爱华网快餐业发展的春天已经到来。近日，中国烹饪协会会长苏秋成在由中国烹饪协会快餐专业委员会和中国快餐联盟联合举办的“2007全国快餐企业领导人峰会”上表示，随着我国餐饮行业的日益繁荣，快餐连锁业已成为餐饮行业中发展空间最大的朝阳产业，快餐业已经融入到人民的生活之中。 据了解，当前我国餐饮业市场非常活跃，中国烹饪协会和中国社会科学院发布的《2007中国餐饮产业运行报告》显示，中式快餐去年的营业额已高达2000多亿元，占整个快餐市场近80％的份额。而中国烹饪协会对2008年-2010年间中国餐饮业的发展趋势进行预测认为，未来两年中，中式快餐将迅速发展并渐成主流。 布局连锁化经营 如今，中式快餐正日益深入到普通消费者的生活中。在麦当劳、肯德基等西式快餐耀眼的品牌形象背后，已经有十多年发展历史的中式快餐悄然占据了整个快餐市场约80%的份额，一批连锁品牌企业脱颖而出，逐步发展壮大。上个世纪90年代，荣华鸡、红高粱等一批中式快餐先“红”后“衰”。在经历了这一番探索和冲动之后，今天的中式快餐业日趋回归理性，发展的步子迈得更加扎实稳健。由此，真功夫、马兰拉面、大娘水饺、老家肉饼、丽华快餐以及永和豆浆等一批鲜明的品牌企业纷纷涌现壮大，逐渐深入人心，并且在整个餐饮业市场上取得了出色的业绩。在2005年发布的中国餐饮百强企业中有20家为快餐企业，营业额占到了总体的35%左右。 中式快餐业正在迎来一个春色渐浓的春天。相关专家呼吁，中式快餐要打破洋快餐的垄断现状，必须发挥本土文化优势，着力打造本土品牌、吸纳先进的经营理念、加强战略发展眼光和思路、努力引导消费观念，进行品牌连锁经营。
业内人士告诉记者，事实上，放眼我国本土的中式快餐业，有着深厚饮食文化基础的餐饮业从不缺乏大品牌老字号，云南的过桥米线、河南的烩面、陕西的凉皮肉夹馍、兰州的牛肉拉面等等，几乎各个地区都有自己特有的、可以进入中式快餐食谱的风味小吃。 记者在采访中了解到，各地老字号小吃不但在当地非常受欢迎，甚至在南北口味差异的地方也有着一定的市场需求。在刚刚结束的“十一”黄金周期间，记者在采访中很多游客都表示被旅游区当地的美食深深的吸引，相比洋快餐，中式快捷小吃更能勾起他们的食欲。结合一组组庞大的数字和消费者的需求量，中式快餐所蕴藏的巨大商机难以估量。 其实，中式快餐布局连锁化经营的步伐已经开始加速。中国的快餐企业，也早已将目光锁定在发展连锁、经营上。就在上个月末，来自广东的中式快餐真功夫北上，加紧申城开店步伐。10月25日，真功夫全国第200家直营餐厅在上海南京西路新世界商厦开业，这也是上海第10家真功夫餐厅。真功夫餐饮管理有限公司总裁蔡达标表示，今年还将在上海开3家店，截至今年底，真功夫全国直营店将增至250家。 此外，丽华快餐在北京、上海、大连、南京、长沙等全国11个大中城市拥有90余家送餐配送加工中心；马兰拉面的400多家连锁店已经覆盖全国26个省、市、自治区，成为国内最大规模的中式快餐连锁经营企业；大娘水饺的200多家连锁店不仅覆盖了苏、沪、皖、京、鲁、浙、粤、赣、甘、黑等地区，更杀进了印尼雅加达和澳大利亚悉尼等海外市场，中式快餐一批优秀品牌正发展壮大。 “目前，整个餐饮市场的发展已经走上快速化、细分化、现代化、品牌化的路子。其中，品牌化已经成为整个市场发展动态中的一个鲜明特征。”中国烹饪协会有关人士分析道，“一方面，市场在追逐品牌，不断进行的市场洗牌将促使中小企业向大品牌企业集中，而大品牌又会借此不断扩张自己。另一方面，企业越来越注重塑造品牌，品牌意识在各类餐饮企业中更加深入。第三方面，消费者也越来越倾向于选择品牌。”据中国连锁经营协会提供的一项调查数据，在就餐时认为知名度比较重要的消费者占到了56%。消费者就餐的品牌意识，必然使口碑好的餐饮连锁企业在竞争中处于优势。 “过去，大家认为快餐就是街头一些小吃店，现在我们的快餐业已经有了根本性的改变。从真功夫第200家店来看，其店面形象、产品品质、就餐环境等方面都非常有特色，不亚于洋快餐。这不仅是快餐企业自身发展的结果，同时也体现出我国快餐业的不断完善与提升。”业内专家认为，中式快餐正进入快速增长期，一些优秀的品牌企业在加速成长，发展趋势越来越好。而中式快餐的业态发展也会越来越广阔，不仅更加方便快捷，而且提供给民众更多不同的消费方式，不断满足社会各界的需求。 推广标准化操作 虽然中式快餐市场越来越大，但由于制约中式快餐行业发展的深层次问题始终没有解决，多数企业的发展仍处于利润低、发展难的阶段。因此，中式快餐企业在市场中能够活下来并超过5年的非常少，超过8年的更是屈指可数。 事实上，标准化问题一直以来都是中式快餐发展的最大障碍。“由于门槛低，一些经营者租个门面就开张了。这一行业没有什么技术壁垒，也没有规范的操作流程，行业有些鱼龙混杂。自身的先天不足,直接制约整个行业的健康成长。”中烹协相关负责人告诉记者。当初“荣华鸡”在北京开店之初就达到了单店150万元的单月销售纪录，但目前该店在北京已没有踪影。其失败就缘于在管理上缺乏标准化，最后导致其产品和服务质量参差不齐，失去了顾客。此后，在国内市场涌现了众多中式快餐品牌，新亚大包、城隍庙小吃等连锁餐饮企业都曾风光一时，但是随着时间的推移，这些品牌在扩张过程中都遇到了标准化方面的难题，或昙花一现，或裹足不前。而像“红高粱”、“乐天利”甚至“掉渣饼”则因忽视标准化问题，在市场上过早地遭遇了“短命”。 业内专家强调，快餐连锁企业能否做大，关键要看它是否解决了标准化问题，如果这个问题不能解决，就永远不可能把规模做上去。对于西式快餐的标准化、工厂化、规模化和科学化，是中式快餐刚刚意识到的。面对市场的挑战，快餐企业要发挥规模效益，必须实行连锁经营的发展途径，而连锁规模经营需要依托标准化操作、工厂化配送、规模化经营和科学化管理的保证。其中，中式快餐品质的决定性和稳定性作用不容忽视，而实现标准化操作是中式快餐的发展方向。 由此可见，中式快餐企业只有注重品种和经营管理的标准与稳定控制，才能使企业走向规模化。也只有解决了标准化问题，才可以维护品牌，获得消费者的一致认可。 “80秒完成取餐”、“千份快餐，口味一致”，曾经令消费者头疼不已的中式快餐等餐时间长、饭菜口味不稳定等问题正在成为“过去时”。中式快餐“真功夫”近期宣布已在全国200家直营店实行快速取餐、标准化运营。 真功夫总裁蔡达标告诉记者，餐厅所有食物烹饪都不需要厨师，在制作食品时只要把半成品放入原盅，加入同分量的温水，加盖，然后放入电脑程控蒸汽柜，设置温度、时间和蒸汽压力，就可自动完成整个生产过程。真功夫还首次建立起了中式快餐业现代化餐厅员工操作、烹制设备及后勤生产的三大标准化。 记者了解到，目前有不少中式快餐已经意识到了这一问题。“大娘水饺”制定了相关手册，规定每10公斤馅使用1袋调料、每6只饺子重120克；而丽华快餐开设的“快餐工厂”引进米饭自动生产线，大米淘洗、加水、蒸制等全部由电脑控制。中烹协快餐委员会副秘书长李亚光认为，如果没有解决标准化的瓶颈，就很难保证品质的一致性，也就无法大规模连锁，难逃昙花一现的厄运。 找准定位主动出击 马兰拉面主打拉面；丽华快餐坚持“半小时送达、一份起送”，成为目前国内最大规模的专业送餐公司；真功夫主打“蒸”出来的才是最营养的；老家肉饼的肉饼口碑不错；而大娘水饺也已做成国内最大的水饺堂食快餐连锁企业。 在日益细分的市场上，各个快餐企业都在着力树立自己独特的市场定位。 在抓准定位之余，中式快餐还在不断地探索个性化发展道路。不断创新产品就是重要的一环。以大娘水饺为例，最初的品种仅有20多种，如今先后累计已达150多种，一个月至少开发3种以上水饺新品，同时淘汰已不适销的品种。除了水饺，他们还在南京、上海、无锡等地推出了汤品、冷菜、铁锅等系列产品。 有关专家指出，中式快餐必须要坚持自身个性，以走“小、多、专”的发展模式为主。快餐企业只有首先立足市场需求，开拓经营领域和创新发展模式，才能求得更大的发展空间。企业要在具有明确的市场定位前提下，确定主打的品牌品种和独特的经营风格，在企业模式、品种选择、经营风格与发展特色方面更加突出各自鲜明的个性，避免简单和雷同，以形成市场中的价值和特色，形成企业文化品牌的基础。 与此同时，现代饮食观念讲求营养和健康，高脂肪、高热量的传统西式快餐劣势明显。一些西式快餐也在主动调整自己的市场战略，下大力气做深做透本土化功课，这正显示了国内市场的多元化发展和人们健康意识的提高，也是中式快餐谋求大发展难得的战略机遇期。 此外，专家建议，应该注重加强中式快餐的品牌文化建设，借助更多现代营销经营手段，不断从几千年的中国饮食文化中深入挖掘，不断地进行自我更新提升和积累完善，但是要戒除浮躁，防止盲目和一味炒作，以真正提升中式快餐的品牌形象，不断把品牌的文化基础做得更深厚。
