爱华网追求利润是餐饮企业永恒的主题。中国的380余万家餐馆中，每年能够站到营业额排行榜上来指点江山的不过百强。在通往成功的路上，哪些手段给成功者带来丰厚的回报，哪些经营方式使其在芸芸同业中脱颖而出呢？ 戏法人人会变，各有巧妙不同。本期特别调查深入成功企业核心管理层，从中总结出中国餐饮企业的十大营利模式。如果读者能够据此推陈出新，那更是值得鼓励与喝彩的。 第一式：一招鲜，吃遍天 代表企业：沸腾鱼乡，中山海港。 技术特点：经典。 必杀绝技：拥有一道长盛不衰的流行菜肴。 点评：中山海港，其主理人麦广帆被称为本土“鲍鱼王子”，自香港杨贯一“一哥”处得到真传，成为镇店之宝。各地达官显贵富豪下中山，无不要求到海港大酒楼吃鲍鱼。中山海港也从此成为鲍鱼潮流的引导者。 沸腾鱼乡仅凭一道水煮鱼便屹立餐饮市场多年不倒，且至今火爆的局面未曾稍有逊色，不能不说是一种奇迹。这类模式并不容易被复制与模仿，首先，类似于水煮鱼这一类已经流行N年，并将继续流行N年的经典菜肴，有着雄厚的群众基础，可遇而不可求；其次，流行大菜从来都没有秘密可言，在市场同质化严重的竞争条件下，如何对其加以发展、改良、创新，才是生命力之源泉。且看与水煮鱼几乎同时红火起来的香辣蟹，早已是明日黄花。 当然，有的餐馆船小好调头，从水煮鱼到冷锅鱼，从麻辣龙虾到麻辣火锅……随着流行菜式的变迁，店招也经常改头换面，倒也不失为一项“适者生存”的不败策略。 值得注意的是，一道菜品可以吸引客人，但仅凭一道菜品留住客人则殊非易事。一家餐厅如果想要拥有稳定的客流和良好的口碑，服务、环境等软件设施不可忽视。 第二式：绝代秘籍 代表企业：厉家私房菜。 技术特点：神秘。 必杀绝技：历史，秘闻，家谱上的顶戴花翎，犄角旮旯的位置， 点评：“私房”，名字就透着一股诡异。据说，外国人叫私房菜作Speakeasies，翻译成中文就是非法秘密的意思。香港有一本美食书这样描述：“在平民百姓的住宅区内，有道木门忽然打开，你必须迅速闪进，要在差人赶来之前关上。”令人莞尔。但私房家的确深得中国人“大隐隐于市”的精髓，大都藏在偏僻的巷子深处，令被信息时代所颠覆的“酒好不怕巷子深”的老话重归传统。且在私房菜的烹制过程中，杜绝工业时代的污染，摒弃味精、色素，崇尚天然，坚守一份喧嚣中的朴拙。 经营私房菜的餐馆一般都比较“拽”，体现在几个方面：其一，价格昂贵，当然敢于进私房菜餐馆的人也不在乎这两个银子；其二，大多需要提前预订，否则一概不予接待。也有可以随到随吃的餐馆，但私房菜一般只有三四桌的接待能力，去得晚了，只能眼巴巴地等着叫号；其三，不做广告，只靠食客的口碑相传，比尔·盖茨的一次亲临，足以让媒体削尖脑袋钻进厉家菜一探究竟了，还需要铺天盖地的广告吗？一句话，私房菜，吊起来卖，食客仍然趋之若鹜。 吃私房菜，不在于“吃”本身，而在于食者的一种心理享受，一种独家的秘制的尊荣的享受。据说京城顶级豪宅“贡院六号”，看房者不仅要预约，而且还要查验来客身份，不够档次的，免谈；英国的劳斯莱斯也一副贵族的臭脾气，给顾客分三六九等。照这行情，说不准哪一天会出现一家餐馆，需要来客出示年薪证明、MBA学历证明方才准入，那就有看头了。 第三式：阳春白雪 代表企业：俏江南，小王府。 技术特点：品味。 必杀绝技：精致的装潢，典雅的环境，高质的服务。 点评：随着城市白领对餐饮档次的讲究，这一类的餐馆已经成为小资的代名词。 四大菜系中，川菜一向被认为是最不上档次和价格的，但俏江南将西式的经营理念与中式菜肴结合起来，以“中餐西吃”的模式树立了川菜顶极品格，并对西餐连锁店构成了威胁。以上海一家连锁餐厅为例，位于正大广场顶层10楼，背靠黄浦江，地理位置卓越。餐厅在设计上匠心独具，正圆形的餐厅分布多种功能区，包括主餐区、咖啡卡座区、酒吧区、玻璃包间区、邻江观景区、阳光玻璃房区、室外露台区等。入夜靠窗而坐，品着精品美食，居高临下隔江观望上海外滩的阑珊灯火，美景尽收眼底，把客人的享受推到极致。当然在此就餐所会付出的银两也不菲，两个人就能消费六七百元。正如俏江南连锁餐厅的创办人张蓝所说，俏江南正在提高中国餐饮业的入行门坎。 位于京城小资胜地——什刹海的小王府，2003年9月，获得美国优质服务学会颁发的中国餐饮业首枚“五星钻石奖”。究其原因，无它，惟“品味”二字而已。传统的中式亭台水榭飞檐回廊，雅致的厅堂，优美的环境，使小王府在京城白领中颇有声望，被称为“白领食堂”。在很多外国客人眼中，小王府就是中国餐厅的代名词。 第四式：下里巴人 代表企业：金百万、渝信川菜一类的低档家常菜连锁餐馆。
技术特点：实惠。 必杀绝技：大盘菜，低价位，不分菜系种类一店烩。 点评：永恒的营利模式，大张旗鼓地走低端市场，谈不到什么装修和特色服务。在这一类的餐馆中，烤鸭可以卖到38元一只，一大盆水煮鱼38元。最主要的是，这里不分菜系，不分时令，只要是市场上流行的，只要消费者能点出来的菜，几乎都能端上桌来。量大，实惠，无论是一人便餐，还是举家而食，都是中国普通家庭的首要选择。因为贴近普通百姓，对流行反映得最迅速，把握得最精准。而且，虽说价位低，连锁品牌的价值可不低，老百姓就认准了这些个“便宜实惠”的牌子。 第五式：EMS限时专送 代表企业：丽华快餐。 技术特点：速度。 必杀绝技：先进的科技，如网上订餐、短信订餐、快餐一卡通和异地订餐；不折不扣的服务承诺，如一份起送、半小时送餐等。 点评：最成功的将先进科技与现代餐饮经营相结合的模式。中国快餐业的第一个企业标准在丽华诞生，标志中国快餐业向标准化、规范化、科学化方向迈进了一大步；实时高效的全国订餐电脑化互联接线传输系统，各地订餐响应时间仅需5秒，并且在中国首家采用“800受话方付费”订餐，在北京、上海地区推行“一份起送”，成为国内快餐业中最早对快餐份数制定量化标准的企业。丽华快餐不仅送进普通百姓家，还送进了驻北京的100多个国家的大使馆。2004年末，丽华快餐公司董事长蒋建平入围“北京影响力”——首届“改变我们生活的十大经济人物”评选活动的决赛名单。丽华快餐已经成为中式快餐品牌形象。 第六式：遍地开花 代表企业：内蒙古小肥羊、麦当劳、肯德基。 技术特点：品牌。 必杀绝技：对成功经营模式的大范围复制，要有一个信誉卓著、知名度美誉度极高的品牌。 点评：麦叔叔与肯爷爷给中国快餐业做出了榜样，而小肥羊则点燃了中国羊肉火锅的全面兴盛之火。无论是“西”还是“中”，都是一家店一家店稳扎稳打地COPY下去，从中心城市至二级、地级城市，走城市突袭农村的路线，一番跑马圈地下来，到处插满胜利的小红旗。其餐饮市场上大哥二哥的位置短时间内很难被其他后来者所撼动。长期投入，永续经营，这是营利的最轻松便捷的方式。 第七式：以“小”搏大 代表企业：李连贵大饼。 技术特点：传统。 必杀绝技：独特的风味，悠久的历史。 点评：小本经营谋大利。谁说风味小吃只能是路边摊？凭借其自历史传承下来的古色古香，只要经营得当，越是传统的，越是赚钱机器。经过数代人检验的口味，加上现代化的管理，以一类地方名吃带动整个餐馆的人气，充分见证了何为实力。这一模式给其他餐饮经营者的启示是，中国优秀的传统小吃浩如烟海，尚有多少还在等待有心人前来发掘，发扬光大？ 第八式：超级模仿秀 代表企业：小尾羊，小蒙羊，小美羊，小牧羊，小X羊…… 技术特点：跟风。 必杀绝技：不管流行风潮吹向东西还是南北，抱定一个宗旨不放松，只要流行，就采用“拿来主义”，迅速复制。 点评：内蒙古大草原近年来向全国各行业输送了不少刻苦耐劳的英模：乳业有一头“蒙牛”，餐馆业就有一只“小肥羊”，尤其是后者，还认了不少亲戚，小X羊一类的孪生弟弟在祖国母亲怀里不可胜数。羊肉火锅家族几乎全部采取连锁经营，并且保持门店数量持续增长，在全国各大中城市遍地开花。小尾羊、小美羊，入选2003年度中国餐饮企业百强，全年营业额同比增长分别为97.89％、164.92％。小尾羊还获得2004中国成长企业百强的季军，三年增长率是1011.24％，堪称此招式的典范。但风不可盲目地追，否则一不留神，画虎不成反类犬。而且模仿终究只能逞一时之快，而非长久之道。一个企业应该建立属于自己的特色与品牌，这决非一朝一夕所能成就，不能急于求成，否则难免昙花一现。 第九式： 现场直播 代表企业：长安壹号 技术特点：开放 必杀绝技：通透的环境，新鲜的烹饪原料，敢于接受世界上最挑剔目光的勇气，最好还拥有年轻英俊的厨师。 点评：现如今，不仅政府工作报告越来越透明，就连一向“闲人免进”的餐馆后厨房也在大走“亲民路线”，讲究透明经营、改变卫生习惯的透明厨房成为餐饮业的新亮点。 就形式来说，全聚德的挂炉烤鸭就是典型的开放式厨房，很多旅游者就是冲着看厨师片烤鸭去的。上世纪90年代，天津集贤大酒店就曾经在厨房里安装摄像头，将大师傅做菜的过程进行“现场直播”，厨房里的卫生环境、菜肴制作过程、大师傅的指挥调度一一呈现在顾客面前。近年来，这场“透明秀”愈演愈烈，成都西延线一家大型餐馆耗资10万元打造了一个可视性厨房，位于北京东方君悦饭店内的长安壹号，时尚靓丽的开放式厨房，英俊的厨师，娴熟的技艺，使顾客感受到了一次中国传统美食旅游。 展览作用之外，透明厨房的最大好处是能给前来就餐的顾客一个放心丸。在日益注重饮食卫生与健康的今天，通透的厨房外观可以使每一个顾客成为卫生监督员，厨师也能够随时感受到来自前后左右的目光而自觉约束。而且，顾客在欣赏美食之余，能够看到厨师烧菜是一种视觉上的享受。 此外，透明厨房还在一定程度上起到了“店招”和广告的作用。试想，当你走在酒旗林立的街上，正为选择哪家餐馆而头疼时，眼前突然出现一个现代化、干净卫生、原材料新鲜的酒店后厨房，你极有可能毫不犹豫地选择这家餐厅进餐。 第十式：航空母舰 代表企业：以向阳渔港为代表的浙菜酒店。 技术特点：气势。 必杀绝技：气魄的玄关，超大的厅堂，大排场，大规模，大面积。 点评：浙江商人的大手笔。以挥金如土的气势，打造出一个个像航空母舰般的超大餐厅。五星级的装修档次，宽敞明亮，富丽堂皇，彻底摒弃传统中餐馆必有的特色——嘈杂，然而又足够容纳众多食客，体验在大家园中共进美食的温馨氛围。而且，中档的价位、超值的享受又吸引了主流顾客。以向阳渔港在南京的两个连锁店为例，城东店大堂5000坐席，城西店大堂1000座席，基本上一直保持着座无虚席，顿顿需要翻台的记录。向阳渔港也被称为“亚洲餐饮巨舰”，2003年的总营业额为4.0084亿元，在全国正餐餐饮业中排名第四，直营连锁经营企业中排名第一。 一个餐馆的成功，其营利模式显然并不拘泥于一种，常常是数种并存，几种营利模式的组合。且模式是死的，思维是活的。如何将固有的模式运用得更加灵活多变，关键是适合本企业的发展，这是管理者所应细细思量的。
