爱华网在中国的大地上，中式餐饮独步神州大地的历史持续了五千年。随着社会进程的不断发展，世界经济格局的不断变化，时至今日，西式餐饮在不长的时间内悄悄占据了一块不大不小的领地，业界惊呼一片：鬼子来了！ 鬼子的来势颇为迅猛！短短十几年之内，中式餐饮已经从原来的绝对主体地位沦落为相对主体地位。并且，从专业餐饮研究的角度去分析，中餐面临“异化”已成定局。这种异化表现在餐厅风格、业态融合、消费形式、消费方向、核心竞争力以及发展基础，运作框架等多个方面，每一个方面都至关重要。 异化之餐厅风格：从雕梁画柱到欧陆风情 传统的中式餐饮因历史及文化的原因，在广大食客的心目中是人生中比较重要和讲究的。中式餐饮发展至今，从食材的选择，餐具的设计，到店面的设计、建筑、布局都有着“考究”的特征。这种考究是以中国传统文化的理念为蓝本，大多表现在游龙戏凤、雕梁画柱等图腾式设计，像全聚德、晋阳饭店等老店依稀可见当年风采。 上世纪八十年代中期，是餐厅风格开始异化的分水岭。随着开放进程的加快，各式西式餐饮纷至沓来，携带着大量西式风格的理念全面冲击传统中式餐饮风格。 西式餐饮风格相对中餐而言，具备洁净、明快、直观、色彩丰富、层次感强等独到的优势，真正欧陆风情的设计风格给食客们的直接感受是愉悦的。 与此同时，中餐为了应对这种突然变化，也采取了一些“中式”的应对措施。从上个世纪九十年代中期至今，休闲生态餐厅，各种主题餐厅发展态势较为突出，中式餐饮的经营者们想从场面上压倒西餐的气势，想从中国理念文化挖掘方面把西餐文化底蕴的“苍白”反衬出来。此举虽然看起来起到了一定的表面作用，同时也催生了中式餐饮一个新的格局，但是因为饮食品种的根本性区别，这样做对于西餐在中餐市场上起到的异化作用效果并不明显。 现实告诉我们，到今天，越来越多的西化风格元素更为深入地注入了我们中式餐饮业的经营者的理念中。大鸭梨的四种风格的迅速变迁，天津香聚火锅西化十足的店面设计，充分表明了在中餐经营“少壮派”当中，已经启动了“风格化”经营的良性运营机制。风格异化实质上不是一种竞争，而且理念与经营水平的中西方双方促进。这样的互动性促进对于整体餐饮市场的良性进步无疑起到了催化剂和润滑剂的作用。在餐厅风格逐渐成为主要卖点之一的今天，这方面的格局变化一定会日新月异。在这一点上，中西双方可能会难分伯仲。在沿海经济发达地区，餐饮市场已经形成了较为成形的国际化趋势，中餐、西餐早已无法生硬划分了。 异化之消费形式：新的家庭结构 决定消费形式更新 历史上的中国家庭，多子多孙是幸福、富足的象征。每逢年节，全家老少，扶老携幼欢聚一堂，其乐融融，何其乐事！这种传统一直持续到上世纪九十年代初期，当时人们外出就餐都是全家出动，看到一些传统名店，采用包桌的形式享受美食，席间因为菜式都是经过店家精心设计的，中式餐饮产品的色、香、味、形俱佳的特点一览无余。人们在满足口腹之欲的同时也实实在在地感受着纯粹的中国文化和艺术氛围。 因为基本国策的原因，自九十年代以后中国家庭逐渐走向三口之家的主要结构。人口的更替加快，家族人口在逐渐衰减，传统意识在淡化，人们就餐习惯也在潜移默化地改变。就三口之家而言，如果按照惯例采用传统的点菜方法来上一桌，只能称之为浪费。采条件所限，只能采用零点的方式代替桌餐。在这个过程中，中餐的色、香、味、形等优势被渐渐淡化，取而代之的是另一种需求：洁净、舒适、方便。西式餐饮在这方面恰恰具备了这种优势。人们在改变消费形式的同时，口味也渐渐地被西式餐饮所同化。中餐市场面临被部分瓜分的危险。西式咖啡厅、休闲吧已经取代了中式的茶馆，传统中式快餐。这里面固然有中式茶馆、快餐过于陈旧、脏乱等原因，但究其本质还是因为消费结构的变化和市场购买力增加的原因。 这个变化留给中式餐饮投资，经营者的试题是：如何尽快结合中国家庭结构的变化和消费结构的变化开发出新的中餐产品组合。这个组合的要求是要把传统中式餐饮的优点最大限度地发扬，把中餐的大精华合理、有效地做局域分割，结合大的市场细分原则，逐渐完成中餐品项重组，形成地方支援中央，中央雄霸四方的模式。 这样才能有效遏制中餐被异化的速度，使得市场格局分配合理化，同时也可以起到品牌保护的作用。 这道试题不是单一性答案就可以解释的。需要中餐业的同仁们共同坐下来，一起充分研讨，实施市场细分。这需要一个庞大的专业性机构来牵头组织实施。市场在呼唤这样的“龙头”。 异化之消费主流方向：“分众”消费西式化 强势人群被人为分流 值得关注的是，除了以家庭为主要消费群的大众消费以外，具备高收入、高素质、高品位等“三高”特征的白领阶层也是餐饮市场的主流强势“分众”人群。目前，中式餐饮市场的局限性和更新建度已经远远不能达到这类“三高”人群的需求。造成了他们这一强势群体被人为分流。他们大量涌入了（诸如×巴克之类的）休闲咖啡厅，品味着昂贵的咖啡，价格不菲的西式甜点，把大量的资金装进了“国际友人”的腰包。 这种含金量较高的主流群体消费方向的改变，其根本原因还是缘于中餐的“中气”不足，中餐的基础产品无法满足他们对于品位的需求。而过于高端的中餐对于他们来说又实在难堪重负。价格适中的中端市场又是良莠不齐。这三方面原因直接决定了他们的消费取向变化和这一群体的流失。 如何改变这种无奈的局面同样需要中餐企业一起来完成。因为其中的解决办法牵涉到基础与中端产品的异化定位和合理调整操作，也涉及到高端企业如何真正面对理性市场的理性化改变。这些工作是几家、几十家，甚至几百家企业无法共同完成的颠覆性改变。中式餐饮已经到了成立专门属于自己的行业联合机构的时候了，只有通过这种机构才能把大家的智慧集中起来，共同完成自己的分工，最终达到用集体的力量去解决局部的问题的效果。 异化之核心竞争力：高度手工化 难以形成核心竞争力 几乎所有的中式餐饮企业投资人都很自豪地宣称：中餐是手工艺品，每一道菜都是一件可以上升到艺术欣赏高度的作品。此言不虚，但正是这一点，加剧中中餐被异化的速度。 正是因为中餐具有极强的手工性，过多地受到人为因素的影响，这些人为因素有的时候竟然可以发展到情绪，身体状况，生理周期等过于“人性”的方面。在高度手工化的前提下，加之中餐加工大多无具体量化标准可循，加工随意性、创造性、主观性都很强，使得中餐加工很难成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。具体来讲就是中餐的烹饪优势很难转化为中式餐饮企业的个体优势。 西式餐饮在这方面的优势是显而易见的。首先是量化，在西餐的制做过程中每一个程序和环节都有着不可改变的量化标准。从选择食材开始，原料加工规格，原料的腌制配方，煎、煮、炸、扒各种烹饪手法的时间、温度掌控都是“死”的，所以加工出来的产品几乎完全一样。他们的创新是在新型食材的开发上，而并非围着“锅台”转。从思路上有着一定的天然优势。 西餐在口味改良上其实也在从中餐吸取养分。他们在中式食材的开发上和中式调料的应用上下了相当的功夫。仅从西式快餐的现状来看，比如“老北京鸡肉卷”“中式汤羹”等产品也相继被开发并走向成熟。 这些情况证明，高度手工化甚至情绪化的中式餐饮需要放下“老祖宗”的架子，虚心向西餐行业借鉴先进手法和相关理念。从根本上吸取各方精华重塑辉煌，这才是当务之急。 异化之运作框架：因内在特点和市场需求 不得以走向西化 因为中式餐饮的内在特点和市场需求，加上西式餐饮的阶段性冲击，中式餐饮实际上是在一种被动强制的环境下不得已而采用了一些比较前卫的运作框架。这些运作框架都有正规化、规模化的显著特征。但也同时具备中式餐饮国际化初始阶段的特征。 运作板架详解： 1．技术提炼：传统中餐过多地强调的是“手艺”，技术是掌握在具体人的手里。因为这些技术有核心性私密性，是技术拥有者的立命之本，所以被拥有者牢牢掌握在自己手里，严重影响了技术的传承性和可提炼性。受如今困局的影响，技术提炼并提纯固化的概念产生了。越来越多的中餐企业开始把自己的核心技术加以提纯，进而形成固化标准向量化迈进。虽然这是一种自发的初始化行为，但起码说明中餐已经有了量化的意识，以中餐的底蕴，相信这一进程会很快实现。 2．申报专利：有了技术提炼的前提，所提炼出来的精华要在法律上得到保护，以保证企业个性化品牌价值充分创造经济利益，从手工保护上升到法律保护，这无疑说明了中式餐饮已经有了非常正规化的发展态势，也为中餐国际化打下了坚实的基础。 3．品牌价值积淀：西式餐饮在品牌价值积淀方面已经非常成熟，即使是以快餐形式入市的企业也有着不菲的品牌价值。中餐因为缺乏相关意识而在这方面工作起步较晚，但可喜的是目前的现状发展还是很快的。只有拥有自己独特的品牌，并由此进行生产力开始，有效资源组合才能拓开市场。这一点可以说是异化趋势给中式餐饮带来的一剂良药。 4．资源上下整合：这原本是一套标准的西餐营销模式与方法。其意义在于梳理并充分利用相关资源，利用一切可以利用的条件来为企业生存和发展提升空间。相对于中餐曾经的固步自封、小富即安的传统桎梏。西餐这一模式是得天独厚的。现在这种理念也在逐步被中式餐饮所接受。 异化之优势互补：求同存异，促进中餐全球化进程。 有关专家认为，当前的外资企业享受的是超国民待遇，国企享受国民待遇，民营企业享受的次国民待遇。在餐饮业内，虽然不明显，但也不乏其例。国内餐饮企业的经营活动除了正常的税收外，各项费用种类太多，缺乏规范性，地区差别也较大，政府管理体制的不健全，导致企业经营的不确定因素较多。加入世界贸易组织后，随着中国法制建设的进一步完善，中国餐饮市场将也进一步规范化，逐渐成为全球餐饮市场的一个重要组成部分。 中餐异化，表面看是一种分离性或蚕食性竞争，但笔者撰写此文的根本原因在于建议中、西双方餐饮同业们在展开非同质化竞争的同时，充分吸收来自于对方的养分，把餐饮市场引入良好的经营环境中。 中式餐饮在发扬并继承传统优势的同时，一定要发展自身的规模化建设，根据时代的需要和市场呼唤，成立我们自身的专业化组织，组织大家经常定期探讨中式餐饮的发展规划和如何应对一些突如其来的变化。 世界本来不大，我们都是同行，携手共进，定铸辉煌。
