餐饮业报表编制要求 餐饮业开业的专业条件和技术要求



1   范围

    本标准规定了餐饮业的定义和开业应具备的经营服务场地、生产服务设施、经营管理和业务技术的基本要求。

  本标准适用于各行各业开设的备种经济成分的酒家、酒楼、餐厅、饭庄、饭馆、饭铺、快餐店、面馆、菜馆、酒馆、小吃店、酒吧、咖啡厅及对外经营的职工食堂。也适用于固定的或在一定范围内流动的饮食商亭、车摊等餐饮业经营者。 

     2   引用标准

    下列标准包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。在标准出版时,所示版本均为有效。所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨、使用下列标准最新版本的可能性。

    GB 5749-85 生活饮用水卫生标准                    

    GB 14934-94 食(饮)具消毒卫生标准

    GB 14930.l-94 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准

    GB 14930.2-94 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准

    JGJ 64-89 饮食建筑设计规范

     3   定义

    本标准采用下列定义。

     3.1 餐饮业 restaurant industfy

    通过即时加工制作、商品销售和服务性劳动等手段,向消费者提供饮料、食品、菜肴、消费场所和设备的经营单位均属餐饮业。

     4   专业条件和技术要求         ˉ

    本章所列条款对饮食车摊仅有参考作用,对饮食车摊的要求见附录A(标准的附录)。

    餐饮业开业应具备的专业条件和技术要求包括:经营服务场地、生产服务设施、经营管理和业务技术等几个方面。

     4.1   经营服务场地

    ——门面装饰美观,有明显的标志,字号牌匾的文字书写规范、工整、醒目,店面橱窗有特色,清真餐馆要悬挂规定的标志;

    ——房屋结构坚固,通风良好、光线充足、温度适宜,符合JGJ 64第四章第二节之规定;

    ——有与经营规模、接待能力相适应的加工制作场地、供客人就餐的场地和库房。

     4.2 生产服务设施

    ——有供客人就餐的设施;

    ——加工制作的场地应有专门制作冷荤的条件、消毒餐具的条件;        

    ——有制作加工食品的工具、用具、灶具等设备;

    ——有专用的餐具、酒具及洗刷、消毒设备、洗刷消毒用的洗涤剂、洗涤消毒剂要符合GB 14930.1和GB l4930.2的规定;              

    ——有与经营规模与经营档次相适应的冷藏设备;

    ——热能供给系统(器具)应符合安全标准;

 餐饮业报表编制要求 餐饮业开业的专业条件和技术要求
    ——上下水条件齐备,饮用水符合卫生标准GB 5749的规定;      

    ——计量器具要符合标准;

    ——有与经营档次、经营规模相适应的卫生设施;          

    ——防火、灭火设施齐备;

    ——有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的措施和设施。

4.3 经营管理

 4.3.1 严格按国家有关的法律、法令和行业的有关规定组织经营管理,认真贯彻实施《中华人民共和国食品卫生法》。

 4.3.2 几项具体要求:

 ——应明确经营范围和经营方式;

 ——实行岗位责任制及服务规范化;

   ——有健全的卫生管理制度并设专人负责卫生工作;

 ——各种原料、辅料、调料的质量应符合国家有关的规定和要求;

   ——食饮具消毒应符合GB 14934的规定;

 ——制售食品做到生熟分开、工具分开、存放分开,冷荤制作符合专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒的要求;

 ——食品制作加工有成本卡(单),并以此为依据投料制作;

 ——应明示营业时间、供应品种、服务项目并严格执行明码标价的规定;

 ——上岗人员一律着工作服,佩带标志。 4.4 业务技术 4.4.1 基本要求 从业人员应达到以下基本要求:

   ——信守职业道德,遵纪守法;

 ——具有初中以上文化程度或同等学历,并持有国家颁发的技术等级证书或是经过专业部门考核,达到岗位合格的要求;

 ——身体健康,无传染性疾病和其他有碍食品卫生的疾病,并且按规定定期进行健康检查,取得健康合格证;

   ——熟悉岗位责任和服务规范的要求。

 4.4.2 岗位合格标准 a)

 负责人 ——熟知国家和行业主管部门对经营餐饮业的有关法律、法令和各项规定;

 ——熟知经营餐饮业的基本知识,能解决并处理生产服务过程中出现的具体问题;

 ——具有一定的经营管理能力和组织领导能力。

 b) 烹调人员

——熟悉一般烹调主料、辅料和调料名称、性能、用途、营养搭配和保管方法; ——掌握一般烹调原料加工制作过程,包括分类、宰杀、洗涤、泡发、切配的基本技能和成本核算方法 

 ——掌握炉灶、冰箱、机具、器皿及厨房设备的使用和保管方法;

 ——能运用常用烹调方法,烹制出本店所经营的各种符合质量要求的菜肴,投料准确、质量稳定;

 ——认真执行有关食品卫生的各项规章制度。

 c) 面点制作人员

——了解各种面点、小吃原料的名称、性能、保管方法及主要面点、小吃的制作过程;

 ——了解炉灶、机具、器皿及厨房设备的使用和保管方法;

 ——掌握常用面点食品面团的调制、制馅、成型、成熟等各项工艺,质量符合要求;

 ——会制作本店所经营的各种面点、小吃品种,分量准确、质量合格;

 ——会成本核算,掌握各种原料的投料标准;

 ——认真执行有关食品卫生的各项规章制度。

d ) 服务人员

——熟悉餐厅服务规程,能用礼貌用语独立接待宾客或售货服务,服务周到,算帐准确,涉外服务还应具备一定的外语会话能力;

 ——熟悉一般菜点的名称、规格和口味特点,能根据不同宾客的需要介绍适宜的品种;

 ——能按服务规程接待散座客人与一般宴会;

 ——懂得常用餐具、设备的使用、保管及维护方法;

 ——能做好班前准备和班后收尾工作;

 ——认真执行有关食品卫生的各项规章制度。

附录A(标准的附录) 对饮食车摊的要求

Al 生产服务设施

 ——有制作食品所需要的生产设备和售卖食品的专用工具、包装用品;

 ——有保证食品卫生的防尘、防蝇设备;

 ——饮用水来源有保证,符合食品卫生规定的要求;

 ——餐具、用具洗刷消毒符合食品卫生规定的要求。

 A2经营服务场地 ——有经批准的固定出车、出摊的地点;

 ——摊位、车摊洁净,字号牌匾的文字书写规范、工整,出售清真食品要有标志

 A3 经营管理

  ——认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》及有关食品卫生的各项规章制度;

 ——制作食品、加工菜肴用的备种原料、辅料、调料的质量,应符合国家有关的规定和要求;

 ——制售的食品有成本卡(单),并按成本卡(单)投料制作,明码标价;

 ——负责人或摊主掌握经营的基本知识和政府各项规定,会成本核算,能解决经营过程中出现的具体问题

 ——制作及售卖人员要着整洁的工作服、戴发帽、并佩带标志。

 A4 技术人员

 ——信守职业道德,遵纪守法,认真执行有关食品卫生的各项规章制度;

 ——应持有等级技师证书或是经过专业部门考核、达到岗位合格的要求;

 ——身体健康无传染性疾病和其他有碍食品卫生的疾病,并按规定定期进行健康检查,取得健康合格证;

 ——了解一般烹调、面点制作的基本常识及常用原料的性能、保管方法和制作过程;

 ——制作所经营的食品分量准确,质量合格;

 ——会成本核算并掌握原料投放标准;

 ——售货服务文明礼貌,算帐准确。

 

  

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