肉制品加工技术与配方 加工肉制品致癌、红肉可能致癌,是不是该戒肉了?



导言:肉类含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化物、矿物质、维生素等,是人体所需营养物质的重要来源,人们大可不必因为IARC报告就戒肉、避肉,因噎废食。事实上,注重均衡饮食、避免过度摄入肉类,才是积极可取的态度。



(网络配图)


10月26日,世界卫生组织(WHO)下属的国际癌症研究机构(IARC)的一项研究报告,将加工肉制品列入1类“对人类致癌”名单,红肉被列入2A类“对人体致癌的可能性较高”名单。该报告还称,每天食用50克的加工肉制品,会使患直肠结肠癌的概率增加18%。


据悉,22名专家分析了大约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究,从而编写出这份报告。“从世界肉类组织了解到,国际癌症研究所组织的22个专家来自10个国家,他们最终意见并不一致,最后只是基于多数人统一的原则发布了该报告。”中国肉类协会常务副会长兼秘书长陈伟表示。


国际癌症研究机构是世卫组织下属机构,成立于1965年,它根据有关资料进行综合评价,将致癌因素分为“对人类致癌、对人体致癌的可能性较高、人体致癌的可能性较低、尚不能确定其是否对人体致癌和对人体可能没有致癌性”五个级别。此次加工肉制品被列入“对人类致癌”名单,提示人们应更多地注重肉类与健康的关系,提高对于致癌因素以及合理膳食的关注。



(网络配图)


什么是加工肉制品和红肉


IARC在解释上述结论时将加工肉制品描述为:经过腌渍、烟熏、发酵及其他用于增强口味或防腐处理方式制成的肉制品,其中既包括以猪、牛、禽类肉为主要成分的热狗肠、火腿、香肠、熏肉、牛肉干等食品,也涉及肉罐头、肉制酱汁或配料,以及含动物内脏或血液的肉制品。


红肉则被列入对人类很可能是致癌物,即指对实验动物致癌性证据充分,对人类致癌性证据有限。红肉是营养学中的专有名词,具体是指猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等哺乳动物肉,因绝大部分哺乳动物的生鲜肉在烹饪前呈红色而得名。红肉的颜色源于哺乳动物肉中含有的肌红蛋白。


与红肉对应的是白肉。广义上白肉是指肌肉纤维细腻,脂肪含量较低,脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的肉类。包括禽类(鸡、鸭、鹅、火鸡等)、鱼、爬行动物、甲壳类动物(虾蟹等)等。白肉没有被列入在致癌因素中。


顺便普及下:食物的颜色不能作为红肉、白肉的判断标准。如猪肉虽在烹饪时变为白色,但它仍然是红肉,三文鱼、煮熟的虾蟹等都是红色,也不能算作红肉。


加工肉制品致癌的依据何在?英国雷丁大学食品营养学专家冈特·屈恩勒指出,大多数加工肉制品都会经过腌制处理,腌制配料中所含的亚硝酸盐能在肠道中形成致癌物亚硝胺,它们能与DNA发生作用,最终导致肿瘤形成。亚硝胺还会引发一种特定的基因突变模式,这种现象在很多大肠癌病例中能观察到。


对于红肉致癌的风险,英国癌症研究会刊文说,红肉所含的“血红素”会在人肠道内被分解,形成一系列N-亚硝基化合物,它们会损坏肠道的一些细胞,其他肠道细胞就需要进行更多的复制来修补损伤。这些额外的复制会增加细胞DNA出错的几率,这是通往癌症道路上的第一步。


当然,可能的致癌因素除了亚硝基化合物,还有杂环胺、多环芳烃(如苯并[a]芘)、饱和脂肪等多个方面。



(网络配图)


我们是不是应该戒肉


IARC的上述报告一出,很多人,尤其是爱肉一族心中不免有些七上八下、疑问重重:是不是我们该戒肉了?


原浙江省金华火腿公司法定代表人、总经理,《活着要懂添加剂》作者俞惠星在接受《华西都市报》记者采访时指出,任何物质的毒性与其剂量有关,火腿、香肠、培根等肉制品也不例外。


以火腿为例。火腿在加工中一般会添加硝酸盐和亚硝酸盐,其目的主要在于发色、加速盐分渗透和防腐,有助于火腿形成风味特色,但其添加必须符合GB2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》,并不能随心所欲。标准明确,硝酸钠、硝酸钾的最大使用量为0.5g/kg,亚硝酸钠、亚硝酸钾为0.15g/kg,其残留量以亚硝酸钠(钾)计为≤30mg/kg。这是火腿中亚硝酸钠的含量情况。


其次,是火腿的食用量。如果一个人一天食用50克以内的火腿,按上述标准计算,亚硝酸钠的最大摄入量大约是不到3毫克。世界食品卫生科学委员会曾在1992年发布过人体安全摄入亚硝酸钠的标准为每千克体重0~0.1毫克,若换算成亚硝酸盐和一个正常人的安全摄入范围,大致在每60千克体重0~4.2毫克,按此标准使用和食用,对人体不会造成大的危害。如果长期过量食用,则有可能对人体健康带来影响。影响有多大呢?


IARC的报告称,每天食用50克的加工肉制品,会使患直肠结肠癌的概率增加18%。直观来看,目前每100人里约有6个人会得大肠癌,如果这100人一生中每天都吃50克火腿,或者其他肉制品,按照增加18%的概率,即会有额外18%的人得大肠癌,也就是说100人中的大肠癌患者会增加到大约7人。患直肠结肠癌的概率增加18%,并不是有18%的风险会得直肠结肠癌。


这是基于“剂量决定毒性”这一原理所得出的一个基本情况。任何物质需要一定的剂量才能体现出其“毒性”,离开剂量来妄谈毒性都是不科学而盲目的。俞惠星在《活着要懂添加剂》讲座中反复强调的“吃喝问题,在乎其度”,讲得就是这个道理。任何食品的益处和“毒性”,摄入的量是其中一个关键,营养在于量,进补在于量,伤身也在于量。


这是其一。


其二,不同物质的致癌风险是不尽相同的,即致癌性≠毒性。再以同在IARC公布的“对人类致癌”名单中的吸烟为例,吃肉所带来的患大肠癌风险与吸烟带来的肺癌风险相比,显然前者要小得多。据统计,全球每年约有3.4万人因过度摄入加工肉制品而死于癌症,而每年由吸烟、饮酒和空气污染致癌并死亡者分别为100万、60万和20万人(来自IARC)。


可见,即使是同被列入“致癌物”类别,它也只是证明该物质确实会增加人类患癌风险,但并不表示其致癌能力的大小,即致癌风险是不同的。此外,致癌物等级也≠致癌强度。



(网络配图)

 肉制品加工技术与配方 加工肉制品致癌、红肉可能致癌,是不是该戒肉了?

该如何面对IARC的报告


加工肉制品被列为致癌物、红肉被列为可能致癌物后再一次提醒我们,合理配餐、平衡膳食很重要。“嗜肉”不可取,戒肉同样也不可取!


肉类含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化物、矿物质、维生素等,是人体所需营养物质的重要来源,人们大可不必因为上述IARC报告就戒肉、避肉,因噎废食。事实上,注重均衡饮食、避免过度摄入肉类,才是积极可取的态度。每个人的能量水平与食物需要都有差异,况且,进食加工肉制品和红肉引发癌症风险与其摄入量、进食频率、烹饪方法以及配菜等多种因素都有关联。由此,适量吃红肉和加工肉制品,只要不过频、过量地“大吃大喝”,并在合理摄入肉类的同时多配以蔬菜、水果、薯类等其他食品,促进食物种类均衡,才能达到人体营养均衡,身体健康。


  

爱华网本文地址 » http://www.413yy.cn/a/9101032201/14252.html

更多阅读

石锅鱼的做法与配方 石锅鱼的做法与配料

石锅鱼的做法与配方——简介 当年的马帮,在行径高原时,就已经懂得用火将石头加热炙烤食物的方法。随着人类文明的不断进步,炙烤用的石头也逐渐演变成了石锅,同时烹调的方法也变得更加的多样。有用炭火直接加温烧热石锅,然后放入汤料和主

课堂观察的技术与方法概述 课堂观察方法的根据

课堂观察的技术与方法概述 成都华西中学 牟 林[摘要]成都市教科院信息技术条件下通过课堂教学自我反思促进教师专业发展研究中,首要的一步是掌握课堂观察的技术与方法。本文对时下流行的一些课堂观察的技术和方法进行了一个概略的

信息技术与课程整合学习总结

本次信息技术与课程整合培训采用远程学习的方式,学习时间比较自由宽松,在学习过程中跟随各模块的学习目标和活动展开学习,为学习提供宽松的环境和自主发挥的空间,在学习过程中不断的计划、不断地修改设计内容,逐步完善探究内容,结合自己的

油墨组成与配方 电子书 油墨调色配方大全

油墨组成与配方作者:凌云星 出版日期:2010 页数:226 关键词:油墨 组成 分类: 工业技术 >涂料工业内容提要本书主要对平版、凸版、凹版、孔版、特种印刷油墨的配方以及笔用油墨(墨水)、油墨辅助剂和印刷耗材的配方进行了介绍,配方都具有实

声明:《肉制品加工技术与配方 加工肉制品致癌、红肉可能致癌,是不是该戒肉了?》为网友精致的妆容分享!如侵犯到您的合法权益请联系我们删除