爱华网提到“回收油”，几乎没有人不知道，只是反响不同而已。在中国的烹饪历史中， “回收油”问题由来已久，并不是现在才出现。在生活水平低下，物质没有“极大丰富”的时候，“回收油”问题应该是纳入了“节俭”的范畴。今天提出的“回收油”问题，是指一些唯利是图的不法分子，严重的背离职业准则和人的道德标准，不分渠道，不分动物、植物品种的回收“油”，甚至有些不是人类可以食用的“油”的问题。
用工业酒精勾兑的白酒是能够喝瞎人眼睛的；用工业盐加工的菜品是当时就中毒的；而用什么油加工的食品，并不是非常快的能反应出显著的生理表象，即使是取样化验，“回收油”和新油也不会有很大的成分数据差异。
“回收油”是否可以再利用呐？我们不能够一股脑全部“否定”。首先，要确定回收是在生产环节中还是在消费环节中。
发生在生产环节中的回收是工艺问题，再利用是毋庸置疑的，关键是能不能达到好的口味和食用油指标。比如花生油质量指标一级的标准是：一、色泽要求：(罗维朋比色槽25．4mm) ≤ 黄15红1．5；二、气味、滋味要求：具有花生油固有的香味和滋味，无异味；三、透明度要求：澄清、透明；四、水分及挥发物(%) ≤ 0．10；五、不溶性杂质(%)≤ 0．05；六、酸值(KOH)/(mg/g) ≤1．0；七、过氧化值/(mmol/g) ≤ 6．0；八、溶剂残留量/(mg/kg)要求：不得检出；九、加热试验(280℃)无析出物，十、微量析出物，罗维朋比不变，十一、色值：黄色值不变，红色值增加小于0. 4，蓝色值增加小于0．5。十二、烟点。而动物油脂的指标就复杂的多了，并且现在没有相关的国家标准。
发生在消费环节中的回收就另当别论了，特别是在我们分餐制没有普及的国度里，由于它经过了不同人群的消费（甚至有的人还有和自己的宠物一起进餐的习惯），经过了筷子、勺进入了口腔，再次用筷子、勺去取食物，就发生了交叉。把这些残渣剩饭回收，而取得的油经过加工，再次使用，不仅仅是卫生问题，而是职业德行的范畴了。
在饭庄里灶台的油钴子里面，全部是“回收油”，每天加十几斤油，不断地过油、炸制，又倒回油钴子，从来没有人提出异议。现在有些企业把客人食用过的油料（专指水煮鱼类的火锅）回收，经过高温消毒，重新加工出售，这种“油”我们非常严谨的、实事求是的、科学的讲，它对人的健康基本没有伤害。重庆有关部门就此进行了深入的化验和分析，也得出了肯定的结论；但是对于消费者来讲，人们想象着昨天的客人流着口水吃饭、打着喷嚏、把没有煮熟的菜品从嘴里又送回锅里加热……您绝对无法吞咽从回收油制造的火锅里夹出的菜品，那怕是山珍海味……实际上华东一带食用毛蚶，就不知道会有寄生虫？，许多动物的器官成为名品、名菜；比如“酱拱嘴”、“炸蜈蚣”、“蚕蛹”等等。许多小动物的内脏、连带排泄物，被一起加工食用；大家在津津有味地咀嚼“鸡脖子、鸭脖子”的时候，哪个脖子里的食管是干净的呢？甚至所有动物的生殖器都成了名贵的菜品，人们不会计较非同类生物的器官和质地，但同类食剩的一点“油” 经过高温消毒再利用的事情就不能接受吗？这只是个感受的问题，而不是有毒没毒的问题。
现在我们要打击、要声讨的“回收油”是指无论猫油、狗油、驴油，还是化工用品的油脂、下水道里、化油池里的漂浮油脂，淘回来放在大缸里用工业火碱烧，沉淀过滤后出售的“回收油”。
那么为什么会有“回收油”的现象和市场呢？我们认真的分析一下：
一、首先是说消费者层面
1． 消费层次决定“关注度”
a. 能够达到一般“小康”水平的消费者家庭；对“回收油”比较敏感，从内心深处，他们对家庭成员的健康问题比较重视，他们关心家人比关心自己为重，所以，他们会远离“回收油”。当在电视、报纸等媒体看到类似报道时，会认真的看，了解自己经常去的餐馆有没有上“黑名单”，关注自己住所附近有没有这样的企业，经常提醒家人在外就餐时不要去那些餐饮企业。
b. 家庭比较困难的人群；虽然他们明明知道“回收油”对身体有害，但是由于生活的窘迫，会掺杂购买一些，用于炸制食品或制造主食使用，他们认为只要把油温提高，甚至冒了烟，就没有什么关系了，实不知，油温越高，油内的杂质发生化学变化的可能性和毒害也就越大；
c. 单身人群对此关注一般不大；他们起火做饭不规律，收入就决定了一切。高收入人群，特别是“白领一族”购物全在大型超市，工作午餐也会找一些像模像样的餐厅就餐。低收入人群一般在农贸市场采购，时常会花平均售价买了假油。更低收入的人群，就不在乎什么油了，是油就行，便宜就好。
d. 民工、施工队等集体伙食的人群，有些是故意购买“回收油”，主要是图便宜
e. 这里强调一点是本人在农贸市场调研时发现，贩售假油、回收油的人从不食用回收油，他们360升大桶销售，可是自己却用食用一些名牌油，可见他们自己深知“回收油”的毒害。
2． 文化层次决定“影响度”
a. 一般高学历人群，特别是医学、化学、食品等专业的，他们非常敏感，不但不会购买“回收油”，就是购买一般油品时也会认真挑选品牌，而且他们从不轻信广告，他们常常是用脑子买东西，他们会认真看油的成分、保质期和生产日期。
b. 中等学历的人群会认同广告的蒙骗，哪个明星做广告，哪个厂家广告多，就买哪种。
c. 低等学历人群，有十分严重的“从众心理”，大家吃什么，我就吃什么，没有自己的主见。
d. 没有文化的老人，会考虑价格因素。降价促销，买一送一，捆绑销售等都会引导他们的消费。
e. 不分文化程度，一些突然富裕起来的人群，不看品牌、不看成分、不看油种类，只要价钱高就好。许多这样的人，买进口橄榄油，甚至购买“青橄榄油”用于炒菜。
3． 年龄段决定“健康度”
a. 未成年人群一般不考虑这个问题。
b. 刚刚成年人群，主要受家庭因素影响。
c. 自己成立家庭，和父母一起生活时，很大程度会提高家庭的生活质量，同样会关注“回收油”问题；而自己起火的小家庭，会事事认真，不光买油认真，就是买个油壶都要选择材料和品相。
d. 到了退休年龄，从工作解脱出来后，人们就开始研究家庭生活的小问题了，多数人这个年龄已经有了隔辈人，就越发关注生活质量和食品卫生。
e. 老年人年龄越大，越对食品的营养成分重视，任何食品都要研究它的维生素、蛋白质、脂肪、胆固醇等含量；他们开始根据自己的消费能力选择“橄榄油”、“玉米油”、“维生素A”等。
4． 区域文化决定“重视度”
a. 在我们描述中国餐饮文化的时候，经常提及的一句话：“勤俭、智慧的”人民大众，利用贫乏的食物资源，创造了无数的餐饮名菜。可是您认真地推敲，就算是一国之君，一顿饭上百道菜品，又有什么离格离谱的呢？无非是“鸡鸭鹅、牛羊驼”罢了。应该说最早的回收油是从有人类烹饪史就开始了。
b. 在有了社会剩余财富后，人类出现了等级，“食肉者”剩余的油脂自然成为低等级人群的“上品”。
c 在中国南方城市，由于气温高、湿度大，许多食品不能长时间保存，就发明了腊制品和腌制品，腊鱼、腊肉、咸鱼、咸肉应运而生，这些生产过程中有许多油脂的回收，但是由于没有经过人们的食用过程，大家认同是干净的、卫生的。
d 在老北京有专门回收油的营生，到大饭庄找泔水油，回去炼，出售给小商贩。北京著名的隆福寺小吃“炸灌肠”就是要用“浮油”炸，否则没有味道；所谓“浮油”是在饭庄或食品加工坊里煮货(比如加工酱牛肉、酱肘子、肥肠等在煮锅里)撇出的油，但是还是有价值的，这样的泔水油就便宜多了。
e 云、贵、川、湘、赣、鄂等地由于气候潮湿，喜油辣。特别是火锅之都—重庆，喜老油火锅，因为重庆火锅调料众多，有些调料不浸油，油溶性差，需要长时间在油水中慢慢溶解，这就是火锅调料回收的主要诱发起因；许多人认同“回收油”，实际是认同“火锅里的回收油”，味道更浓郁。
二、其次是说使用者层面
1． 地方特色型
a. 在许多地区盛行吃老油，实际是多次加工，反复使用，或者是回收油，在这些油里那些难油溶的调料、香料充分地溶解了，油脂的浓度很高。一般来讲是使用者善意的，可以说是经过多年的摸索和祖辈的传承而来。
b. 一个地方特色的餐饮企业到外地展业，时常要带一些“老油”，特别是火锅企业，专门从原企业所在地购买“老油”。
c. 许多新企业刚开业，顾客反映菜品味道不浓郁、不道地，实际是生油所致，菜品味道浅、浮、飘，没有底味，没有在原产地的本味。过了些日子，就感觉菜品越来越道地，口味越来越“正宗”了。实际不管是生产环节还是消费环节产生的“回收油”起到了至关重要的作用。（当然，老汤也是重要因素之一，中华老字号“月盛斋”、“天福号”就是靠“百年老汤”一统天下）
2． 增加菜品味道型
a. 许多不很正规的餐厅，不很专业的厨师，再加上不很懂烹饪的老板，自己捉摸炒其他菜系，但是炒出来的东西就是不太像。怎么办？最有效的办法就是加大调辅料的比例，许多地方炒的“川菜”就是多加辣椒、多加花椒，让顾客张不开嘴。
b. 还是不像，就另辟蹊径，从原产地进“辣椒油”、“花椒油”，像了，不过，成本太高，进些“老油”就迎刃而解了。
3． 降低成本型
a. 进好油、进次油、进回收油，总是有成本，不如自己造油。
b. 许多家庭自己做“酸奶”，就是购买一瓶酸奶，喝一部分，剩下一部分，兑上鲜奶，封闭发酵，就做成了酸奶，加一些蜂蜜、果汁，就更有味道了。那么自己回收油就变得更加简单了。
c. 一个日经营100个红油火锅的餐厅，每个火锅回收3两油，一天就是30斤，一年就节省上万斤油。
d. 随着回收油的浓度越来越高，加工红油所投放的辣椒、花椒等调料、香料会随之减少，经营成本会逐步下降，这个收获还是伴随着菜品味道越来越得到认可的前提下得到的。正是“社会效益”、“经济效益”双丰收。
e. 现在街头上许多活动的“麻辣烫”车，制作一个大水槽，放上红油，把所有能够烫的东西一古脑放进去烫，一次投料后，油越烫越多，因为许多肉类、禽类、下水，在烫食过程中出油。这样的红油可能几个月不会更换，慢慢的就成了零成本。
f. 在当今餐饮市场惨烈竞争的时候，特别是低端餐饮企业，运营越来越困难，各种原材料涨价、生产力成本上升、税赋走向严谨，降低成本就成为了生存的必要条件，也无形中助长了“回收油”的滋生和发展。
4． 唯利是图型
想方设法盈利，唯利是图赚钱的人，使用任何低劣原材料都不奇怪，他们以盈利赚钱为唯一目的，甚至以赚“黑心钱”为乐趣，这种人用我们的正常人的思维是理解不了的，我们也不能把他们解剖透彻，就不费力气了。
三、在其次说制造者层面
1． 生存型
许多进城务工者，朋友介绍、乡亲引见，就误入歧途了，从事收购、炼取、贩卖的队伍了。
2． 经营型
a. 按正规渠道进油、销售，需要租场地、雇用人工，需要起码的条件，不会得到“暴利”。而经营“回收油”，很低的成本，卖到比正常油稍低的价格，就是“暴利”了。
b. 前面提到有餐饮企业在原产地购买“老油”，最初是向老的餐饮企业购买，逐步就衍生了新的产业，专门收购“回收油”，简单加工，销往外省市。
3． 黑心型
餐饮企业必须按照国家环保标准，在排水管道末端修建“隔油池”，有专门的一些人定期把油掏走。起初这些油脂的去向非常清晰—制造工业去油剂或碱性肥皂，但是出售的价格实在是低的可怜。于是开始有人把这些油脂加在猪食里，以增加成长期猪的蛋白和脂肪摄入量，起到催肥的作用，实际这样会间接的影响猪的品质，许多油脂中的有害残留物会滞留在猪肉里，特别是下货里。更有利欲熏心的人把“回收油”的销售魔爪伸向了餐饮企业，最终受害的是无辜的消费者。
对于“回收油”的种种制造手法，各地媒体有大量报道，这里就不一一赘述了。
四、最后是说管理者层面
1． 卫生部8月31日紧急通知，要求各地立即对辖区内的餐饮业进行一次突击性检查，重点检查中小型餐饮单位和建筑工地食堂食用油的购入、使用和废弃食用油处理的情况。卫生部发出此紧急通知的背景是近期浙江省卫生行政部门，查获一起生产销售劣质食用油的事件，当地卫生行政部门已采取了措施，此批劣质油在市场上的流通情况已得到基本控制。卫生部要求，鉴于有些地方也曾有类似现象发生，并通过各种非法渠道流入部分餐饮单位，为了更好地保护消费者的健康，在检查过程中，采用快速检测方法进行定性检测。若定性结果显示食用油的酸价、过氧化值数值超标，应及时将有关样品送当地疾病预防控制中心或相关检验机构进行定量检测。对经检测确认使用酸价与过氧化值严重超标的食用油的单位，应对其使用的超标食用油的来源进行追踪溯源。
2． 北京市东城区卫生局卫生监督所何家龙副所长对记者表示，对于一些饭馆里的问题他们执法起来也很有难度，因为取证很难。他说：“像水煮鱼里的回收油这样的问题，我们也听说过，但很难亲自抓到。而且就算亲眼看见他们把油回收之后二次利用，我们也没有处罚的依据，必须要取样化验，如果各项指标符合标准，我们也不能对其进行处罚。”东城区卫生局卫生监督所执法大队的崔队长也对记者说：“现在的水煮鱼三四十元一份，仔细算算鱼钱、油钱、辣椒钱……这些都加在一块要是不回收用油，连成本都不够。这些饭馆怎么可能把油用一次后就倒掉呢？这些都是心照不宣的事。”这些都透露着管理者的无奈。
3． 而不积极管理的地区，政府部门就是睁一只眼，闭一只眼了；更有甚者就是助纣为虐了，这是政府令行不止的主要原因。而没有明晰的规定和处罚的依据，也使执法者走到屡禁不止、无法下手的尴尬境地。
综上所述，我们作为消费者，在各项法规不完善的今天，只有靠我们大家提高自我保护意识，最后借那英的那首 “雾里看花”的歌词来结束“回收油”这个沉重的话题。“雾里看花 水中望月，你能分辨这变幻莫测的世界。借我借我一双慧眼吧，让我把这纷扰，看得清清楚楚明明白白真真切切”。
