随着中国社会经济的健康、快速发展,餐饮业也走向火爆,做餐饮的队伍迅猛壮大,餐饮企业间的竞争从而步入了白热化的纷争阶段。一个不容忽视的竞争力——菜品创新,成为这个时代的宠儿。无论是姜仔鸭、静雅还是张生记、陶然居,都把菜品创新视作各自企业的生命线之一,不遗余力研发菜品,藉此扩大自己的市场份额。在创新热的当口,我们有必要保持清醒的头脑,理智地看待菜品创新与质量稳定之间的关系,切忌盲目跟风,最终陷入创新的误区而不能自拔。
创新讲究不拘一格,也提倡捕捉灵感,但决不是漫无边际,也不是把老菜稍微变化而后更换名字,美其名曰创新菜品。创新是讲究根底的,它好比嫩绿的新叶,而老牌拿手菜则是坚实的根。新叶还需要经受风雨的考验,根则为多年的沉淀,显得扎实而厚重,是整个企业菜品大厦的根基。一旦跟风而上,忽视了菜品质量的稳定、标准化,一味追求肤浅的创新,结果是外表枝繁叶茂,泥土下的根却已经开始抓空,面临倾圮的潜在危险。所以,一个
餐饮企业,应先从菜品质量的稳定入手抓起。所用的菜具是否标准,采购的原料是否保持一致,制作的流程是否规定化,出品的时间是否严格控制,同一菜品的出品在色泽味上是否统一,盛器的使用是否严格如一,这一切都要面面俱到,下功夫从质量的稳定上把菜品做精做细,直到把该企业的老牌菜变为恒久的招牌菜。质量稳定是重心,在不断改进原有菜品不足的同时,以此为根基,用长远的眼光来搞菜品研发工作,使得菜品之树茁壮蓊郁。菜品的创新依然要从质量稳定的角度来着眼,注重创新菜品的持久性和积淀性,决不能流于形式。中餐菜品的创新万变不离其踪,须以“口味”和“营养”为主轴,在稳定性和标准化的道路上稳步前进。
创新归跟结底还是追求质量的稳定。创新不能贪图量,不能挂羊头卖狗肉,不能搞商业“伪文化”,要从质上扎扎实实下功夫。我们江南的菜品创新不是单纯的菜品创新,而是奔着招牌菜的问世而来。没有锐意的创新,一个餐饮企业的生存就缺少新鲜血液的补充;没有质量的稳定,一个餐饮企业的发展就会呈现一个怪现象:只开花不结果。
所以,我们说:菜品创新,根深才能叶茂。