爱华网推荐怎样解决餐饮企业的“跑冒滴漏”的问题 “千里之堤，溃于蝼蚁之穴”的道理尽人皆知，在以物品消耗为前提、账单开出为关键、货币收进为中心的现阶段餐饮业经营中，成本控制已不是经营者个人的事情了。它已贯穿于经营全过程、涉及到管理各环节、关系到整个企业的全员利益，因此，必须由企业全员来共同完成。餐饮经营的目的在于获得利润，而提高利润最有效的办法之一就是“开源节流”。而“成本”不仅仅包括菜肴成本和饮料成本的狭义餐饮成本，它涉及到物流、厨房及楼面三大管理系统中的各个细节，不言而喻，节流环节是重中之重。故餐饮企业的成本控制应从员工心理建设和企业管理制度的完善、执行两方面着手。 在员工心理建设方面可分四步走：首先，对新员工进行职业道德和职业基本技能的培训。在进行职业道德培训时，应让员工树立敬企爱企、以企业为家的理念，使其从心灵深处产生应自觉维护企业利益的感应；在进行基本职业技能的培训时，应让新员工知道该干什么应该怎样干，本岗位的“跑冒滴漏”现象存在何处，应怎样避免。其次，实行管量责任制，岗位负责制，要把各项指标落实到员工，并严格按照指标与员工奖惩的切实利益挂钩。这样既能给员工加大压力，也能激发员工搞好成本控制的积极性，有助于形成全员节支降耗的良好风气。第三，企业应在力所能及的前提下提高员工的待遇水准，使员工解决日常生活中遇到的困难，使员工感受到企业的温暖，真正把企业当成自己的家。同时，企业还要不断体现自身的发展潜力，让员工用发展的眼光看到未来的希望，心甘情愿地与企业共同发展，用自身的魅力拴住员工的心。第四。要奖惩分明，落实到位，大胆提拔，使员工能真正相信企业，从而培养员工对企业的忠诚，培养对企业忠诚的管理团队。 在企业管理制度的完善、落实方面，鉴于“跑冒滴漏”现象存在于餐饮经营流程的各个环节之中，且存在的形式又因各个环节的不同而不尽相同，故成本控制应包括以下方面的内容： 1。对采购、验收，库存的控制。控制进货质量，防止以次充好而导致库存原料损坏率增加；控制进货质数量，以避免过剩浪费，严格按领料单发料，严格控制贮藏条件保证做到先进先出，防止贮存不当而引起原料变质；防止虚领冒领偷盗。 2。对厨房及餐厅的控制。提高原料的净料率，控制折损率，严格执行标准食谱，精确配料，控制菜肴份额，合理用料，做到整料整用，边角料综合利用，生产计划力求周密，提高烹饪质量，降低废品率，退菜率，严格销售控制，防止舞弊现象；加强低成本率菜肴的推销，改善销售机构。 3。对用品用具，在采购时要坚持该买则买，不该买的不买，控制不必要的支出。同时，要多宣传增收节支，全体人员都应关心水、电、气等的合理利用。
