餐饮的起源 餐饮起源及产生的营业(上)



        营业的概念:

什么叫营业:有的酒店叫销售部、公关部、订餐部等。什么叫营业?为什么要建立营业部呢?

中国餐饮最初产生于商代------由于奔波的劳累,在每隔一段路程,有人马休息的客栈,就是现代酒店的萌芽时期!

那为什么会产生营业呢?当时不同的客栈,设施一样,用具一样,可收入不一样。经过总结,成功的方法如下:有的客栈服务热情,熟记客人口味,提前为客人鞍前马后,客走送客,甚至于有专门陪同喝酒聊天。经过细致的总结,这些成为早期营业的模式。营业逐渐成为一种成功的方法而深入每一个行业!在营业中你来我往,一回生,二回熟,终究要有一种加深彼此印象的东西,于是客栈记下客人的名字,住的地址。而作为自我宣传客栈,也将自己的名字,地址制定成条加以传播。人们发现这种方法非常实用,后来产生了名片,名片是营业的工具,是一个成功营业员的法宝。

案例:

世界上推销小跑车的冠军销售员,在一次演讲会中,当掌声响起时,他将无数的名片撒下台,他的身上多处全是名片,一句话,你们知道我成功的秘密吗?就是它---名片。

我的成功的第一步是有一次在上电梯时,我看一位素不相识的妇人,我开始自我介绍:我是一名汽车推销员,希望我们的汽车有幸陪您游玩,希望我能为您服务,后来过了二年,她买了一辆我的轿车。

二、             礼仪:

营业需要礼仪来武装。传统的礼仪方式有打招呼、握手、拥抱、飞吻、挥手、致敬等等,可是每一种礼仪都要用之恰当。

1、  打招呼:生客:“您好,欢迎光临湘鄂情”最得体。熟客就不行了,一定要说“您好,王总,您来了,我来帮您提包。”

2、  握手:这是一门艺术,如果您是一位三十岁的男士,和同龄人握手应坚强有力,让别人感觉您信心十足。如果是老人,则应放松给他一种轻松的感觉。不要忘记了小孩子,他同样应被尊重,您可以握他两个手指,给他大男人的感觉,同时摸一下他的头,显示您的关爱。和女士握手更讲究了,相隔一步,手轻握,略弯腰,这样就十分绅士了,其他如拥抱、飞吻就不细说了。

3、  站姿:在工作的营业时间您是一面形象代表,将影响客人对您的感觉,正确如下:

女士:化淡妆,头发应梳理整齐,如有必要应打定发水,早上应检查有无眼屎、口水痕迹、检查您的服装是否整齐、有无污渍,上班时间是不能带首饰的,您要千万记住。女士站姿为两脚并拢成内八字,挺胸收腹,自然微笑。

男士:两脚并拢,成外八字,挺胸收腹。

4、言谈:您觉得您的言谈令客人满意吗?

举例;

一位VIP服务员开始介绍:“我是888包房的服务员梁奕,今天由我为您们服务,有什么需要,请您告诉我”。那作为一名营业员您应该怎样做呢?“您好,王总,我是营业员小叶,今天由我为您服务,请多多指教,这是我的名片”。

当我们敬酒时您怎么说:“这是我们尊敬的王总,这位是我们的营业经理朱经理,来拜见一下领导”。

其实言谈举止中没有什么特别,您要知道,让客人被尊重,让他认为我是被众人瞩目的,那就成功了。

 餐饮的起源 餐饮起源及产生的营业(上)
三、      服务过程中的营业怎么做?

1、  迎客:给客人好的感觉,让这种感觉记住您。客人不是您的父母、亲戚,他不会永远记得有您这个人。举一个简单的例子:您的外婆来了,您会怎样做。首先在大门口和您的老总们一起慢慢的等待,如果是老人家要为他开门、扶手。这将是一个什么样的感觉,被尊重,被疼爱的感觉。如果您作为一名营业员您还没有为一名客人为耐心在门外等候,那您一定很失败。其实在等待中您会觉得客人是那么重要,您自己是那么虔诚。

2、带客:刚才说了迎客中的营业,带客中同样有营业。王总让我做一次您的秘书吧,我来帮您提包,您累了,辛苦了。拉近了距离,一种亲切的感觉同时在不知不觉中来了。其实客人很在意,当他愿意将最值钱的公文包交给您后,那他已经安全信任您了。

3、点单配单:客人并不是点菜员,客人一般是来吃饭的,可是客人往往十分可怜经常要充当点菜员的角色。可是客人永远不会有错,您如果让客人感觉您服务一流、十分优秀,客人就不会操心,只要让客人的领导满意、让客人满意就好了。

绝招配菜:王总您今天一共10位,您看领导喜欢什么主菜,其它的我就帮您配齐好啦。您看那主菜还是招牌浓汤翅,其他的我来安排,总价大约是5000元左右,写好后给您参考一下。客人是图享受的,如果到酒店让他绞尽脑子,想着写菜,那我不如不来呢。您这时给客人一种安全感、放心感。

配菜一定要记住报价,提高10%。报价时在傍边略小声报价或写于菜单上进行书面报价,问好客人的酒水。注意点:(1)地域:地域不同、口味不同、食量不同。(2)年龄:老年人不宜硬食、糖份不宜高。(3)口味:有无喜好或忌口。(4)早晚:早上吃鲍鱼,消化时间不长。晚上燕窝容易消化。大宴上忌内脏上桌,包房中忌铁板,因为天气太热一般不上。而冬天则可多配干锅,视有无窗口而论。

菜单、菜式分类

配单要注意的:荤素搭配,档口搭配,颜色搭配,主辅菜搭配,急销菜搭配,上菜速度搭配等

在颜色搭配上应讲究,白盘和红碟,圆形碟、环形碟、象形碟相围。

荤素搭配,十菜中七荤三素,包括海鲜。汤类、硬食搭配,菜太干不利于消化,太湿不下酒。

另外计件数菜应依件而做,堂做菜式应先试汁后做菜,其中白酒酸奶,送饭菜配果汁。

4、围客:进房围客是营业的关键,您会做些什么,找您定餐的客人不一定就是领导,当我们进房一定要围领导。

举例:

王总今天真帅,衣服也好漂亮,绿色的衬衣,好和偕的感觉,和王总这种处事果断的性格相衬,潇洒中不缺少个性,一定是嫂子精心挑选的吧。嫂子一定是个好内助,难怪王总事业有成、一帆风顺、家庭幸福,我敬一下嫂子。

5、结帐:结帐时同样须要有感觉:王总,今天的菜合不合您的口味?照顾不周的地方请多多包涵,单已经打印核实好了,您看打完折后实收5380元,祝王总万事大发。感觉就这样来了,客人是来送钱的,那么客人听最好听的话是应该的。

6、送客:最后一步就是送客了,同样是帮客人提包、提东西,客人有时会说“今天王总来了”、“难怪今天生意这么好”。领导来了我们都沾光呢,我们的服务还不健全,需要您经常教导。客人是需要听这些的,虽然内容不多,可客人感觉好。

当拉完车门,用宁静的目光送走客人后,您就可以一百个放心了,下次客人来时,一定是您的,飞都飞不了。    

  

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