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我进入餐饮行业20年了，目睹了这一行业的博大精深、兴盛繁荣，也深深体会到这个行业太需要文化了。 有文化和没文化不一样，人的素质决定行业水平。如果再干20年，我还是要抓住以文兴企这一环节不放，培养出大量的有文化的经营者，有文化的厨师，有文化的服务员…… 遍观全国的餐饮行业，能够生存下来的国有饮食服务公司已经不多，其中经营得红火得更是凤毛麟角。而在市场经济极为发达的杭州，记者却看到这样一个“例外”：饮食服务公司的大旗仍旧不倒，改制后仍由“国有”控股，经营业绩仍然蒸蒸日上，在当地餐饮业界中仍旧名列前茅。 带着破解谜团的心理，记者走访了杭州饮食服务有限公司总经理戴宁。他刚刚在外地为中层干部讲罢企业品牌文化课赶回来，抹抹头上的汗水，他又滔滔不绝地讲起了企业文化…… 用文化为企业“立人” 20年前，吹罢"28根红蜡烛"，戴宁走进了杭州饮食服务公司总经理办公室。他说，真是太巧了，生日和履职的日子，只相差一天。 在担任杭州饮食服务公司总经理之前，戴宁在市政府政策研究室任职。从宏观政策研究到餐饮服务企业具体经营，这是一个极大的反差。朋友们半开玩笑地叫他“烧饼油条公司经理”。戴宁不服气，难道餐饮业只有“烧饼油条”？但是，当他一头扎进公司，“拜”罢属下大大小小120多家企业后，却陷入了深深地思索之中：由于历史的原因，餐饮行业的从业者普遍文化水平偏低。许多老师傅从十三四岁就开始学徒，缺乏基本的文化知识，有的连菜谱都写不清爽，教徒弟只凭口传心授。这种局限，不仅制约着外人对餐饮行业的看法，更制约着餐饮行业自身的发展提高。 直到今天，已经谙熟于餐饮业的戴宁仍感慨多多。他说，我进入餐饮行业20年了，目睹了这一行业的博大精深、兴盛繁荣，也深深体会到这个行业太需要文化了。有文化和没文化不一样，人的素质决定行业水平。 怎么办？戴宁决定，先从改变人员素质入手。他亲自出马，从学校招来一批应届毕业生，并为他们确定德艺双馨的师傅，作为骨干重点培养。每逢有烹饪比赛或外出学习的机会，都尽量安排他们参加，并对他们的展台设计、菜点设计、菜肴装盘乃至菜品名称作出具体指点。一位参加过第三届全国烹饪大赛的厨师长告诉记者，荣获那届大赛金牌奖的凉菜“宁馨”，就是戴总几经思索，最终起下的名字……十几年过去了，这批毕业生中的绝大多数已经成长为企业中坚，有的成为各店的技术骨干，有的成为各级烹饪大师、名师，更有的“学而优则仕”，成长为优秀的餐饮经营管理者。 在培养新生力量的同时，戴宁同样注重调动老师傅们的积极性，鼓励他们发挥余热，编菜谱，搞培训，研究创新菜，使口传心授的技艺用文化为载体广泛流传，发扬光大为全行业、全社会的财富。在戴宁的组织和力推下，杭州饮食服务公司和杭州餐饮界不仅评出了第一批特一级厨师，第一批烹饪大师和烹饪名师，还建立起一整套厨师评定、晋级制度，不仅要考核厨师的实际操作水平，还要考核厨师的理论水平和综合能力，为提高整个行业的文化素质做出制度上的规范。 用文化为行业“立言” 走进杭州的书店，站在生活类书架前，你会发现，相当一部分介绍当地餐饮的图书是戴宁主编的。弘扬中华餐饮文化，为餐饮界著书立说，是戴宁以文兴企规划的一个重要组成部分。 翻开戴宁主编的这些书籍，一股浓郁的“文化味道”扑面而来。不说有关饮食文化的专著，即使是菜谱，原料、调料、制法之外，还有历史故事、轶事传说乃至菜名典故，让读者在学到精湛的烹饪技艺的同时也受到博大精深的中华餐饮文化的熏陶，因此广受读者欢迎。其中《杭州菜谱》一书，被业内外人士称为餐饮工作者的教科书，家庭烹调的好老师，12年间8次重印，均在短时间内销售一空，进入新千年后又修订再版第九次印刷。《天堂美食》、《极品杭州菜》、《浙江饮食文化》等专著，更以图文并茂、集精纳粹的特色，成为餐饮工作者、爱好者的收藏精品。 1994年1月1日，由戴宁任总编辑的《饮服时报》正式创刊，杭州饮服界又多了一块弘扬精神文明阵地。戴宁为了办好这份报纸倾尽全力，他不仅提出办报宗旨，协调人员，落实经费，还亲手撰写稿件。《饮服时报》被评为“全国优秀企业报”，成为当时全国饮服业惟一一家获奖报纸。此外，他还亲自动手，编写、拍摄了电视资料剧《美食天堂》，记录了改革开放以来杭州饮食服务业的发展变化，宣传公司系统的名店、名师、名菜、名点。他还和电视台合作，策划组织拍摄了“杭菜跟我烧”、“点心跟我做”等系列电视教学片，在社会上产生了很大反响。 如今，戴宁又在打造一项新的文化工程——编辑一本杭州名厨师名录，把当地有影响的厨师的简历、创意以及代表菜品全部收录其中。之后，戴宁还想编辑一本杭州名店名录，从菜到人到店，全方位、立体化地宣传杭州的饮食文化。 用文化为品牌“立行” 走进移址新张的杭州酒家，仿佛走进了一家食文化博物馆：店招上的“杭州酒家”四个字遒劲流畅，是分别从王羲之、王铎、韩天寿、赵孟頫等四位古代书法家的字体中集选而成，寓意杭州酒家集多家之长，成一家之技；底部装饰则选自宋代张择端的“清明上河图”。这里每扇门上都绘有古代名画的摹本或描写杭州美景的诗词歌赋，连卫生间的墙上，都嵌有四海知名的“西湖十景图”…… 戴宁认为，老字号的文化装饰装修，只是“面子”，要弘扬老字号的饮食文化，更重要的是搞好老字号的“里子”工程——品牌建设。而企业文化是造就品牌的前提，也是拓展品牌的保证。 同全国各地的餐饮业同行一样，近些年来，杭州的餐饮老字号也普遍遭遇到经营困局。有的在原有体制的束缚下，背着沉重的人、财、物包袱，有的在城市改造的过程中，原址被拆无处经营。戴宁想，老字号不仅是经营场所，更是一块块餐饮文化的“活化石”，它们的生存、发展、壮大，对弘扬餐饮文化具有特殊重要的意义。进行体制改革、让老字号轻装前进之外，针对老字号面临的不同情况，戴宁分别制定了不同的发展战略，其中对知味观的品牌拓展打造，可以说是其中的代表作。 百年老店知味观以小笼包、猫耳朵等小吃闻名杭城，改造前的知味观，实际上就是一个经营小吃的场所。戴宁认为，这种定位，与知味观的知名度不符，同时更不利于今后的品牌经营。几经考察，杭州饮服公司决定投巨资打造一个全新的知味观。 1998年，改建一新的知味观新店开门迎宾，一楼仍为广受欢迎的大众小吃，二楼是正餐大厅，三楼以上，则是一个个不同档次的雅座包间。整个建筑面积近8000平方米，规模恢宏，在当时一片中小店铺中横空出世，被当地媒体惊呼为“餐饮航母”。其后，戴宁又乘势而上，利用知味观扶摇直上的品牌知名度，开设了几十家经营卤味外卖和小吃的知味观连锁店，以及多家正餐分店，其中配合"西湖西进"工程、投资数千万打造的园林式餐馆——杨公堤湖畔酒家（味庄），以优美的环境和良好的经济效益，成为杭州餐饮界品牌经营的一个样本。 发展到今天，知味观已经不是传统意义上的百年老店，仅从经营业态上来讲就可分为四大类：一是总部、上海知味观、杨公堤湖畔酒家（味庄）、河坊街酒家（味宅）等菜馆经营，二是卤味外卖和小吃连锁经营，三是食品工厂生产产品和销售，四是“乔尼亚”冰淇淋生产和连锁经营。消费群面也从单一的大众消费拓宽到高中低消费阶层兼顾。用戴宁的说法，这样的经营格局已不是“一驾马车四个轮子”，而是“战舰纵队式”的布阵…… 在这一系列的品牌经营活动中，戴宁将他的“以企业文化造就品牌”的经营理念发挥得淋漓尽致。他认为知味观的传统广告语“知味停车，闻香下马”，只是停留在产品阶段，还可以发展、充实、提高；新的广告语，应该上升到理念阶段，文化阶段，精神阶段。 文化成就了戴宁的事业，也成就了戴宁。在结束本文采访之际，他深有感触地说：我进入餐饮界整整20年了，如果再干20年，我还是要抓住以文兴企这一环节不放，培养出大量的有文化的经营者，有文化的厨师，有文化的服务员…… 戴宁，现任杭州饮服有限公司总经理，杭州肯德基有限公司董事长，中国烹协常务理事，浙江烹协副会长，杭州商业总会副会长，杭州烹协常务副会长，中国饮食服务专家委员会专家委员。2001年获高级经济师任职资格，2003年获商业高级职业经理人资格。曾经策划组织实施第一、第二届中国美食节，迎亚运中国（南片）名小吃展销活动，第19届亚洲美容美发大赛中国选拔赛，全国八大菜系、16地区风味小吃展销活动，杭州第一届创新菜活动，杭州民间家常菜比赛等。来自于中国烹饪
