爱华网咱们先刨除选址的愿意不谈，因为这都是外部的原因，我觉得做餐饮很多做不下去的原因最主要的是内因。内因就是自己内部的原因。我觉得不论是做快餐还是其他餐厅，产品结构是最主要的，这是第一点。但很多的老板往往忽视这点，他们看中的是每天的营业额，每天的流水。营业额上不去了，就要找原因，很多的原因都找到外部去了，比如天气啊什么的影响，其实这个原因我觉得在内部。还有的老板成天像个守财奴，天天在收银台里面呆着，或者把收银卡的贼死，生怕自己的钱在这里漏掉。其实我觉得这大可不必，为什么？原因在后面说。
上面说的是第一点产品结构。在这里要插一个小话题。我相邻的一个朝鲜族饭店的老板我们关系不错，夏天的时候有一次聊天，他提到了他店里的厨师他想开除，换个新的。当时我问他，我说你做过你店里的菜品分析没有？有没有相关的数据？他说什么数据啊？我说也就是每天你后厨或者前台给你统计的每日点菜数量和品类的统计？他说没有，接着问为什么要这个数据统计啊？我说你店里的菜谱是不是一直都不换？很长很长时间都是这样的？他说是啊。我跟他说其实我10年前就在他家店吃过饭，那时候他还不是这里的老板，那时候的菜谱和现在的基本一样，我说，你不能这样，这是绝对的墨守成规，这样不容易发展，比较守旧。正常的方式应该是这样：后厨每日统计好数量和单品数量，每日汇总，在月底你可以清楚地知道每道菜的出品总数量，依据这个数量做排名，1、2、3、4.。。。。。这样排下去，之后选择后面的几个点的最少的菜品坚决革命，换成新菜，推陈出新，菜谱的形式可以不变，但内容要做调整。这样结构性调整的结果是排名靠前和靠后的之间的差距不是很大，这样的变革才能让顾客永远对你有新鲜感觉，同时还能保证对你的前几名保持持续的热情。
变革必须是持续性的。产品的结构性调整对整个产品链的健康发展至关重要。
第二点是内部管理。我认为这是第二的。我有个小学同学在日本东京开中餐馆，他很久以前对我说过，你知道为什么很多的红火的餐馆要低价出兑么？因为他们控制不住成本，卖的越多就赔的越多，最后一算账傻眼了：赔本。干不下去了所以出兑。我个人觉得内部管理包含两个方面，一个是人员管理和培训，另外一个非常重要的就是成本控制。人员管理和培训方面我的店里做的不好，非常不成形，这是一个短板，是我亟待解决的一个问题，尤其是在餐厅连锁化之后，这点非常的重要，这不仅是涉及到企业形象的问题，也是一个涉及企业文化的问题。
成本控制方面，我还没有太多的心得，在这里只是把我自己的方法简单说一下，之后还请有识之士多多讨论和指点，小弟在此诚心谢过了。
上大学的时候我学的是会计学，我学的最好的就是成本会计学。但在实际应用中，很多的实际问题在成本会计学中无法应用，无法用科目去衡量这个东西的性质，对不上号。只能在大体上能用成本计算方法计算一下，比较模糊。我现在用的办法我称之为“时间段截取法”，具体方法是指定专人，对要计算成本的某个产品在我规定的一个阶段内（这个阶段可以一次标准下料为准是最好的我认为，或者采取计量的方式都可以）进行精确的数据统计，包括主料辅料燃料等等，全部给我一张数据，之后按照这个数据可以计算出精确的毛利率。我认为做快餐，毛利率至少至少要保持在六成以上，低于六成就一点意思都没有了，搞不好还要赔钱。计算单品净利那就需要在月底进行更加精确的成本计算才能得出了，因为很多方面的成本摊销是不一定的，需要看实际情况而定。
计算成本太主要了，有些餐饮店店主我估计是只是估算毛利，并没有真正浸淫到实际精确的数据分析上去，没有严格的确定盈利和亏损边际。
我觉得我写这些，主要是说的是心态问题，当然其中也有经营上与大家探讨的想法。
我们想到什么样的生活？98年以前我没怎么想过，后来发生了一系列的事情，对我影响很大。这些一系列的事情归结起来是一点，那就是很多生活中的很熟悉的好朋友相继死于非命。
昙花一现，尚能优容。昙花青春，令人叹惋。
第一个是我幼儿园同桌，后来出落成一位美丽可人的教师，名字是娟。她与我同年，98年马上就要结婚，婚姻也是令人艳羡的，可就在婚姻前几天，因车祸身首异处，头颅破碎得无法复原。我听到这个消息的时候，手持电话，愕然良久，相当长时间内无法接受现实。
第二个是我小学同学国。身为高干子弟（绝对的高干，集权部门副部级家属），99年在某省，因事，街头被枪打成筛子，据说身中34枪。此人极聪慧，只可惜后来入错了行，即便如此，年华未开身先去，尤其令人叹惋。
第三个是邻居一小妹，身家富裕，较早买车，由于相对来说过于炫耀财富，被歹人劫杀焚尸，可惜二九年华！
第四个是一朋友，某酒店经理，以前经常一起玩游戏，此人乃风流帅哥也，当时已结婚，育有双胞胎一对，非常可爱。02年，驾车奔驰于京哈高速，突然事故，同样“身首异处，头颅破碎得无法复原”，可怜一对儿女，尚未成人，生父已去！
如上是我最熟悉的一部分人，都是年纪不大，和我相仿，他们的离去让我思考了很多，同样生与人世，怎样才算是有意义的活过，这样的哲学问题令人深思。混混噩噩噩我肯定是不想。如果上天垂怜，多年以后，面对坟墓，能相对比较满意对自己一生，那就值得了。
还有一点我要在这里和大家分享一下，尤其是正在做这行的朋友或者是准备干这行的朋友。我店里备有一张《营业日报表》，三十一张为一本，一本正好用一个月，报表上的栏目设置为1主营项明细表；2日消费明细表；3酒水明细表；4每日现金日报表；5天气状况统计。5点大家都能知道是什么意思，不多说了，多说的一点就是第2点，也就是消费明细表，因为我店里采取的是坐支的土办法，即日购买品的钱是从营业额中坐支的，其实我觉得这样做不合理，应该是收支两条线，但现在的经营上还存在问题：没有收款机和专门的收款人员，所以还在采取这样的土办法。
之所以没有收款机和专门的收款人员原因有二，一是店铺面积太小了，根本没地方设置这个，二是增加专门的收款人员还需要额外的人员费用支出。在这点上，还请各位高手给小弟一点指点。需要说明的是以上的5个栏目都不是一个人填写的，而是分别由5个人填写，各自做自己的统计各自上报。这张报表我觉得作用很大，有了这个表，你可以做到如下几点：1是清晰地知道自己每日赚了多少；2是清晰地知道自己花了多少？那些是该花的，那些是不该花的，该如何控制？3是月底结算的时候能非常快非常准确地计算出毛利和净利。4非常方便于计算成本和成本控制。随着经营上的问题涌现和解决，目前我的这个表格已经从V1。0版本更新到V1.4版本了，并且配套的月/年账基本已经成型。
控制好成本，控制好现金流，我觉得这两点在经营餐厅上非常主要，如果说产品结构是生存根本，那么这两点就是发展的根本。
从以上说开去，我想，搞好以上的生存根本和发展根本，那你作为一个餐厅的老板，你还需要在收银台里每天死板板地盯着收银机么？我觉得餐厅老板最需要做的是离开收银台，走进厨房。走进厨房做什么？去调整产品结构，去控制成本。
最近的外卖逐渐多了，可能是因为天气冷的缘故，但现在店里5个人，有时候送外卖的时候店里就有点忙不过来了，有很多时候包子竟然供应不上去，顾客意见很大，考虑年后再增加一个人。另外，第二个店的选址工作已经开始了，原则上还是堂食为主，外卖为辅，总面积必须不少于80平米，这样几个新品种还能上来，现在的营业面积太狭小，还不能上那些品种。经常来店里的老顾客给出了很多的选址意见，其中很多意见大致和我的相当，一个是吉大南校区，5舍附近；一个是职业技术学院丙九路附近；还有一个是吉大南岭校区东门附近；基本就这几个位置。还有就是商场里面的档口，包括红旗街百脑汇楼上、卓展7楼、中东大市场美食城、亚泰富苑楼上美食城，这些都在考虑范围之内。餐厅老板走进厨房的目的是为了走出厨房。
我有个朋友，四十出头，身家已几千万，我们之间的关系不错，有空的时候经常一起聊天或者HAPPY，他也有一个餐厅，是中餐厅，属于中档饭店，面积大约300个平方，在长春的某条街上，现在火的不行，每天饭口的时候都是排队等桌。但你到他店里去问，除了饭店的经理和财务之外，没有人知道店的老板是谁，没人认识。他也基本或者从来不去他店里，他店里的经营情况每天都有报表发到他的邮箱里，他需要做的是每天晚上泡上茶，坐在电脑前上网，看看表报，之后打打电话就一切OK。我觉得这个哥们是餐厅经营到了家，天天该玩什么玩什么该干什么干什么，店里都OK，每月还有若干W的盈利，你说神不神？关于这个哥们，以后有机会在这里和大家讲讲。上面说的这个哥们的状态，我想是所有餐厅经营者都想要的状态。可能上面台湾那位法师说的“入门”大概就是这个状态。
这几天是元旦放假，生意很淡，相对来说轻松了很多，能卖出一天的费用就行。今天中午店里的一个员工过生日，店里给她卖了一个生日蛋糕，我做了一道红烧鸡腿，一道孜然烧鸡心，一道大蒜烧肚条。她们吃的很开心。我从来都相信财聚人散，财散人聚的道理，咱不做黑心的守财奴。我店里的员工们都很好，岁数也不大，很能干活，我挺满意的。我觉得未来的店长就是她们。
我一直也有个想法，就是将来的店长采取入股的方式，合作经营各个店。单纯的工资是不能留住好员工的，必须给他们利益，只有她们和店里成为了利益共同体，才能最大的激发出她们的工作热情和潜力。
今天下午一个常来的顾客，我和他聊天，小伙子20多岁，还挺帅，看言谈举止肯定是受过相当的教育，但我没好意思问他学历。现在有时候和人交往的时候都不好意思问人家学历，有时候对方会以为你不怀好意。我问他做那一行他说他是摆地摊卖袜子的，一般晚上去桂林路附近人流比较旺盛的地段卖袜子。他说晚上一般城管很少去那里，相对来说比较安全。我问他袜子的毛利率能有多少，他说大约2成，其实他没什么费用的，无非是搭个自己的人工，这里的毛利就是纯利了。之后我们开始讨论卖袜子的事，他说他想在光复路批发哪里整个档口，我说那还不一年至少怎么也对付个5、6万？他笑笑，说不够，一年下来光批发袜子能搞到60-70万的利润。我很惊讶，怎么能那么多？他说一双袜子过来一般加价2-4毛就出了，2快多一点进的，一天就是最不好最不好的也能卖2万块钱的。我一算，按每天2万算，10%的利润，360天就是72万的利润！可不，他是说的不虚。真是行行有状元啊！
看来，大生意未必能赚大钱，小生意赚的未必是小钱。这钱赚的干净利索。
很多的朋友可能刚刚大学毕业，现在的就业形势不好是大家都知道的，可能你们会很迷茫，下面我讲一个真实的故事，这个故事的主角是我的一个同学M。
M是我的初中同学，我们关系比较要好，他年长我几岁，我上高中的时候他上中专，一个小的不出名的小中专，后来毕业之后找不到工作，M就在长春的一个肥牛店打工，比较基层，就是端盘子那种。做了几年，跳槽到了一家比较大的餐饮店。这里我就不说名字了，这个店大家可能都很熟悉，长春以及全国都有连锁，牛的不行。跳槽到哪里做个小组长一类的，做了可能几年吧，升职到了部长。
后来主管长春的几个店面，比较牛。我这个同学是属于那种心思比较细腻的那种人，并且性格极好，有点点的女人性格，人也帅，很会处理问题。03年的时候，他已经升职到了公司的副总经理，同时还负责全国的店面人员培训工作，经常飞机来飞机去，比较繁忙，老板也很看重他，就连他回家探亲老板也派自己的司机开自己的奔驰来回接送，够有面子的了。后来结婚，老婆是某上等单位的硕士。06年我结婚的时候打电话给他，他正在北京，说北京有家大的餐饮管理公司在挖他，他在那里考察，可能就要在那里发展了。我是打心眼里佩服我这位同学，很牛的牛人啊！
分析一下我这位同学，他家我比较了解，属于那种揭不开锅的穷，也没有什么社会地位，和我们大多数人一样处于社会的最底层，和我们没什么不同。我觉得他的成功来自两点，一点是清晰的自我认定，一点是坚持。能做到第一点的就已经很不容易了，能两点都做到更是不容易。
刚毕业的大学生往往最缺乏的就是清晰的自我认定，往往制定的职业目标比较高或者是迷茫。制定的目标越高，越是这样，在历次的求职中失败越多，发展到最后就是自我怀疑和否定，这往往是抑郁和迷乱的开端；迷茫的那一种则是随大流，走到哪里算哪里，吃饱饭为先，至于清晰的职业规划则是没有，往往几年过去了仍旧是一无所成。
至于坚持，我觉得这是人最可贵的财富。马云说过，互联网的后天非常美好，但很多互联网企业都死在明天晚上。开饭店也是，却少了坚持，几个月看不到什么希望，就拉倒了，亏点就亏点了，就当是教训了，可如果你再坚持一段时间呢？我们这条街里好几家著名的店都是这样发展过来的，坚持，坚持，再坚持，直到辉煌。这坚持是不容易的，不是谁都能做到的，这里面的煎熬不是常人所能体会。记得一本书里说过，什么是国学大师？原本你不是大师，就是坐等靠，把比你强的大师都靠死了，结果就剩你一个，你就是国学大师。这挺无厘头的，但也是真实的。
由于职业的缘故，前两年在民企的时候，我曾兼过公司的HR负责人，曾经面试过很多的求职者。其中大学应届毕业生居多，现在HR群体中对应届毕业的大学生负面的观点多，其实经过这些面试，我觉得不是那样，可能是大家潜意识里以一当百了，眼睛盯黑暗点盯的多了，有很多现在的大学毕业生综合素质其实非常好，有很多的毕业生是非常有热情工作的，对未来也很积极，吃苦肯干，也很善于学习，其实他们知道现在他们所面临的就业情况，有很多的毕业生已经非常的现实了。我觉得是社会现状现在不给他们过多的机会而已，是有些失公平。但这又没办法，这并不是短期能够改变的，我相信他们中的优秀者是永远不会被埋没的，有合适的机会这些佼佼者会脱颖而出的--------现在看只是一个时间问题。
“天将降大任于是人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为，所以动心忍性，曾益其所不能”，调整好自己的心态，以熔炉里矿石的心态去工作吧，终究有一天，你会从矿石质变为黄金、铜或者铁，这时候才是你施展的大好时机。
我写出M的故事，希望能给正在找工作或者准备创业的兄弟们一点借鉴，哪怕对你只是一点点的好处，那我也很高兴了。
