质量与创新:提升菜品档次的双引擎



质量与创新,是菜品质量管理中的两大要点。如何正确处理好两者的关系,把正位置,对酒店的经营和声誉关系极大。

 质量与创新:提升菜品档次的双引擎
  现时餐饮业的竞争真的有点到了针尖对锋芒的境地,为了吸引客人,争得一席之地,酒店的老总们都在菜肴的创新上大做文章,以此作为亮点,作为取胜的法宝,这无疑是一种可取的策略。然而,在这一过程中必须处理好菜品质量与创新的关系。

  “质量是企业的生命”,“要像保护自己的眼睛来保护菜品的质量”。效益的金钥匙。香港“夜上海”金钟店,菜品不多。但质量相当稳定,令人信服,司厨者对菜点质量的要求成熟于心,配合默契,质量顶准,出品始终如一,这也是一种保护菜品质量的理念,由此而带来了丰厚的回报。只有近200餐位的酒店.日营业额在10万元之上。质量稳定的效益显而易见。

  而创新则是一种“功到自然成”修炼的产物,一种“瓜熟蒂落”的喜悦。但创新并非是速度越快越好,数量多多亦善。日日有新肴,良好的愿望并不等于有效的结果.“欲速则不达”,古训不可忘。创新要的是成熟有效的创新.成功的创新需以质量来保障。不成熟的创新只能滥竿充数,玷污创新之美名。

  创新须有功底,源于实践的厚积薄发。笔者在实践中常作这样的探索,比如,提升菜点,完善创新。根据一些菜点的不足,有针对性地加以创新,使之完善提升。像绍兴传统名菜”干菜焖肉”虽说已作了创新,在菜肴组合上加入了面点“荷叶夹”,在一定意义上使菜肴的酸碱度得到了平衡.但仍存有不足,还有创新的余地,因而有针对性地组合上了形似荷花叶瓣的“清炒西芹”,使其色更艳,和谐雅致:形更靓,尤如盛开的荷花:味更美,融入了西芹清口爽脆的口感。既实用符合市场需求,又大气上档次,受到消费者的赞赏。

     再比如,打破常规。逆向创新。“手措菜”是绍兴的传统家常菜,常规的吃法总是作为配料.炒鱼片、炒肉片、炒毛豆,氽汤、炖豆腐等,单独成肴则以清蒸为主,而新肴“脆炸手措菜”则将其挂糊油炸,清香脆嫩,形色美观,让人耳目一新,确有新意。再如,不拘一格,借鉴创新。“水煮鱼片”“酸菜鱼”,让人喜欢使人怕,辣过火,油腻重,菜又过于粗犷,盘大量多,刀功不细.满盆红红的辣椒,为此,取其精华传其神.对其进行了本土化的改良,在制作时轻油弃杂,突出鲜嫩,用辣油增香添色,以适度的刺激为宜,创新出青出于蓝胜于蓝的“水乡捞鱼片…‘鱼汁捞面”等佳肴。菜点创新精于勤奋.需要我们勤于思考,勇于实践.积累点滴。

  菜点的创新是有其周期性的,需有一个培育的过程,这个过程包含着定位与设计的过程:跟踪与检验过程:取舍与完善的过程,这是一种理性的创新。定位与设计是个方向的问题,揣摸客人的心理,依据市场走势,因店制宜有针对性设计好菜品,保持个性,创造特色,切忌跟风盲从:跟踪与检验是对菜品的培育,在对客供应的过程中,不断地吸收客人的评价.做好跟踪记录:取舍与完善是一个收获与舍弃的工作,对于客人认可的菜品应做好完善工作,精益求精,使其定性定量有标准,规范制作稳定质量,对不受客人欢迎的则应坚决舍弃。

    菜品的创新其实是厨师与客人间引起的一种共鸣,一种互相之间的认同。当然,菜点创新既要敢于海宽天空,无所顾忌、无宗无派,又要“万变不离其宗”,这个“宗”就是紧紧抓住中国烹饪的精髓——以味为主以养为目的和“适口者珍”的瞬息万变的市场之“宗”。创新其实是质量稳定的延续.只有原有的菜点质量稳定了,才能“温故知新”,举一反三,造就出名副其实.受客青睐的菜品,创新才会有旺盛的生命力。

  优质的菜点与成功的创新是我们提升菜品档次两只强有力的引擎,不能厚此薄彼。质量是菜点声誉的基础保障,创新是菜点赢得活力的源泉。只有正确地定好位把好度,才能使菜点质量得到有效地提高:才能把菜品的质量管理纳入健康发展的轨道:才能吸引客人,赢得回头客.使酒店在竞争中立于不败之地。

  

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