二、餐前准备工作 1.清洁、整理餐厅 餐厅清洁卫生是提高餐厅服务质量的基础和条件。搞好餐厅卫生,既可美化环境,又可增强客人的就餐兴趣。 (1)定期做好空调风机滤网的清洗、地毯的清洗、地板或花岗岩(大理石)地面的打蜡等计划卫生工作。 (2)利用餐厅的营业间隙或晚间营业结束后的时间进行餐厅的日常除尘。一般应遵循从上到下、从里到外、环形清扫的原则。
![餐厅服务员的理想管理 餐厅服务与管理(11)](http://img.413yy.cn/images/a/06020206/02060115587976185.jpeg)
(3)全面除尘后应用吸尘器(地毯)或尘推(地板或花岗岩地面)除尘,并喷洒香水或空气清洁剂,确保餐厅空气的清新。 (4)不同的部位应使用不同的抹布除尘,一般是先湿擦,后干擦。整个餐厅的清洁卫生工作应在开餐前一小时左右完成。 (5)应特别注意餐厅附近公共卫生间的清扫。具体要求为地面洁净,便器无污物、无堵塞,洗手池台面干净、镜子光亮,卫生用品供应充足等。 (6)搞好衣帽间的清洁卫生。 搞好餐厅清洁卫生后,应将餐桌椅和工作台摆放整齐,横竖成行,以营造整洁大方、舒适美观的进餐环境。 2.准备营业所需物品 (1)准备餐酒用品。主要有各种瓷器、玻璃器皿及布件等,应根据餐位数的多少、客流量的大小、供餐形式等来确定。要求数量充足、质量佳(无任何缺损)。 (2)准备服务用品。主要有各种托盘、开瓶器具、菜单、酒水单、茶叶、开水、牙签、点菜单、笔、各种调味品等应准备齐全充足,并确保完好无损、洁净卫生。 (3)准备酒水。即酒水(饮料)单上的酒水必须品种齐、数量足。吧台酒水员应在开餐前去仓库领取酒水,并做好瓶(罐)身的清洁卫生,按规定陈列摆放或放入冰箱冷藏待用。 (4)收款准备。在营业前,收款员应将收款用品准备好,如帐单、帐夹、菜单价格表等。同时备足零钞分别放好。另外还应了解新增菜肴的价格