爱华网导言：不同物质的致癌风险不尽相同，即致癌性≠毒性。即使同被列入“致癌物”类别，它也只是证明该物质确实会增加人类患癌风险，但并不表示其致癌能力的大小，即致癌风险是不同的。
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10月26日，世界卫生组织(WHO)下属的国际癌症研究机构(IARC) 发布报告，宣布将加工肉制品，也就是经过烟熏、腌渍，还有添加化学物等方式处理的肉制品列为可导致直肠结肠癌的致癌物，同时，新鲜的牛、羊、猪肉等红肉也被基于有限的证据列为可能致癌物。
国际癌症研究机构是世卫组织下属机构，成立于1965年，它根据有关资料进行综合评价，将致癌因素分为“对人类致癌、对人体致癌的可能性较高、人体致癌的可能性较低、尚不能确定其是否对人体致癌和对人体可能没有致癌性”五个级别。此次加工肉制品被列入“对人类致癌”名单，提示人们应更多地注重肉类与健康的关系，提高对于致癌因素以及合理膳食的关注。
但消息一出，引发了社会的广泛热议。有人对加工肉制品与石棉、香烟、砒霜“同流合污”列为“致癌物”惊愕不已，觉得不安全食品是越来越多了。也有人觉得WHO的结论是“戏剧性且过度夸大的”，甚至是不慎重、不科学的，不能完全代表全球科学界的观点……更多的人心中则是问号连连：今后还能不能吃肉制品、红肉了？我们到底该怎么吃？
近日，《华西都市报》等记者专题采访了原浙江省金华火腿公司法定代表人、总经理，《活着要懂添加剂》作者俞惠星。
俞老师指出，不同物质的致癌风险不尽相同，即致癌性≠毒性。即使同被列入“致癌物”类别，它也只是证明该物质确实会增加人类患癌风险，但并不表示其致癌能力的大小，即致癌风险是不同的。比如吃肉制品所带来的患大肠癌风险就比吸烟带来的患肺癌风险小得多，两者不能相提并论。据统计，目前全球癌症死亡人数中，至少有30%是因使用烟草所致。全球每年约有3.4万人因过度摄入加工肉制品而死于癌症，而每年由吸烟、饮酒和空气污染致癌并死亡者分别为100万、60万和20万人。
其次，物质的毒性还与其剂量有关，火腿、香肠、培根等肉制品也不例外。IARC的报告称，每天食用50克的加工肉制品，会使患直肠结肠癌的概率增加18%。比如说，大肠癌的患病率是6%，如果这部分人每天都持续吃50克以上火腿等肉制品，按照增加18%的概率，会使大肠癌患病率增加到大约7%。
俞惠星老师在《活着要懂添加剂》讲座中反复强调“吃喝问题，在乎其度”，讲的也是这个道理。任何食品的益处和“毒性”，摄入的量是其中一个关键，营养在于量，进补在于量，伤身也在于量。
对于该如何面对IARC的上述报告，俞惠星老师指出，癌症的病因既有外界因素也有内在因素，而食物致癌只是致癌的外部因素。消费者不必过于紧张，切勿由此形成“加工肉制品/红肉恐慌症”。
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肉类含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化物、矿物质、维生素等，是人体所需营养物质的重要来源，人们大可不必因为上述IARC报告就戒肉、避肉，因噎废食，既要避免过度摄入肉类，也应注重均衡饮食。中国营养学会专家根据中国人的膳食特点制订的《中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔》中也推荐每天应该吃畜、禽肉50g-75g。
每个人的能量水平与食物需要都有差异，况且，进食加工肉制品和红肉引发癌症风险与其摄入量、进食频率、烹饪方法以及配菜等多种因素都有关联。只要不过频、过量地“大吃大喝”加工肉制品和红肉，并在合理摄入肉类的同时多配以蔬菜、水果、薯类等其他食品，促进食物种类均衡，就能促进人体营养均衡，抵御癌症等疾病的发生。
与此同时，我们也要尊重科学，过分夸大肉制品和红肉的危害，与无视世界卫生组织和国际癌症研究机构研究报告的态度都不可取。
俞惠星老师强调，平衡膳食、适量运动、身心愉悦、培养健康的生活方式，才是促进身体健康积极可取的方法。
