爱华网导言：肉类含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化物、矿物质、维生素等，是人体所需营养物质的重要来源，人们大可不必因为IARC报告就戒肉、避肉，因噎废食。事实上，注重均衡饮食、避免过度摄入肉类，才是积极可取的态度。
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10月26日，世界卫生组织(WHO)下属的国际癌症研究机构(IARC)的一项研究报告，将加工肉制品列入1类“对人类致癌”名单，红肉被列入2A类“对人体致癌的可能性较高”名单。该报告还称，每天食用50克的加工肉制品，会使患直肠结肠癌的概率增加18%。
据悉，22名专家分析了大约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究，从而编写出这份报告。“从世界肉类组织了解到，国际癌症研究所组织的22个专家来自10个国家，他们最终意见并不一致，最后只是基于多数人统一的原则发布了该报告。”中国肉类协会常务副会长兼秘书长陈伟表示。
国际癌症研究机构是世卫组织下属机构，成立于1965年，它根据有关资料进行综合评价，将致癌因素分为“对人类致癌、对人体致癌的可能性较高、人体致癌的可能性较低、尚不能确定其是否对人体致癌和对人体可能没有致癌性”五个级别。此次加工肉制品被列入“对人类致癌”名单，提示人们应更多地注重肉类与健康的关系，提高对于致癌因素以及合理膳食的关注。
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什么是加工肉制品和红肉
IARC在解释上述结论时将加工肉制品描述为：经过腌渍、烟熏、发酵及其他用于增强口味或防腐处理方式制成的肉制品，其中既包括以猪、牛、禽类肉为主要成分的热狗肠、火腿、香肠、熏肉、牛肉干等食品，也涉及肉罐头、肉制酱汁或配料，以及含动物内脏或血液的肉制品。
红肉则被列入对人类很可能是致癌物，即指对实验动物致癌性证据充分，对人类致癌性证据有限。红肉是营养学中的专有名词，具体是指猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等哺乳动物肉，因绝大部分哺乳动物的生鲜肉在烹饪前呈红色而得名。红肉的颜色源于哺乳动物肉中含有的肌红蛋白。
与红肉对应的是白肉。广义上白肉是指肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的肉类。包括禽类（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、鱼、爬行动物、甲壳类动物（虾蟹等）等。白肉没有被列入在致癌因素中。
顺便普及下：食物的颜色不能作为红肉、白肉的判断标准。如猪肉虽在烹饪时变为白色，但它仍然是红肉，三文鱼、煮熟的虾蟹等都是红色，也不能算作红肉。
加工肉制品致癌的依据何在？英国雷丁大学食品营养学专家冈特·屈恩勒指出，大多数加工肉制品都会经过腌制处理，腌制配料中所含的亚硝酸盐能在肠道中形成致癌物亚硝胺，它们能与DNA发生作用，最终导致肿瘤形成。亚硝胺还会引发一种特定的基因突变模式，这种现象在很多大肠癌病例中能观察到。
对于红肉致癌的风险，英国癌症研究会刊文说，红肉所含的“血红素”会在人肠道内被分解，形成一系列N－亚硝基化合物，它们会损坏肠道的一些细胞，其他肠道细胞就需要进行更多的复制来修补损伤。这些额外的复制会增加细胞DNA出错的几率，这是通往癌症道路上的第一步。
当然，可能的致癌因素除了亚硝基化合物，还有杂环胺、多环芳烃（如苯并[a]芘）、饱和脂肪等多个方面。
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我们是不是应该戒肉
IARC的上述报告一出，很多人，尤其是爱肉一族心中不免有些七上八下、疑问重重：是不是我们该戒肉了？
原浙江省金华火腿公司法定代表人、总经理，《活着要懂添加剂》作者俞惠星在接受《华西都市报》记者采访时指出，任何物质的毒性与其剂量有关，火腿、香肠、培根等肉制品也不例外。
以火腿为例。火腿在加工中一般会添加硝酸盐和亚硝酸盐，其目的主要在于发色、加速盐分渗透和防腐，有助于火腿形成风味特色，但其添加必须符合GB2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，并不能随心所欲。标准明确，硝酸钠、硝酸钾的最大使用量为0.5g/kg，亚硝酸钠、亚硝酸钾为0.15g/kg，其残留量以亚硝酸钠(钾)计为≤30mg/kg。这是火腿中亚硝酸钠的含量情况。
其次，是火腿的食用量。如果一个人一天食用50克以内的火腿，按上述标准计算，亚硝酸钠的最大摄入量大约是不到3毫克。世界食品卫生科学委员会曾在1992年发布过人体安全摄入亚硝酸钠的标准为每千克体重0～0.1毫克，若换算成亚硝酸盐和一个正常人的安全摄入范围，大致在每60千克体重0～4.2毫克，按此标准使用和食用，对人体不会造成大的危害。如果长期过量食用，则有可能对人体健康带来影响。影响有多大呢？
IARC的报告称，每天食用50克的加工肉制品，会使患直肠结肠癌的概率增加18%。直观来看，目前每100人里约有6个人会得大肠癌，如果这100人一生中每天都吃50克火腿，或者其他肉制品，按照增加18%的概率，即会有额外18%的人得大肠癌，也就是说100人中的大肠癌患者会增加到大约7人。患直肠结肠癌的概率增加18%，并不是有18%的风险会得直肠结肠癌。
这是基于“剂量决定毒性”这一原理所得出的一个基本情况。任何物质需要一定的剂量才能体现出其“毒性”，离开剂量来妄谈毒性都是不科学而盲目的。俞惠星在《活着要懂添加剂》讲座中反复强调的“吃喝问题，在乎其度”，讲得就是这个道理。任何食品的益处和“毒性”，摄入的量是其中一个关键，营养在于量，进补在于量，伤身也在于量。
这是其一。
其二，不同物质的致癌风险是不尽相同的，即致癌性≠毒性。再以同在IARC公布的“对人类致癌”名单中的吸烟为例，吃肉所带来的患大肠癌风险与吸烟带来的肺癌风险相比，显然前者要小得多。据统计，全球每年约有3.4万人因过度摄入加工肉制品而死于癌症，而每年由吸烟、饮酒和空气污染致癌并死亡者分别为100万、60万和20万人（来自IARC）。
可见，即使是同被列入“致癌物”类别，它也只是证明该物质确实会增加人类患癌风险，但并不表示其致癌能力的大小，即致癌风险是不同的。此外，致癌物等级也≠致癌强度。
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该如何面对IARC的报告
加工肉制品被列为致癌物、红肉被列为可能致癌物后再一次提醒我们，合理配餐、平衡膳食很重要。“嗜肉”不可取，戒肉同样也不可取！
肉类含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化物、矿物质、维生素等，是人体所需营养物质的重要来源，人们大可不必因为上述IARC报告就戒肉、避肉，因噎废食。事实上，注重均衡饮食、避免过度摄入肉类，才是积极可取的态度。每个人的能量水平与食物需要都有差异，况且，进食加工肉制品和红肉引发癌症风险与其摄入量、进食频率、烹饪方法以及配菜等多种因素都有关联。由此，适量吃红肉和加工肉制品，只要不过频、过量地“大吃大喝”，并在合理摄入肉类的同时多配以蔬菜、水果、薯类等其他食品，促进食物种类均衡，才能达到人体营养均衡，身体健康。
