农家菜:都市餐饮的自然主义



  说起农家菜,把记忆做了个系统检索,觉得无从可写,大概是小时候家境困窘的缘故。可是,我很快明白了农家菜与物质匮乏无碍,因为即使提炼不出一个优雅的名字,想想记忆里保存的农家菜味道,总会口齿生津,留恋不已。仔细一琢磨,农家菜里还大有文章。

     所谓农家菜,其特色无外乎鲜、土、野。不过这三个字看起来简单,而要真正领略其中三味,却是非常不易。就说这个“鲜”吧,南方的家常菜馆子有一道名菜叫“筷子藕”。其做法可以说简单的不能再简单了,就是白水煮藕,加点盐,猪油,生姜即可。可是这藕从泥塘里挖出到洗净下锅不能超过一个时辰,否则就没有那种美味了,也就不能称为“筷子藕”了。丝瓜软绵绵的,因此非常不喜欢吃。可是大家知道不,刚从瓜藤上摘下的丝瓜立即下锅,无论煮还是炒,它却是脆的,味道也非常鲜美。我家的园子里,种满了各式各样的蔬菜,一年四季,都能吃上鲜蔬。妈妈总能把简单的几样菜变着法子做,即使不富裕,吃饭也充满乐趣。最喜雨后天晴,园子边角的木头生出许多鲜嫩的木耳,我和姐姐就忙不迭地采摘下来,用清水淘洗几遍,交给妈妈,于是中午就可以吃到一顿鲜美的“木耳勾芡花生海带汤”,我到现在不知道这汤叫什么名字,估计是妈妈的发明,这种发明,也只在民间农妇的巧手间。

    再说“土”字。现在流行吃地锅馍、地锅饭,所谓地锅,就是用土灶柴火闷的饭,其香味是电饭堡所不能比拟的。城市里几乎吃不到真正的土鸡、土鸭了,于是国庆长假就可以到农村去吃山坡上放养的鸡,小河里放养的鸭,运气好说不定还可以吃到在野外放养的猪肉。去一些偏远的地方,尤其是少数民族地区,当地的土特色让久处城市的人们感到新奇。乡间小孩们也是土制法的发明者,他们最喜逮了野禽或偷了隔壁阿婶的草鸡,料理干净,洒上佐料,搭个土楼,点起柴火熏烤,土得掉渣,可味道一点不打折。

    “野”字就更讲究了,不过现在要求环保,野生动物就不要去尝试了,尽管美味,还是尽可能克制一下,野生植物就无妨了。云南野菜种类最多,许多野菜吃过尝过可就是叫不出名字,野生菌类也是种类繁多,味道各异,做法也不同。但一个“鲜”的特色是共同的。张家界也有专门的野菌餐馆,其野生菌类和吃法与云南有所不同,但味道一样的鲜美。现在城市里的蔬菜是大棚种植的,禽类,猪牛羊都是饲料喂养的,为了经济效益,什么速成的化肥及激素都可以使用,因此许多东西已经失去了原有的味道。只有到了偏远的农村才能吃到真正的原汁原味。在江西和安徽交界的小山村里,野生黑木耳炒青草饲养的猪肉,山溪里抓的各种野生鱼类,山坡上放养的鸡,菜地里刚拔的、摘的蔬菜。还有一道我非常喜欢的菜,红烧石鸡,也就是一种山蛙。单单这种描述就让人垂涎不已了。可见保护自然也就是保护我们的口味呀。

     城市里的的酒店,抑或旧时皇宫衙门,大师们手下炉火纯青的精美佳肴,有哪一项不是凝结着丰富的民间智慧呢?经过精心雕琢,艺术加工,商业包装后的菜品大行其道,原汁原味的农家菜对城市人来说,已经成为一种久远的印象了。吃腻了山珍海味之余,农家菜成了追捧的口味。经验丰富且阔绰的食客选择去乡间品尝农家菜,结果一发而不可收;一般的食客一无川资,二无时间,则只能寄希望于地方特色餐馆,以期邂逅那种久违的农家菜。于是,京城出现一批以经营农家菜为特色的餐店。

 农家菜:都市餐饮的自然主义
     顾客对闹市中的农家菜餐店是否买账,这也得说道说道。恐不尽然。举个例子说吧,北京大小馆子里的担担面,人们是再熟悉不过的了,除了名字有些蹊跷,味道倒也一般。然而在一位作家笔下,担担面充满了诗意。文中写她在解放初跟她母亲到重庆,爬坡下坎走石阶的累了,正好有一老者挑着面担走过。她母亲叫住他,说一声“下面”,那老者就停下担子,揭开热水锅,下面。取一碗放佐料,计有:盐、糖、酱油、醋、红油、麻油、花椒水、生姜水、蒜水、酒酿、水豆豉、干豆豉、葱花、蒜苗末、辣椒粉、胡椒粉、榨菜末、芽菜末、冬菜末、绿豆芽……她看得眼花缭乱,吃得目瞪口呆,一口气吃了四碗。虽然全是素的,但味道之丰富,实为平生罕见。 如今,即使把农家菜放进高档饭馆,也难觅其味了。

     农家乐里的农家菜要好的多,不过为吃顿饭旅游出行,那是“有闲”的主儿。城里有没有地道的农家菜馆呢?有,只不过藏在深闺人未识罢了,佳家农家菜、老北京、百味乡村就颇受好评。

     农家菜的学问,首推湖北的鄂菜。楚人聪明,号称九头鸟,民间不乏厨艺高超的能人。久之,农家菜成为鄂菜大流。在北京,活跃着一批竭力推进农家菜餐饮人士,如楚老锅餐饮有限公司的总经理张女士,致力于把湖北乡土风味带到都市人的餐桌。餐馆所选时令菜蔬和特产野味,皆出自湖北当地,保证了农家菜的原汁原味。

     楚老锅的装修也比较有风格,竹木把大厅隔成若干小间,柱上和墙上挂满农家什物,如蓑衣斗笠,如草鞋纸灯,若饭毕窗外萧然起雨,顾客或会忘记了置身何地,但取墙上蓑衣斗笠,踏步而去……

为生活奔波的都市人,心底都潜伏着一个乡土情节。人生如戏,呼拉拉粉墨登场,退至幕后,请别忘了尝一尝都市里的农家菜,寻觅一番生活的真味。  

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