文化传承与创新 餐饮传承与创新



一、前言 

    人类在地球上生存,和自然界互动最基本最重要的,就是求温饱,争生存。从我们老祖宗开始,对食物采集处理,历代都在研究,惜史前时期没有文字的记载,但从考古发掘得到的资料,已清楚显示出在旧石器时代的生食、火烤,经新石器时代到陶器发明以后的烤、煮、蒸等技艺,就大有改观。到今天的厨师技艺,已成了一门专门学问,进展正方兴未艾。 

二、传统拜师学艺的特色 

    中国的饮食文化在辽阔的生存空间里,继承了数千年的传统,内涵极为丰富,由于人口众多,族群复杂,其族群居住的地域不同,所出产的食物原料自然五花八门,且更各具特色。在不同的地理环境及气候的影响下,先后创造发明了许多不同的烹调制作方法,在口味上形成很大的差异,大体言之可分为:南甜、北咸、东酸、西辣等独特风格。传统下的中国名厨,多是在皇宫、大臣、富豪官邸中大显身手而各树一帜,从没有机会聚集一堂研究发展。 

 文化传承与创新 餐饮传承与创新
    1949年,由于族群搬迁来台湾的人不下数百万,厨艺精英亦大有人在,五大菜系(江浙菜、湖南菜、广东菜、四川菜、北京菜)在台湾应运而生,而每一菜系对自己的烹调方法非常固执,也很保守秘密,绝不轻易传给人家。每一菜系也从不相互往来,想学烹饪技艺,必须先从拜师学徒开始,师父也不愿倾囊相授。徒弟们必须经过一段相当的时间,师父看你忠实、勤快、可靠,才会慢慢向你传授看家的手艺。 

    拜师入门首重伦理、规矩,师父先教行规、职业道德。从每天整理炉灶开始,生火,什么时候火最旺,让你了解火候;每天整理器具,磨刀、洗抹布、翻冰箱。磨菜刀要磨亮到不能生锈,使用冰箱,要保持食物新鲜卫生,进货必须按先来先用的顺序。然后要你跟着买菜,教你如何选材料,如何用发、泡、涨、冲的处理方法,由硬而软,由软而脆。还有,如何了解食物的新鲜与好坏,哪些原料需要用腌、熏、风干、晒干的方法来保存,而后再学刀功切法,传统的配菜方法,火候的掌控及爆、焖、煮、涮、炒、炖、煨、扒、溜、烧、烤等等,这些都是传统厨艺文化的特色。 

三、东西厨艺互补的创新 

    台湾的饮食原本单纯,鲜有花样,但经上世纪五十年代以后,大陆各省菜肴在时代的大浪中陆续登入台湾,把中国各地的饮食文化推进到一个新里程。原本各自为政、互不往来的菜系,随着观光的开放,使西方的饮食文化也在台湾登堂入室,台湾的厨师也有机会到国外参观、考察及学习。对台湾厨艺更造成了很大的催化作用,每一个菜系都意识到必须创新才能生存。创新则必须相互观摩、互相研究,因此,各个菜系门户大开,都想找出一条最新的技艺大道。 

    时代进步一日千里,航空科技正在为地球村造势,交通便捷,恰符合了现代人对饮食方式的要求,消费群亦随之改变,现代的中国菜势必要跳脱旧有观念,从传统里重新思考新的烹饪方式,要用更多的原料,最前卫可口的调味,来迎接新时代。 

    上世纪八十年代的台湾经济,促使外来观光客越来越多,西餐厅也越开越多,从而引进大批外籍厨师和餐厅管理专业人员,大饭店里多设有中、西餐厅,中、西烹饪文化就在饭店里开始交流。现在,中菜烹调里也可以看到西方的材料,而西方的材料也可用中国烹饪方法制作出中国菜,中菜西吃,是近几年开创出来的一种新的饮食方向,还有中菜西做等,希望从中华烹饪色、香、味及各族群多元烹调方法,溶入外来的观念,创造出新的中华烹饪文化。   

四、从师徒传承到学校教育 

    沿袭已久的师徒私相授受的训练方式,很难将其厨艺精髓整合,而完整的传承下来,终其一生也只能学到师父残缺不全的手艺,严重阻碍了中华烹饪厨艺的视野。今日,台湾虽有开平、南开、世界及大兴等多所高级中学设有餐饮等科,多所大专院校中设有家政等系,也无法应付当前迫切之需要,厨艺界已面临日益严重的人力断层现象。直至1992年,台湾教育部门为了扭转此一迫切的危机,为了配合观光旅游事业日渐发展,特选定高雄市筹设餐旅管理专科学校,1995年正式成立、招生,以培育观光旅游及餐饮相关事业之管理人才,也带动了各大专院校增班教学,及观光旅游和餐饮事业之进步发展。到了2000年,为因应观光事业已提升为全世界第三大产业,落实了教育政策实业化,以及教育人才专业化之目标,并将高雄餐旅专科学校升格为“国立高雄餐旅学院”,招收大学部学生,同时辅仁等大学亦独立设系为餐旅管理系,招收大学部及硕士研究生,以研究如何进行系统化教育训练,培育具有专业知识技能及服务热忱之中西餐管理人才,提升餐饮整体之服务水准,并培养学生具有英、日语能力,加强其人际关系与电脑应用能力,使其成为具有国际观并能运用现代科技的管理人才。期望透过学校系统化教育训练,使餐饮业之人力、物力及服务有一最佳之组合,以提升未来餐饮管理及服务水准。 

五、结论 

    在工商业繁忙的现代社会,不管是生意人,还是上班族,几乎天天都有应酬,但过多的商业饭局,会叫人胃口疲乏,不利健康,故如何品尝美食,而又能吃出健康,这就是现代人追求的目标。因此,“先生回家吃晚饭”不只是一句口号,而是全家大小一起享用美食,享受天伦之乐的好时光。 

    人类的文明与饮食文化将同步发展,烹调的技艺又是饮食文化的基础,中国历代相传下来的文化宝藏,也随科技环境作不同程度的变更和创新,使人们更懂得如何选择饮食。营养的认识,是建立高度健康的基础,饮食则更是直接影响国民的生活,清淡的菜单是现代饮食烹饪文化的走向、传承与创新的互补,才能将中华烹饪文化真正发扬光大。 

    注:傅必璁教授,85岁,现任世烹联国际饮食文化研究会委员、中华台北烹饪协会顾问、中华药膳研究会监事长。

  

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