000多平米的大酒楼——“林中乐”。同时，他把在广告公司做企业策划的三儿子朱俊峰叫回店里帮忙。
朱天才的辣子鸡名声远扬，引来了诸多餐馆的竞相模仿。众多以重庆辣子鸡为招牌菜的饭馆在林中乐周围出现，形成了赫赫有名的“辣子鸡一条街”。这种新菜的崛起，甚至带动了重庆市土鸡价格的整体上涨。原本每斤6元的活鸡，一下子涨到了11元。土鸡的重量也由原来每只1斤左右，上升到4-5斤，成本的价格已经涨得超过了辣子鸡成品菜的售价。
怎样才能既保证利润，又不吓跑消费者呢？朱俊峰一方面开始建立长期配送商，一方面把原本计价为18元/只的价格，改为18元/斤，丰俭由人，问题于是迎刃而解。
为了应付越来越庞大的生意，朱天才把更多的亲戚朋友拉进来一起做。但儿子朱俊峰很快就发现了其中的隐忧。生意火爆的时候，每天跑单的顾客至少都有一两桌。不是人家不愿意结帐，而是叫服务员结帐时，根本找不到人，一气之下干脆一走了之。
家庭作坊式的管理方式漏洞百出，使有着多年企业工作经验的朱俊峰决定从内到外把林中乐改造成一个规范化的公司。这时，父子之间的矛盾越来越多。两人的分歧主要体现在经济开支上。年迈的朱天才相对保守，认为儿子要做你的设计需要花费很多钱，而有这么好的生意再去做这些简直就是白花钱。而朱天才提出要在大酒楼里搞住宿，儿子却认为周围环境太差不说，仅酒楼的装修结构就不适合住宿，里面不通风，而且房型已经不可能进行修改。
父子两人各执一词。无奈之下，朱俊峰选择离开了饭馆。随后，餐饮界的激烈竞争给保守的朱天才上了一课。他发现，再好的饭馆仅凭一道好菜也是无法长期立足的。1997年，各种特色饮食街在重庆纷纷建立。在整体街道环境、灯光设施、宣传、菜品更新的情况下，包括林中乐在内的辣子鸡一条街陷入了困境。
朱天才左思右想，最后把饭馆生意不好的原因归咎为地理位置偏僻。苦撑3年后，他没有跟家里任何人商量，就在武汉开了家分店。但武汉的餐饮已经走向了规模化的道路，单店面积动辄就是3000平米、5000平米，朱天才几百平米的店显得太小了，他甚至连店的招牌都没做，面积小团体消费又接待不了，显得高不成低不就。
仅5个月，武汉的分店便赔掉了20多万元。看着一点气色也没有的生意，朱天才犯了难。撤掉分店意味着前期投入的50多万资金都付诸东流；不撤，饭馆又难以为继，一连串的打击让这个已近70岁的老人感到了前所未有的疲惫。
最后，朱天才决定把饭店让给儿子。临危受命的朱俊峰，回来第一件事就是撤掉了在武汉的分店。回到林中乐苦练内功，并高薪聘请专业管理人出谋划策。
吸取教训 内功助成功
开分店受挫的，当然不只朱天才一个。卖福寿螺的严琦在这上面也吃过亏。1997年，严琦的麻辣福寿螺几乎在重庆家喻户晓。她开始不再满足于一家小店经营，希望能有更大的发展。于是，她在重庆周边开设了加盟店。但是，几家加盟店红火了一段时间后，就纷纷倒闭了。严琦分析原因时发现，关键是那时她对于加盟没有一套完整的管理制度。她只是把的厨师输送去了加盟店，但厨师不懂管理，加盟商甚至也不懂。而且加盟商与严琦想把企业做大的想法也有区别。他们只考虑赚钱，只是想在最短的时间，利用这个品牌创造最大的利润。这些分歧的存在，导致加盟必然失败。
加盟店的失败，促使严琦调整扩张发展的思路：少做加盟，而多选择联营合作和直营的方式。2000年，她在重庆市区开了一家直营的精品店，因为有以前老店的名气，一开业就有很多人排队等候吃饭。
为了解决大规模发展所需的人员问题，严琦在老店附近开办了一家餐饮培训学校。对厨师、服务员、管理人才进行业务培训、规章制度和企业历史的教育，通过艰苦的军训提高员工的纪律意识。
直营店开多了，辣子田螺的味道会不会不正宗了呢？配料成为严琦扩张的另一障碍。2000年，严琦又在重庆设置配料基地；此时重庆一带农户养殖的福寿螺已远远不能满足餐馆需求，她又在更适合福寿螺生长的贵州洪枫湖和北海设置福寿螺养殖基地。
2001-2002年，严琦在重庆闹市区又相继开业四家精品店。这时，除了把麻辣福寿螺作为当家菜，还推出芋儿鸡、串串兔等特色菜品。2002年，严琦以重庆为基点，重庆精品店为样板，向全国各省市迅速扩张并取得了成功。
盲目扩张 是祸躲不过
找到店里的拳头产品，就创造出一个顾客光临的理由。这话没错。但餐饮业面对的消费者是个喜新厌旧的群体，为了迎合消费者对新口味的追求，众多餐饮企业崛起又迅速倒下，有的源于故步自封，但很大一部分是败在盲目扩张上。
2004年，湖北武汉最知名的一家餐饮企业在北京中关村落户，装修的规模大，档次高，但生意却一直非常萧条。很多做餐饮的人都不明白其中究里。因为在武汉没有不知道亢龙太子的，为什么到了北京就不行呢？另一家知名企业湖锦看到这种情况后，便马上撤资回武汉了。同样，2003年湖北另一家知名餐饮企业艳阳天，到北京后没有3个月时间，也乖乖卷铺盖走人了。看来，对市场没有进行深入的调查，过于倚重区域性优势的盲目扩张是非常危险的。
