前不久,由中国烹饪协会发布的“中国餐饮业白皮书”《2006中国餐饮产业运行报告》正式发行。该报告对我国中餐老字号、西餐、快餐、休闲餐饮业等现状进行了全面的研究和分析。正如中国烹饪协会常务副会长杨柳所言:“这是中国第一本关于餐饮产业的运行报告。之所以出版,是因为该产业已在高速发展。” 从调查数据显示,百姓生活已离不开餐饮业
从小就不会做家务的阿眉,结婚后和老公谁都不愿做饭,加上工作有点忙,社交活动多,经常在外就餐。每月下来,他们的一日三餐在外就餐次数平均占到70%左右。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长马冠生研究员,公布了一项“中国城市居民餐饮行为调查”。这项调查覆盖了全国31个省会城市和直辖市。调查指出,随着城市居民收入水平的上升,餐饮服务开始占据越来越重要的角色。在全国城市范围,过去24小时内任何一餐使用了餐饮服务的居民比例占39%。
改革开放以来,餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业,取得了突飞猛进的发展。据国家统计局统计,1978年全国餐饮业零售额仅为54.8亿元。2004年零售额达到7556亿元,占社会消费品零售总额的比例达13.9%,对社会消费品零售总额的增长贡献率达到21个百分点,拉动社会消费品零售总额增长2.79个百分点。2005年全国餐饮业零售额达8886.8亿元,同比增长17.7%,比上年净增1331亿元,2006年实现1万亿元跨越,2010年全国餐饮业零售额将达到2万亿元左右。
餐饮业的快速持续发展,显示出社会需求和经济发展的大背景,行业总体规模日益扩大,拉动消费、繁荣市场、安置就业和带动产业经济发展的能力越来越突出,在国民经济中的地位和作用明显提升和加强。
餐饮业正带动许多产业的发展
五年前,从河南来京打工的小张,经过半年的学习,拿到了国家社会劳动保障部的一级厨师证。在餐馆红案一干就是三年,现已是头灶。手里有了十几万元的积蓄,他除了把老婆孩子带到了北京外,自己又在考特级厨师,还想开自己的餐馆了。
餐饮产业是劳动密集型产业,在目前仍以大量的手工操作为主,这既是中华民族烹饪文化的重要特征之一,也是我国餐饮业现有发展水平所致。所以,餐饮业在今后相当长的时间里,将成为吸纳农村剩余劳动力的重要行业。
同时,农产品是餐饮产业与农业之间基础性的联系渠道。农业是餐饮业的上游产业,从某种意义上说,餐饮业的发展过程也是对农业生产技术要求的变化过程。毫无疑问,餐饮业与农业存在着产品、劳务、生产技术和价格广泛的联系纽带,这种联系纽带使两大产业间的物质与能量的交换得以实现,从而形
成现代经济的良性循环。
从工业食品的发展历程看,它与餐饮业有着与生俱来的内在的联系。毋庸置疑,调味品工业生产的发展从某种意义上说决定了中国烹饪的民族本色。另一方面,餐饮业的发展带动了食品工业的发展。餐饮业的许多传统工艺,已成为食品工业生产的重要技术指数;餐饮业的许多特色产品已成为食品工业更新产品的重要参照;餐饮市场已成为食品工业许多产品的重要销售市场。
旅游是人类的一种行为方式,是兼具劳作与休闲双重性质的人类非迁居性的活动。其中吃是旅游者最为基本的旅游需求。北京的全聚德烤鸭,武昌的卢大师清蒸武昌鱼、杭州的楼外楼西湖醋鱼与东坡肉、扬州的富春翡翠烧卖、天津的狗不理包子……名吃名店,不胜枚举,毋庸置疑,中国餐饮业和中国烹饪已成为吸引世界各国游客的一个重要品牌。
餐饮业发展迅猛
进人21世纪以来,中国快餐业取得新的发展。据初步测算,全国快餐连锁经营网点100多万个,年营业额可达1500亿元,将分别占到餐饮业的22%和20%左右,快餐行业规模继续扩大。
西式快餐连锁企业在迅速扩张,中西融合的趋势在增强。以肯德基、麦当劳为代表的国际快餐品牌企业在我国迅速扩张,发展速度明显加快。到2006年底,中国肯德基达到1700多家连锁店,麦当劳超过600家,比2000年分别增加800家和300家左右,年均开店达到200家和80家,年营业规模分别超过110亿元和60亿元,单店年均营业额在800万元以上,成为中国快餐以及餐饮行业的领头企业,对行业发展的作用和影响不断扩大。而这些洋快餐的中式品种的引人和营养内涵在不断增强,中西融合的趋势更加明显。休闲饮品(不包括工业化生产的饮料)在全部餐饮市场中仅占4%左右,但近年来却是与中式快餐并列的两个热点之一。
这充分说明,人们外出休闲需求提高。休闲观念正在形成,休闲日益成为人们生活的一部分,吃喝玩游购组成了人们的休闲生活,人们对“喝”的需求营造一个洗涤心灵、陶冶情操的休闲和社交空间。
国际餐饮经验值得学习参考
在美国2005年,餐饮从业人员占社会就业人数的9%。美国人花在吃上的钱有47%用在下馆子。2005年他们的餐饮营业额占美国GDP的4%,其中对农业、交通运输业、制造业等的经济贡献超过12000亿美元。
同为亚洲的日本人,在外就餐的频率一周平均为5-6次。而且涉及到日本料理、中华料理、西洋料理、东洋烤肉等多个方面。
法国是世界三大烹饪王国之一,它的餐饮在国际上享有很高的声誉。2006年上半年法国连锁餐饮业营业额比去年同期平均增长6%,远远高于各独立餐饮店的平均收益增长率。而快餐连锁店正是连锁餐饮业的主力。
所有这些先进的经验,都为我国餐饮业借鉴和学习提供了很好的参考。