爱华网菜点创新的概念，通常可理解为：在继承烹饪传统的基础上，根据相关的要求和原则，利用新技术、新工艺、新设备、新原料等对菜点进行改良、完美和发展，以适应消费者不断变化的饮食需求。 菜点创新属于技术创新范畴，是烹饪创新的重心。菜点创新是衡量厨师技术水平的重要指标，是餐饮企业经营策略的重要内容，是中华菜品丰富繁多的源泉，是提升餐饮竞争力的要素，是保证餐饮业可持续发展的动力。徽菜菜点创新需要观念创新、品种创新、技艺创新、选材创新、厨具创新、管理创新、体制创新等多方面的相互配合。 一、菜点创新的原则 创新不是简章的随心所欲，创新是有条件有规则的，即“随心所欲不逾矩”。只有准确把握菜点创新的原则，才能创制出更多更好的“新”而“适”的菜点，并且避免步入菜点创新的误区。 1、务本求实原则 “说一千、道一万，进餐馆为吃饭”。菜点创新必须围绕“食用性”做文章，在“好吃”的基础上，做到“好看”。以“好吃”奠定菜点的含金量，以“好看”提升菜点的附加值，从而避免“华而不实”、“喧宾夺主”、“中看不中吃”等有“目食”之嫌的菜点创新误区。 2、科学合理原则 餐饮市场上近期出现诸如“仁肉包子”、“游龙戏凤”、“猴脑豆腐”、“油炸圣诞老人”等所谓创新菜点，暴露出菜点创新思维中存在着故弄玄虚、附会风雅、名不副实等众多误区。因此，菜点创新必须高度重视科学合理原则。即有道德规范的约束，可避免菜点创新步入媚俗，甚至低级趣味的消极误区；有法制规则的制约，亦可避免菜点创新步入危害人体、破坏生态等误区；符合烹调原理和平衡膳食的要求，避免菜点创新步入“新而不适”、“重味轻养”等质量误区。
3、承破扬弃原则 徽菜菜点创新的承破扬弃原则，即菜点创新必须具有深刻的“否定之否定”精神，在挖掘中继承精华，破除糟粕；在借鉴中发扬优点、摈弃缺点；以民主化为动力，选择性的对传统徽菜、皖南菜菜点进行改良、完善和发展。 常言道：“不破不立”。如果缺乏深刻的“否定之否定”精神，菜点创新将始终走不出模仿型低级阶段。在菜点创新中应广泛地提倡多元意识、生态意识、资源意识和安全卫生意识等现代餐饮意识，以指导创新。以多元意识重新审视“味为中国烹饪的核心，味为中式菜点的灵魂”这一权威性定论，进而确立中国烹饪“味美兼备”的新特点；以生态意识重新审视“天生万物以养人”这一传统“博食观”，进而确立可持续发展的和谐饮食观；以资源意识重新审视烹饪中的“下脚料”，合理开发，变“废”为宝；以安全卫生意识重新审视徽菜原材料中“腌腊制品”、“烟熏制品”等传统地方特色食品，鼓励开发利用新型绿色食品原料。 正如饭店有等级之分一样，菜点创新同样表现出不同的层次性。根据菜点创新的原则和要求，可以把餐饮市场上繁多的创新菜点归结为四个层次，从而反映出菜点创新的不同境界。 1、哗众取宠、喧宾夺主的媚俗型创新 创新不仅需要创新的热情和勇气，还应更具备丰富的知识和创新能力。如果没有扎实的烹调技术功底，缺乏对中国烹饪及徽菜深厚文化底蕴的认识和烹饪理论知识系统的学习，仅凭一腔简单的热情或一种对利益的欲望，在菜点上做些表面的创意，要么喧宾夺主，名不副实，要么哗众取宠、故弄玄虚。这类创新虽然有新意，但由外到里体现的是一种浅薄的撮合。如一些报刊已批评过的诸如“红唇灿烂”、“游龙戏凤”等菜品，“油炸圣诞老人”“烧烤圣诞树”、“圣诞袜子汤”等菜点，都是这类菜点创新的典型代表。以媚俗为特点的菜点创新，是低层次的创新。 2、曲高和寡、新而不适的比赛型创新 由于当前国内外各类中式烹饪比赛的评判标准尚不够完美，举办的目的功利性较强，鼓励单纯创新的气息较浓，导致烹饪比赛中为创新而创新的色彩相对较重。比赛中的相当一部分金牌菜点或者工艺繁琐、格调超前；或者制作新奇、格式精美；但由于在实际生活中应用性不强，点菜率不高，生命力不长，表现为新而不适，给人一种昙花一现甚至曲高和寡的印象。就安徽餐饮市场而言，近几届全国、全省烹饪比赛的金牌菜点总数不少，但在餐桌上经常抛头露面的却为数不多。这类曲高和寡、新而不适的比赛型创新菜点，虽然在一定程度上迎合了烹饪创新的时代趋势，也在一定程度上推动了烹饪创新的发展，但由于偏离了务本求实、科学合理的菜点创新原则，故而在餐饮市场上缺乏持续的生命力和应有的竞争力。例如：第四届全国烹饪比赛金牌热菜“面烤鲴鱼”，中西结合，菜点合一，造型美观，色泽悦目，确实给人耳目一新之感，是一道颇具含金量的创新菜品，但其创新思维中最大的缺陷在于忽视国人饮食习惯，顾客吃的少丢的多，因此缺乏应有的餐饮竞争力，尚待进一步的改革完善。 3、古谱新曲、移花接木的市场型 创新在继承传统的基础上，根据消费者饮食的需求变化特点，挖掘传统菜点精华，以新工艺、新技术、新设备、新原料等为载体，借鉴并融合国内外其他菜系的优点，发挥“杂交”的优势，创制出符合市场需求的新菜点。例如，北京某宾馆餐饮部在经营过程中发现，不少宾客在吃江苏菜“镜箱豆腐”时，常会加点辣椒酱，觉得这样更有滋味，于是他们借用川菜中的家常味型对传统苏菜“镜箱豆腐”进行变味，从而研制出“虾镶豆腐”一菜，推出后受到许多宾客的赞赏。再如，利用四川首创的鱼香味变化而成的“鱼香腰花”、“鱼香茄饼”等，依照传统名菜“三鲜锅巴”创制而成的“麻花鱼片”、“撒子响螺”等。古谱新曲、移花接木的市场型创新，是当前我国餐饮市场菜点创新主旋律。 4、务本求实、味养兼备的口碑型创新 在深刻理解并高度重视菜点创新原则（务本求务的原则、科学合理原则、承破扬弃的原则）的基础上，以菜点的食用性为根本，以菜点的健康型为中心，以菜点的民主化为动力，承接传统烹饪的精髓，融入时代潮流的主旋律，面向大众化，删繁就简，立异标新，突出“食用性与艺术性相得益彰，营养与味道水乳交融”的新特点，才能创制出食用性强，食用率高，生命力长，常吃常新，百吃不厌的新菜点。“金杯、银杯，不如消费者的口碑”。务本求实，味养兼备的口碑型的创新，是菜点创新的最高境界。例如，绩溪宾馆发现江浙商务型客人在点食传统徽菜“臭桂鱼”时，因是整条上桌，客人忌讳“翻”字，只吃鱼上面的一半，而浪费下面的一半，绩溪宾馆厨师将传统整条烧法改成瓦块型，用瓦煲盛上桌，使每位客人均能品尝到此佳肴，既不犯忌，又能尽兴。津菜大师宋青生、王建忠、李永琦、秦树田集体创作的“酒香葡萄鱼”，其创意含蓄，构思巧妙，造型逼真，制作精美，食用性高，匠心独具，不失为造型热菜的精品典范。杭州市郦初良师傅创制的“满陇鳜鱼”，造型美观，色泽明快，食用性强，味养兼备。以上创新菜点可谓是口碑型创新的杰出代表。再如，以皖南丘陵、山区出产的山羊肉烹制的“全羊宴”，集“巧妙的菜肴名称，醇厚的风味特点，互补的配膳方法，良好的食养功效”于一体，成为冬春两季皖南六市宾馆、酒楼餐桌的招牌菜。还有诸如“番茄炖牛腩”等菜品，四季常见，老少皆宜，价廉物美，味养兼备，百吃不厌。这些创新菜点可称得上是口碑型创新的代表。
