传菜部培训资料 传菜部培训(上)



一、什么是传菜部?

就是负责把出品部的成品输送到餐厅,负责餐前餐后的准备工作及清理工作,负责领用餐厅的用品、用具等属餐厅与出品部的传递部门。

二、传菜部的工作事项:(分为三大点)

A、            开市前准备检查事项:

1、              配料是否够当天使用,不够由部长负责领取。

2、              调制配料:(白灼配料、椒盐配料、卤水配料等)

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3、              检查保温台是否加水,电源是否完好。

4、              检查卫生状况(工作台卫生、地面卫生、传菜部卫生)

5、              检查工作用具是否够用及时清理。

6、是否挂上单夹、是否有订席。

B、开餐过程:

1、              打好米饭,保持足够的饭碗。

2、              夹单台按准确的台号夹好。

3、              报菜名划去已上菜肴名称。:

C、收市工作:

1、              处理当天错漏的菜式。

2、              台面用具的清理及修检。

3、              把保温台清理后,切断电源。

4、              整理单据,清理划单台。

5、              地面卫生,水电的收市检查。

三、传菜部的注意事项:

首先上菜时看清夹子上的台号是否与传菜部单据上的台号相符、是否有这道菜,注意菜的配料是否正确、上菜时盘子旁边是否干净、是否盖菜盖。

四、传菜员的“八不上菜”的基本原因如下:

1、出品“装饰装碟”不合格者不上。

2、数量、分量不足者不上。

3、色泽光泽不合标准者不上。

4、不符合点菜员注明的要求者不上。

5、出菜次序混乱不对者不上。

6、点菜单上没有的菜不上。

7、菜式里有异物者不上。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不上。

  

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