职业瓶颈 东方快餐欲突标准化瓶颈
一提到快餐,人们会自然想到麦当劳,肯德基。在某种程度上,它们已成为快餐业的代名词。据统计,截至2004年底,我国的快餐网点已近50万家,专业快餐公司1400多个,连锁店超过5000多家,年营业额800多亿元。在2004年,东方特色快餐(包括中式快餐、日式快餐、韩式快餐等)在这个原来由麦当劳、肯德基一统天下领域中的出色表现,更是让人们嗅到了这个市场潜潮暗涌的气息。 东方快餐迎来突围时机 2004年底,全球最大的中式快餐连锁集团香港大家乐进驻华东地区,与此同时,绿鸟鸡快餐火锅宣布了赶超肯德基建店数量的开店计划,吉野家在“中国快餐连锁市场消费者最喜爱品牌”的评选中,力压麦当劳、肯德基夺得头名。种种迹象表明,在经过了长期的被西式快餐压制后,2004年东方特色的快餐正进入一个开始突围的时期。 毋庸置疑,在快餐业,麦当劳,肯德基的地位目前仍无人能撼。凭借着先进的管理经验,充足的资金系统和广泛的品牌影响力,两大巨头占据着我国快餐业7%—8%的份额。但也由于品种单一,无法满足消费者的多样化需求,使消费者对西式快餐的新鲜感日渐消失。西式快餐已经不在像进入中国之初那样倍受青睐。此外,先天的东西方饮食差异,也使得西式快餐越来越感到力不从心。不少西式快餐的二线品牌败退市场的同时,本土化成为这些西式快餐共同的选择。老北京鸡肉卷,寒稻香蘑饭等东方口味食品也逐渐摆上了麦当劳、肯德基的餐桌。专家普遍认为,在西式快餐本土化的同时,也考验着相关企业的标准化操作和供应链管理。西式快餐在实现其适合东方人饮食习惯方面还需要较长的探索过程。这为东方特色快餐的崛起提供了绝好的外部契机。 标准化仍是发展软肋 东方特色快餐虽在近期内表现出了加速崛起的趋势,但标准化的缺失仍是包括中式、日式、韩式等整个东方快餐的致命硬伤。当年敢于向麦当劳、肯德基叫板并且风光一时的“红高粱”的迅速溃败,成为笼罩在东方快餐业头上的挥之不去的阴影。中国烹饪协会快餐专业委员会的专家向记者表示,由于东方饮食的自身特色,导致了东方快餐普遍缺乏标准化的操作。这是制约东方快餐业发展的一大瓶颈。菜品制作的随意性大,烹调全凭厨师灵感,饭菜质量不统一,这是众所周知的东方快餐的软肋。专家们建议,东方快餐要屏弃传统操作中的“少许”、“适量”等模糊概念,采用标准的计量方法,不要使饮食产品因操作者、时间、地点的变化而产生差异。 标准化既包括食品的标准化也包括服务质量的标准化。从事经营东方快餐多年的肖小姐告诉记者,西式快餐中的诸如汉堡等典型食品都是在生产线上批量生产的,运到各店后只需简单加工即可。而东方饮食无法实现生产线的机械化生产,人的劳动在食品的制作过程中占据了重要地位。正是这些自身的特点增大了东方饮食标准化的难度。除此之外,管理的不完善也是东方快餐标准化路上的绊脚石。例如,各连锁店服务质量不一等现象普遍存在于东方快餐中,而这些是可以通过加强管理而得到改善的。
其实,近年来,东方快餐一直在标准化方面进行着努力。马兰拉面的相关人士告诉记者,马兰拉面正在通过使用调料包的方式使其牛肉汤更加的标准化。被业内认为在标准化方面做的较成功的东方快餐吉野家,其北京公司负责人向记者透露,其各种操作都有严格的标准化流程规定。比如,洗米必须达到6次,从顾客点菜到吃上可口的饭不超过2分钟,此外,像每次用多少水洗多少米,拌几次,搅拌多长时间,之类的细微小事也都有严格的标准化操作。正是在这种近乎苛刻的标准化操作,保证了吉野家食品口味和份量的一致性。 快餐专业委员会的专家们提醒,东方快餐不要仅盯在食品口味的标准化上,可以在管理的标准化和服务的标准化方面有更大的作为。
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