酒店餐饮服务与管理 餐饮服务与管理(17)



1.山东菜系(鲁菜)

  山东菜系由济南和胶东等地的地方菜发展而成。济南菜包括济南、德州、泰安一带的菜肴,精于制汤;胶东菜包括福山、青岛、烟台一带的菜肴,以烹制海鲜见长。

   山东菜的特点是选料精细,刀法细腻,味道清淡,突出鲜味,讲究吊汤,花色多样。其代表菜有清汤燕菜,奶汤鸡脯,红烧海螺,德州扒鸡,糖醋黄河鲤鱼,锅烧肘子,九转大肠等

2.江苏菜系(苏菜)

   江苏菜系由扬州、南京、苏州等地方菜发展而成。扬州菜又称淮扬菜,是指扬州、镇江、淮安一带菜肴,以烹制江鲜、家禽见长;南京菜以制作鸭菜著名;苏州菜是指苏州、无锡一带的菜肴,擅长烹制河鲜和蔬菜。

   江苏菜的特点是选料严谨,制作精细,因材施艺,四季有别,讲究造型,味感清鲜,保持原汁,南北皆宜。其代表菜有煮干丝、三套鸭、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、叫化鸡、盐水鸭、金陵烤鸭、黄焖鳗鱼、松鼠鱖鱼等。

3.四川菜系(川菜)

   四川菜系以成都为代表,各地又有特色。因四川是“天府之国”,故物产丰富,为川菜的发展提供了极为丰盛的物质基础。四川菜素以味多、味广、味厚著称,享有“一菜一格”、“百菜百味”之誉。

   四川菜的特点是选料严谨,刀工精细,烹调考究,注重调味,花色多样,地方色彩浓厚。其代表菜有宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、水煮牛肉、樟茶鸭子、夫妻肺片、鱼香肉丝、水晶腰花、怪味鸡、香酥鸭、干烧鱼翅等。四川火锅也享誉海内外。

4.广东菜系(粤菜)

    广东菜系由广州菜、潮州菜及东江菜发展而成。广州菜选料广,配料多,善变化,季节性强;潮州菜以烹制海鲜见长,精于制作汤菜;东江菜以肉禽、野味为主要原料,下油重,口味偏咸,但独具乡土风味。

   广东菜的特点是选料广泛,刀工精细,精工细作,花色繁多。其代表菜有烤乳猪、烧雁鹅、蚝油牛肉、冬瓜盅、烩蛇羹、龙虎斗、东江盐焗鸡、滑炒虾仁、咕咾肉、文昌鸡、梅菜扣肉等。

5.浙江菜系(浙菜)

   浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成。杭州菜是浙菜的代表,以制作精细,富于变化著称;宁波菜擅长烹制海鲜,强调鲜咸合一,注重保持原味;绍兴菜以烹制河鲜家禽见长,极富乡土气息。此外,温州、台州等地区的海鲜类菜肴也有一定的特色。

   浙江菜的特点是讲究刀工,制作精细,应时而变,简朴实惠,富有乡土气息。其代表菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、东坡肉、油焖春笋、西湖莼菜汤、宋嫂鱼羹、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、清汤越鸡、干菜蒸肉、荷叶粉蒸肉等。6.福建菜系(闽菜)

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