太原的火爆饭店排行 怎样把饭店做火



餐饮价格探秘-——重试成本控制

餐饮要发展,就要提供质优价廉的服务。如果顾客觉得没有在家里吃得实惠、吃的便宜,那就不可能将绝大多数中国人从家里吸引出来,餐饮的大气候就没有形成,餐饮的“大戏”就唱不起来。

价格怎样降下来

怎么也降不下来!因为成本太高。

先说原料。去年夏天北方的菠菜卖到8元1千克,饭店里的“麻仁菠菜”8元一盘,明摆着赔钱。你做不做?不做,是伤主顾;做吧,肯定赔。这个菜赔了,那个菜赚了。这是收支平衡。但这个菜赔了,那个菜也不赚呢?那是亏损!

把菜单拿来,考考我们的老板和厨师们,每个菜真正赔多少,每个菜真正赚多少?有谁能说得很清楚?“海米烧茄子”好吃,8元一盘也不贵。特别是北方的冬季,吃着挺实惠的。但是夏天里茄子都几毛钱一堆了,也是8元,这就让人犯嘀咕,觉得不平衡。和店家论理,店家说:“夏天茄子贱,但冬天贵呀?我们是讲成本核算的。哦!成本核算,一年做一回?那我们吃饭的,只好在夏天去吃一回,冬天别忘了再去一回,要不然就亏透了!

在原料采购上,我们凭的是经验,是直觉而不是科学。正确的采购、科学的成本核算,应该是以“海米烧茄子”或者“麻仁菠菜”这样的菜为例,建立数学模型,为其它的菜肴提供参考,以此来把握整个蔬菜系列的成本核算,这就叫成本控制。依此类推,还可以建立蛋禽系列、海鲜系列、肉食系列等等。现代大工业生产中,这种方法已经司空见惯了。可惜的是,我们搞餐饮的还在封建制农业生产的层面上徘徊。

再说加工。茄子的皮是要削的,菠菜根要不要?将它加工后白送给顾客行不行?不行,那顾客点的其他菜就少了。将它白送给顾客带回家行不行?如果不能入菜,加工一下做“工作餐”行不行?没有人动这番脑筋。于是那花钱买的极具营养价值的菠菜根都倒掉了!

别说菠菜根了,有的老板说:我要是不在后厨安上“眼睛”,那帮玩艺儿不知怎么坑我呢!

 太原的火爆饭店排行 怎样把饭店做火
按正常营业状况,几天买一次油?一袋味精能做几个菜?糖浆熬糊了损失谁来负责?平时用水能不能也像“停水”时用的那么省?煤气是不是非得总开着等等。我们的老板,累!老板的儿子接班当老板,还累!这不就是“管理”嘛!这样的“管理”能不累吗?要想不累?也容易,你睁一只眼,闭一只眼就是了!至于成本核算嘛,算了!只要是挣到手的比浪费的多就不错了!

  

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