爱华网根据中国饭店协会统计的数据，２００３年全社会餐饮营业额达到６０６０亿元，同比增幅达１１．５％，连续１３年以两位数高速增长，同时中国饭店协会预计０４年将达到７０００亿元。可是在这组数据中，酒店餐饮占有多大份额呢？在看到餐饮市场一片繁荣的同时，酒店的管理者清晰地看到，社会餐饮企业的规模也在不断扩大。 在许多城市，不少千座以上的大店拔地而起，对酒店餐饮形成巨大的竞争压力。面对日趋激烈的市场竞争态势，酒店餐饮应如何应对？笔者认为应该适应市场形势的变化，分析酒店餐饮的优势，扬长避短，利用品牌优势、硬件优势、文化优势、技术优势等多方面开拓进取，挖掘自身的增长点。 酒店餐饮成功的前提是找准自己的目标市场 正确定位是酒店餐饮成败的前提条件，酒店应根据市场需求和经营情况，结合自身的条件，选择自己的经营服务对象，然后根据市场定位确定产品结构，提供有特色的主导产品，这是酒店餐饮在竞争中取胜的不二法宝。“我们为客人提供什么样的产品？客人希望在我们酒店得到什么样的服务？”在二者这间寻找到结合点，才能达到最佳效果。
从目前的餐饮结构来看，酒店餐饮还是主要是集中在中、高档消费群体。为此，酒店要根据消费特点，提高品质与服务，在产品模式、服务模式和管理模式上辅以相应的策略创新提高。一家有着十几年历史的老牌三星级酒店，浙江开元萧山宾馆，于2003年投入资金进行硬件的改造，年底，改造后的开元萧山宾馆餐饮月月营业收入超过５００万，酒店餐饮品牌进一步得到彰显。宾馆根据当地市场明确自己的定位，餐饮经营在追求高档次的同时，对几个餐厅进行了客户群的细分，如景都包厢群区域面向高档商务客人，内部装修豪华典雅、菜肴经典。
锦香苑休闲餐厅主要面向大众商务客及家庭消费，环境幽雅、菜肴质量佳、价位适中。开元厅、萧然厅凭借其硬件优势，做好婚宴和会议用餐，这样，满足了宾客不同层次的需求，从而创造了良好的效益和餐饮口碑。可以清晰地看到，准确的市场定位是成功的保证。 一些酒店看到当地社会餐饮一片红火，提出学社会餐饮的经营思路，笔者认为是欠妥的，应该与社会酒店错位经营。但可以在原料的开发、菜食的口味上学习创新，而在出品、服务、环境氛围以及策划宣传上领先与社会餐饮，成为餐饮市场的领跑者。 提升文化品位，增加餐饮产品的文化附加值 在市场经济条件下，竞争的手段是多元化的。酒店餐饮经营者要根据市场情况的变化及时调整竞争策略，运用新的更高层次的竞争手段。越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高产品的文化品位和文化内涵，这是一种更高水平的竞争。从餐饮经营的角度来看，文化的含量要胜过技术的含量，故而在经营中要坚持文化至上。这就要求我们餐饮企业在经营过程中，要创造一份感觉－－″酒店味道，酒店气息″。酒店餐饮要通过多种途径，注重酒店文化、饮食文化的建设和挖掘，追求深层次的文化韵味、营造现代文化与传统文化有机融合的氛围及效果。如何增加我们餐饮产品的文化性，笔者觉得可以从多方面加以探索：增加就餐环境的文化内涵——从餐厅外在的有形店景文化到餐厅的功能布局、设计装饰、环境烘托、灯饰小品、挂件寓意都能体现文化主题和内涵。整合文化资源——不断挖掘民族资源与餐饮产品的结合点。增强饮食产品本身的文化内涵——色、香、味、形、器、名、时、养八大方面是饮食产品本身应有的主要特点，其中包含着丰富的文化内容。
餐饮文化还通过服务员的细节服务中体现文化风味。细节服务贯穿于餐厅经营的每一个层面，更表现了企业文化的雅致。以宴会服务为例，结合客人的需要去设计，用文化氛围突出宴会的主题，从台型的装饰、饰品的摆放、口布折花的设计、整体的色泽搭配，到冷盘雕刻、菜肴装盘等，都要围绕宴会的主题，突出中心。在细微的地方体现客人的尊贵。
策划丰富多彩的主题活动，聚集旺盛的人气 酒店餐饮要在产品渐趋相同的市场环境中保持优势，经营思路的调整刻不容缓。从贴近于市场需求出发，盯住节假日，唱好主题曲，策划丰富多彩的餐饮主题营销活动将成为酒店的又一张特色招牌。在策划主题营销时，首先必须做好前期市场及宾客需求的调查，只有那些符合市场趋势、宾客需求的活动才能真正推向市场，为广大宾客接受。作为高星级酒店，如何把活动做出特色，每个活动都保持长久的生命力，也值得探究。一是要深挖每个产品的深层文化内涵。其次是在操作中，要注意提高品位，很多酒店现在都在推土菜类产品，这是好事，能让餐饮出品有浓郁的地方特色，但关键是我们的出品不能土，要土菜精做，才符合高星级酒店的品位。第三，还要重视活动的统一性和延续性。如９６年台北中华美食展的主题是“米食经典”，以米为原料推出：生命礼赞篇、岁时节庆篇（春耕、夏耘、秋收、冬藏）、特色米色篇（小吃、点心）、精制米食篇（用米为原辅料烹制的菜肴、精点）。整个活动贯穿了一年的重要节日和人一生的多个重要活动。这值得我们在策划中借鉴。
不断强化管理，降低成本，让利给顾客
酒店餐饮老是给客人一种价高、菜次的感觉。这里面主要存在一种对酒店产品的认识误区，但确实也有酒店餐饮在进货的渠道、菜食质量上的把关不严，甚至制订较高的毛利率造成的负面影响。作为餐饮经营者本身，也要不断思考这个问题。要从多方面着手，降低成本，让利与顾客，才是立足之本。
严格有序的管理是降低成本的必然途径。笔者认为，酒店餐饮管理者要认真梳理厨房的工作流程：如采购流程、领料流程、切配流程、出品流程、退菜流程等，从多个环节来控制成本支出。要发挥酒店综合性餐饮优势，提高原材料利用率，同时加强对厨师进行餐饮综合成本培训。
降低成本，必须在保证产品和服务质量的前提下进行，而决不能以次充好、降低水平。
酒店餐饮在降低成本的同时，要想方设法打通采购渠道。酒店餐饮在原料采购上要有灵活的机制，很多酒店都在搞投标采购，固定送货，但这从很大方面局限了原料的来源和开发，一年三百六十五天，每天菜都不变样，一些常客对菜比服务员还熟悉，这肯定留不住客人。菜食丰富多样的前提是原材料，酒店餐饮从业人员要有跟踪和探究的精神，不断挖掘新的原料，形成独特的创新优势。
发挥技术优势，不断创新产品 鲜明的产品特色是吸引顾客的重要条件。没有特色的餐饮肯定火不起来，靠照搬模式去生产更是没有生命力。每一家酒店都处在不同的区域、面对不同的顾客群体，我们的餐饮必须做出自己的风格和特点。在适应当地风味特色的基础上，要不断推出新品，才能战胜对手，持续发展。较多酒店拥有当地最好的餐饮人才，但人才的综合优势却没有得到较好的开发。酒店可以成立研讨小组，以创新为主题，在外力的帮助下，共同开发创新中国菜品，每月为酒店发布创新菜，引领餐饮消费时尚，促进餐饮创新与发展。在此基础之上，还可以发挥酒店连锁和集团管理的优势，形成信息网络，联合探讨研究。
如开元旅业集团餐饮研究会自９９年成立以来，确立了“研究、探讨、调整、创新”的工作目标，在经营上树品牌，在发展上求创新，较好地促进了酒店餐饮事业的发展，尤其在所属酒店的交流和联谊上，发挥了积极的作用。通过烹饪理论研究，饮食文化的交流，吸取中外烹饪技艺，引进先进的管理经验，推动酒店餐饮的创新发展。在产品创新上，我们还可以不断研究餐饮产品和服务产品的多种组合，提供加值服务。同样是大堂吧，一杯咖啡，如果没有加值服务，只能卖到三、四十元，但如果我们用一只套餐盘、配以一只古典的锡壶、一枝鲜花、再加上二种西点，作为一种咖啡套餐来出售，附加值就会高出很多，同时也能吸引客人。这是酒店产品出售的一种思路，不能仅出售产品，要更多地出售我们的服务和创意组合。
