餐饮业十三五规划 餐饮业策略规划(下)



  5·宣传和广告

          (1)有效的宣传、广告制作

       A·中、小餐饮店的广告宣传,以商圈内的固定顾客为主即可,譬如:

              a·张贴海报

       b·与附近商店(如美容院)合作,代为宣传

         c·藉着开幕时间赠送小礼物

    d·藉由服务带来口碑,提高知名度

       B·常见宣传途境有:车厢广告、报纸夹带宣传单、DM、醒目店面招牌、 巨幅广告布条、开幕纪念赠品、口碑、新闻稿

    (2)店招与外观设计

      A·距店铺不远处,设置小型的招牌,藉以吸引顾客入内享用美食的雅兴

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    B·招牌设计最好能够加深顾客印象,达到宣传效果

         (3)寄发开幕邀请函

   A·以开幕之前十天寄发最适宜

 B·邀请函中,附上赠品券或优待券,以达宣传效果

        6·开店法规

          (1)取得使用执照

          (2)申请营利事业登记证

                A·可购买发票、合法开业

                B·需经卫生机关查核

   C·若面积在100平方公尺以上,需检附建筑物竣工图以及使用执照送工务局

    五、经营规划

       1·合伙经营

          (1)排除个人自以为是的想法,或改正不正确的看法,求得与共事者之间的步调与作法尽量一致。

          (2)经营餐饮店之初,经营方针与员工教育两者,是巩固良好经营的必要法则;分层负责的计划性措施,方能将经营管理纳入轨道。

          (3)「出钱不出口」是合伙经营的铁则,避免滥用职权、擅自调动资金。

       2·提高附加价值

(1)餐饮业属服务业,不像制造业以自动化来大量生产。因此若不断以低价政策来经营,终会达到极限而无法超越。

    (2)以低价取胜的时代已经过去,「品质」、「服务」才是商场决胜关键。

     (3)未来服务业经营主流:以提供高品质的服务来实现高附加价值的经营政策。

       3·突破经营瓶颈:开源、节流

          (1)提高平均消费单价(AVERAGE CHECK):

                A·消费观念改变:重量→重质    

B·视顾客的消费能力及意愿,合理介绍店内着名且高价的菜肴。

          C·促销酒类及饮料。

(2)突破卖场座位限制,增加营业收入:加强外卖之促销

      A·外卖须注意:注重食品卫生、食品保鲜、外包装、取食方便、开发多样化周边产品。

                B·准备事项:

                   a·分送外卖用菜单

                    b·进行促销活动

       c·使用免洗餐具、将餐具置于固定客处

          (3)善用促销手段:譬如

                A·制造热闹人潮

B·有效分散尖锋人潮,拉长营业的黄金时间,加强服务品质。

    六、人事管理

        1·管理者应有「要使顾客满意,必先使服务顾客的员工感到满意」。

        2·雇用员工心态:                                      

            A· 总工时(全体员工一个月总工作时数)

            必要员工人数= ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

               劳基法规定时间(每人每月工作时间)

            B·人事费用约占营业额的20%;与材料费合计,不得高于营业额的60%

            C·尖锋时间以高于平日的薪资作为报酬:

                a·激发员工干劲、责任感

                b·给予店本身便利

            D·将员工薪资和与福利予以制度化

                a·制定薪资须

                    1.以该店营业额为基础。

                    2.参考同行一般待遇。

                   3.参考同地区的薪资行情。

  4.考虑员工个人的能力、年龄、工作态度适时调整待遇。

    b·上班时间以外的加班时数或业绩突破发给奖金。

            E·重视员工教育和训练

   a·提升员工素质,使其在工作中有学习和成长机会。

   b·教育训练纲领:

         1.事先了解员工需要得到哪些知识、技能。

          2.上司须以身作则,方能使员工心悦诚服。

         3.顾及员工工作情绪, 适时调整薪资。

                    4.耐心指导员工, 反覆解说。

   5.使店内主管及资深员工体认教育训练的重要, 以便指导下属。

           6.聘请素质好的指导人员训练员工。

    7.褒贬员工要诀: 赞美员工宜在大众场合、责备员工宜在私人场所。

    七、待客之道

        1·掌握顾客,开业前须了解:

            A·顾客层为何

            B·顾客所需为何

        2·提升服务品质

            A·营业额=客单价×顾客数×服务态度

             B·提高营业额的要素:

    八、财务管理

        1·餐饮帐单管理

            A·预售餐饮券最为简便,但顾客用餐时再追加其它餐饮便变得繁复。

            B·餐饮帐单之功能

                a·销货传票

                b·通告传票-通知厨房准备

                c·买单凭据

        2·帐簿管理

            A·分为:

                a·记录每日营业额的日记帐(副帐簿)

                b·以月为单位的总分类帐(主帐簿)

            B·分类记录,加以整理

       a·资产项目包括:现金帐、银行帐、赊销帐、长期投资帐、存货帐、材料帐、备用品、机器设备、建筑特帐、土地帐、应收票据帐。

     b·负债项目包括:赊购帐、借款帐、预收帐、未付款帐、应收票据帐。

 c·资本项目包括:资本帐、本期盈余帐、各准备金。

      d·收益项目包括:商品买卖帐、营业收入帐、领取佣金帐、杂项款帐。

 e·费用项目包括:进货帐、材料费帐、薪资津贴帐、房租、水电瓦斯帐、日用消耗品。

            C·强化财务体质

                a·资金调度困难的原因:

                    1.应收帐款回收迟缓。

                    2.库存量增加。

                    3.设备投资过多, 资金无法运用。

                    4.借款过多, 利息增加。

                 5.内部自有资金过少。

                    6.营业额增加, 但经费亦增加。

                    7.个人支出过多。

                b·订定中长期资金计划

                    1.缩减不必要资产

 2.加强自有资本: 积极设法消费和扩充保留盈余。

                    3.加强支付能力。

                    4.缩减贷款项目

  

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