爱华网据最近的资料显示，中国快餐市场的经营主体仍然是中式快餐，78.9%为中式快餐店，而21.1%是西式快餐店。自上世纪90年代开始，快餐业的西风东渐，加速了快餐市场的竞争。西式快餐的兴起，使鸡翅、汉堡、薯条、可乐一时成为餐饮时尚。许多中式餐饮、路边摊、杂货店随处可见简易加工的炸鸡翅、汉堡售卖点。也正由于此，有人打了一个很好的比喻，是用来形容国内的某些快餐品牌的：他们贩卖的也是西式口味的快餐，在21.1%里，已经有了两条大鱼，小鱼注定难以生存。 因此，国内很多餐饮行家提出：放弃了中式快餐之路，就等于离开了占据78.9%的、自由竞争时代的中式快餐品类，而挤身于仅占21.1%的、垄断竞争的西式快餐品类。 可是,虽然中式快餐企业盘踞了快餐市场3/4的空间,但是很大一部分却是以宅急式、堂吃式、排档式、早餐工程等不同的业态形式存在，而那种相对灵活方便的“即食式”、“二十四小时不间断营业”式的快餐业态形式却是极少的。而同时，如今领衔快餐市场的前20位品牌中，国内企业的数量不足1/4。 有没有这样一种餐饮业态形式，它能够集纳众家快餐店的食品特色于一体，而同时又品质、服务有保障呢？这时提出了“百店合一”的概念。 “百店合一”是一个什么样的概念？ 它应该是这样的一个概念范畴，那就是一个店能够打造出多家店的所有品种，而且品质稳定、卫生快捷。把其它店的所有特色囊括其中，这就是百店合一的意义所在。 今天人们刚刚开始热衷的东西，也许明天就已经结束，好多东西还没等你细细品味明白过来就已被更新换代、淘汰出局。喜新厌旧成为不少人时下的心理趋向。 许多快餐品牌之所以昙花一现或者或长久处于裹足不前的地位，很大一部分就是由于食品单一、更新慢，要不就是食品的更新赶不上标准化的不步伐，所生产的食品和提供的服务良莠不齐。 今天以及未来的餐饮饮食潮流，将是一种饮食习惯和倾向的“玩味”与“体验”：在固定的场所（主要为饮食店里），通过不断品尝和体味不同地域、不同民族、不同风味的食物，来获得某种程度上的自我满足。饮食已经被囊括进了“休闲享受”的范畴。因此，“百店合一”型的餐饮店就能迎合他们的需求。
说到品种多样化的打造，国内市场确实曾有某些品牌在市场上掀起轩然大波。它们靠某个“祖传秘方”或者“传统酿制”即刻成为市场的宠儿。可是，由于消费的多变性和市场的模仿和跟进效应，他们很快就成为昨日黄花。因此，最近几年来，市场上的某些一单类品种经营的快餐企业总是在原产品上开出旁枝，把原品类的品种多样化如某品牌单一饺子的品类就达数百种，更有甚者，在原有品类的基础上不断向其它品类延伸，以求做到“东方不亮西方亮”。 品质的打造往往是跟设备的工艺相牵连的。传统中式快餐企业要不由于生产设备的落后而举足不前，要不就是工业化生产的设备不尽合理，而造成产品标准化生产的同时，遗失了产品“多样性”这一标准。“百店合一”不是一蹴而就的。难点就在于怎样权衡“标准化”与“多样性”之间的关系。缺失了一方，“百店合一”就难以打造。工具如果被用以良好的配置和改造，其功能就将是无法比拟的。特别是对于普通的餐饮投资者来说，用最少的设备成本生产更多的食物品种，那是一种不变的追求。 因此，配置和改造餐饮设备就被纳入了“百店合一”愿望实现的一大范畴。 西式设备生产中式快餐，这是实现“标准化”的前提，但是，实现品种的“多样性”，需要设备与设备之间以及设备与烹饪方法的选择和配置。因此，这也就是为什么现在餐饮设备生产厂家热衷于生产一机多能或者是具有兼容性功能的设备的原因。 在最近的快餐市场上，涌现了“呷客”这样一个品牌。它把“百店合一”作为自己的终极目标。为此，品牌店里的所有的生产设备都经过精心的挑选和配置，为数几种设备也能够生产上数种品类的食品，立求功能利用的最大化。设备原因造成的“标准化”问题解决了，产品“多样性”问题就能迎刃而解。因此，一家店生产十大品类的食品也就不在话下。 “终极享受”这个概念在消费者的心目中是不分地域和民族差异的，只要能够达到“休闲、享受”的功能，它就可以被吸纳。相对于中国庞大的饮食品种体系来数，如今见诸于市场的中式快餐品种却是寥寥无几。其实，中式品种的一些休闲类食品、西式食品，它们在本身上具有异形、手抓的特点，消费者在品尝的过程中能够获得吃的玩味性与趣味性满足。有意思的是，在这个品牌店里，所经营的食品品类连传统快餐品牌委以弃之的休闲食品、西式食品也囊括其中。 呷客提出的“百店合一”是一个容纳性的概念，它不仅仅定位于食品制作的标准化、品种以及风味的多样性上，更多的是价位、品质以及服务的更进。因此，“百店合一”是一个终极追求的梦想，不是一个脚步一个品牌可以铸就的，但是它必将成为一种引领食尚的新潮流。
